Mettez le sucre et l'eau dans le bol et réglez 5 mn, 120 °C, vitesse 3.
Ne mettez pas le verre doseur et posez le panier inox à l'envers : il va contenir les projections pendant les 2 dernières mn quand le sirop sera à ébullition.
Réservez-le.

Dans le bol du cook'in, mettez les fraises, le sirop réservé et 1 sachet de stabilisateur gourmandises et mixez 1 mn, vitesse 10.
Transvasez le mélange dans un pichet et réservez-le 1 à 2 heures au réfrigérateur.
1 à 2 heures plus tard, mettez le mélange dans les empreintes petits fours posées au préalable sur une plaque perforée et entreposez-les au congélateur pendant au moins 6 heures voire 24 heures.

Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
Mettez les empreintes barquettes sur une plaque perforée ou la grille du four.
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les œufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.

A l'arrêt de la minuterie, programmez 5 mn, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.

A l'arrêt de la minuterie, ajoutez la farine.
Réglez 30 secondes, vitesse 3.

Versez environ une cuillère à soupe de pâte à génoise dans chaque empreinte.
Glissez au four pendant 10 mns.
Réservez le reste de pâte au réfrigérateur pendant la cuisson.
Dès la sortie du four, foncez le milieu de chaque barquette avec l'outil de fonçage, puis démoulez-les et posez les barquettes sur une grille à pieds.

Recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il n'ait plus de pâte.
Vous réalisez 3 cuissons successives qui vous donneront 3 x 15 = 45 barquettes.

Dans le bol du cook'in, mettez la confiture de fraises, faites chauffer 2 mn, 40 °C, vitesse 3.
Mettez ½ à 1 CC de confiture par barquette.
Réservez-les.

Dans le bol du cook'in froid, mettez le mascarpone, la crème et le sucre puis clipsez le fouet sur les lames et émulsionnez 1 mn, vitesse 4.
Réservez la crème montée dans une poche à douilles munie d'une petite douille cannelée au réfrigérateur.

Entreposez les assiettes au congélateur afin qu'elles soient bien froides lors de la réalisation finale.
Mettez les 48 galets de sorbet à la fraise dans le bol et mixez 1 mn, vitesse progressive 4 à 6 en aidant avec la spatule à collerette si besoin.

Puis, insérez le fouet sur les lames et mélangez 30 secondes, vitesse 5.
Versez le sorbet dans un cul-de-poule et entreposez-le au congélateur, le temps de préparer le reste de la décoration.

Recouvrez le fond de vos assiettes de présentation de petites noix de crème montée serrées.
Déposez dessus une belle boule de sorbet à la fraise pour former le cœur de la fleur.
Sectionnez une extrémité des barquettes à la fraise et mettez-en 6 en pétale autour du cœur de glace.
Coupez les 12 fraises en 2 dans le sens de la longueur, puis intercalez 6 demi-fraises entre les barquettes, côté coupé contre le cœur glacé.
Décorez avec une touche de crème montée entre chaque fraise puis déposez une petite meringue sur le cœur glacé.
Servez aussitôt.

Suggestion : Vous pouvez réaliser des barquettes à la framboise, à l'abricot, au chocolat et varier ainsi vos coeurs en fonction du biscuit :
coeur de poire et biscuits au chocolat
coeur de framboise et glace au nougat...