Fonds de viande maison et longue conservation

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Fonds de viande maison et longue conservation Recette créée le samedi 16 avril 2016 à 19h11

PRÊT EN

36 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

7 Notes

0
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TEMPS ROBOT

36 min 50 s

CUISSON

35 min

Préparation 1

Ingredients
300 gramme(s) de viande de boeuf : rumsteak

300 gramme(s) de viande de boeuf : rumsteak

400 gramme(s) d'oignons

400 gramme(s) d'oignons

200 gramme(s) + 200 gramme(s) de céleri branche

200 gramme(s) + 200 gramme(s) de céleri branche

250 gramme(s) de Carottes

250 gramme(s) de Carottes

250 gramme(s) de carottes

250 gramme(s) de carottes

5 gousse(s) de d'ail

5 gousse(s) de d'ail

400 gramme(s) de gros sel gris

400 gramme(s) de gros sel gris

0,5 c.à.c de poivre moulu

0,5 c.à.c de poivre moulu

 la viande hachée réservée

la viande hachée réservée

10 gramme(s) de herbes sèches : origan, romarin...

10 gramme(s) de herbes sèches : origan, romarin...

20 gramme(s) d'agar-agar

20 gramme(s) d'agar-agar

200 gramme(s) de vin rouge

200 gramme(s) de vin rouge

40 gramme(s) de huile de colza

40 gramme(s) de huile de colza

10 étapes
1
Pour 1,5 kg soit 100 fonds de viande de 15 g chacun :

Mettez les morceaux de viande coupés en dés dans le bol et hachez 20 secondes, vitesse 7.
20 s      
7      
2
Raclez les bords du bol et mixez à nouveau 10 secondes, vitesse 7.
Transvasez le hachis dans un récipient et réservez.
10 s      
7      
3
Epluchez les oignons, coupez-les en 4 et mettez-les dans le bol.
Hachez 5 secondes, vitesse 7.
5 s      
7      
4
Nettoyez les branches de céleri, épluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en tronçons de 3 cm environ.
Ajoutez la moitié de ces légumes dans le bol et mixez 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.

Accessoire(s) :
Spatule
30 s      
10      
5
Ajoutez le reste des carottes et céleri, les gousses d'ail épluchées, et mixez à nouveau 30 secondes, vitesse 10 en aidant avec la spatule à collerette.
Accessoire(s) :
Spatule
30 s      
10      
6
Ajoutez enfin, le gros sel, le poivre, la viande hachée réservée, les 10 g d'herbes sèches, l'agar-agar, le vin rouge, l'huile puis mélangez 15 secondes, vitesse 6.
15 s      
6      
7
Puis faites réduire 35 mn, 110 °C, vitesse 2.
Enlevez le verre doseur et à la place posez le panier de cuisson à l'envers sur le couvercle.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
Panier inox à l'envers
35 min      
110 °C      
2      
8
Mixez 45 secondes en appuyant 9 fois sur la touche turbo.


9
Videz le contenu du bol dans le grand flexipan plat posé au préalable sur une plaque perforée et réservez-le au frais le temps que votre fond de légumes se solidifie.
Posez une planche à découper sur le grand flexipan, retournez le tout, enlevez le flexipan plat et découpez votre fond de légumes en petits carrés de 1 cm sur 2 cm.
Vous obtenez ainsi 100 fonds de viande que vous conserverez plusieurs mois au réfrigérateur grâce au sel contenu dans votre préparation.
Dosage : 1 cube de fond de viande vous permet de parfumer environ 1 kg de préparation.
Attention, chaque cube contient 2,5 g de sel : n'oubliez pas d'en tenir compte lors de la réalisation de vos recettes qu'il faudra néanmoins saler car 3 g ne suffisent pas en général.

10
Vous pouvez diviser par deux les quantités, dans ce cas, au lieu de 35 mn, 110 °C, vitesse 2 de cuisson, vous réglerez 25 mn, 110 °C, vitesse 2.
Le reste du déroulé reste le même.

Vous pouvez aussi, après les avoir détaillés en cubes, les congeler, à plat sur une toile SILPAT puis les rassembler dans un sac congélation.
Vous les sortirez ainsi au fur et à mesure de vos besoins.
Bon appétit !

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