Préchauffez votre four à 160°C (th. 5). Farinez les tranches de foie de veau avec la farine de sarrasin.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile et la margarine. Faites saisir les 2 faces des tranches de foie environ 30 secondes. Assaisonnez pis débarrassez les tranches de foie de veau dans un plat et réservez au four à 160°C (th. 5).
Utilisez la même poêle pour la sauce.
Préparation de la sauce fruitée et aigre douce
Ingredients
300 gramme(s) de jus de raisin
60 gramme(s) de vinaigre balsamique
30 gramme(s) d'amandes effilées
120 gramme(s) d'oignon(s) rouge(s)
200 gramme(s) de raisins noirs
200 gramme(s) de raisins blancs
180 gramme(s) d'abricots secs moelleux
1 étape
1
Émincez finement les oignons. Dans la même poêle, faites-les suer.
Coupez les abricots en 4 et les raisins en 2. Ajoutez-les dans la poêle et mélangez bien le tout. Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez cuire 1 minute. Ajoutez le jus de raisin puis assaisonnez. Poursuivez la cuisson à feu vif jusqu'à ce que vous obteniez une sauce sirupeuse.
Placez votre toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Répartissez les amandes dessus et faites-les torréfier 5 minutes au four à 170°C (th. 6). Réservez.
Préparation des moelleux de carottes au cumin
Ingredients
2 oeuf(s)
sel, poivre
1 pincée(s) de cumin moulu
70 gramme(s) de fromage blanc (20% MG)
550 gramme(s) de carotte(s) des sables
1 étape
1
Préchauffez votre four à 120°C (th. 4) puis placez vos empreintes sur la plaque perforée. Épluchez, lavez et émincez les carottes. Faites-les cuire à la vapeur. Au terme de la cuisson, écrasez-les grossièrement à l'aide d'un presse-purée manuel ou d'une fourchette. Faites-les dessécher sur feu vif environ 4 minutes.
Placez la purée dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir. Dès que la purée est tiède, ajoutez le fromage blanc et mélangez bien. Incorporez les œufs, le cumin et assaisonnez. Moulez la préparation dans les empreintes et faites cuire à 45 minutes à 120°C (th. 4).
Disposez dans l'assiette une tranche de foie, un moelleux de carottes avec un fin cordon de sauce et des pommes de terre cuites à la vapeur. Saupoudrez d'amandes effilées torréfiées.
1 Note