Poser les empreintes Cœurs plats sur la plaque alu perforée.
Préchauffez le four à 180 (th. 6)

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le miel, le beurre et le sucre. Lorsque le sucre est bien dissout, porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter les amandes effilées, mélanger avec la spatule puis incorporer les écorces d’oranges coupées en petits dés et les noisettes concassées grossièrement.

Verser la préparation dans les empreintes.
Cuire 15 mn environ jusqu'à ce que les florentins prennent une couleur blond caramel.

A la fin de la cuisson, laissez refroidir complètement les florentins dans le moule.

Lorsqu'ils sont complètement refroidis, les réserver. Lavez et séchez le moule.

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir, s'il s'agit de pistoles, on peut tempérer le chocolat pour avoir un résultat bien lisse et brillant.
Mettez 1 cuillerée à café de chocolat fondu dans chaque empreinte, puis poser par-dessus en appuyant légèrement (pour que le chocolat soit bien réparti sous le florentin, et même, remonte un peu sur les côtés).
Recommencez de même avec le chocolat au lait puis le blanc.

Laissez durcir le chocolat complètement et démoulez vos florentins.
Bonne dégustation !

TEMPERAGE DU CHCOLAT :

*** Le tempérage est l'étape indispensable pour pouvoir travailler le chocolat.
Il permet d'obtenir un chocolat uniforme, brillant et sans marbrure.
Il évite d'obtenir une texture granuleuse et un aspect blanchâtre.
Le chocolat est composé d'une multitude de molécules toutes séparées les unes des autres.
Grâce au tempérage elles vont se rassembler à partir de 32°C et permettre une cristallisation sans blanchiment. (Phase de cristallisation débute à 32° C et se poursuit jusqu’à 29°C.)

Le tempérage par la méthode professionnelle est une opération complexe avec la poudre de beurre de cacao Mycryo, tempérer devient un jeu d’enfant.

Faire fondre au bain -marie la totalité du sachet, (température comprise entre 37°C et 40°C)

Faire baisser la température du chocolat à 34°C/35°C (pas en dessous sinon la poudre de beurre de cacao ne fond pas bien)
Y ajouter la poudre de beurre de cacao.

Puis :

Pour le chocolat noir : faire baisser la température à 31°C/32°C

Pour le chocolat au lait : baisser la température à 29°C/30°C

Pour le chocolat blanc : baisser la température à 28°C/29°C