Une recette offerte par la Cheffe Hélène Darroze !
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Éblouissez vos invités avec cette magnifique recette élaborée par la célèbre Cheffe Hélène Darroze avec qui nous avons développé le Moule Orfée OHRA® !
ÉTAPE 1 - LE CRÉMEUX CHOCOLAT
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Faites chauffer le lait, la crème, les jaunes et le sucre à 82°C (comme une crème anglaise).
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Filtrez puis versez sur le chocolat fondu.
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Mixez au mixeur plongeant (type Bamix).
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Utilisez 400 g pour le 1er étage de l'entremets et 420 g pour le 3ème étage.
ÉTAPE 2 - LA BASE PRALINÉ NOISETTES MAISON
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Faites griller les noisettes au four à 150°C pendant 90 min.
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Faites un caramel à sec avec le sucre (jusqu’à 195°C), puis ajoutez les noisettes chaudes. Mélangez bien.
Laissez refroidir.
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Mixez les noisettes caramélisées avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtention d’un praliné lisse.
ÉTAPE 3 - LA MOUSSE PRALINÉ NOISETTES
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Faites chauffer le lait et la crème.
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Mélangez les jaunes avec le sucre. Versez les liquides chauds dessus.
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Cuisez comme une crème anglaise à 82°C, ajoutez la gélatine.
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Refroidissez puis ajoutez le praliné (environ 211 g du praliné maison réalisé à l'étape 2).
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Incorporez délicatement la crème montée.
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Utilisez 530 g de ctete mousse praliné noisettes pour le 2e étage du montage.
ÉTAPE 4 - LE BISCUIT BROWNIE
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Faites fondre séparément le chocolat et le beurre.
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Fouettez les oeufs avec le sucre.
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Ajoutez la poudre de noisettes, puis le beurre fondu, le chocolat fondu et les noisettes grillées hachées.
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Pochez 450 g de pâte dans le moule Layer Cake 24 cm OHRA® (ou dans un cercle inox 22 cm).
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Saupoudrez de 10 g de noisettes hachées.
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Cuire à 175°C pendant 20 min (chaleur ventilée).
ÉTAPE 5 - LE CHABLON (FINE COUCHE DE CHOCOLAT SOUS LE BISCUIT)
65 gramme(s) pistoles de chocolat noir 70%
25 gramme(s) de beurre de cacao
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Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao puis étalez le mélange sous le biscuit avant montage ou après cuisson.
ÉTAPE 6 - LE MONTAGE À L'ENVERS
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Coulez 400 g de crémeux chocolat dans le fond du moule Orfée OHRA® - Signature Hélène Darroze préalablement posé sur une plaque aluminium perforée.
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Ajoutez 530 g de mousse praliné.
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Ajoutez ensuite 420 g de crémeux chocolat.
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Terminez par le biscuit brownie (450 g) bien refroidi et le chablon.
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Congelez jusqu’à ce que le tout soit bien pris.
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ÉÉtalez sur du papier cuisson. Refroidissez.
ÉTAPE 7 - LE GLAÇAGE CHOCOLAT BRILLANT
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Mélangez l’eau d’hydratation avec la gélatine. Laissez reposer.
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Chauffez l'eau et le sucre à 110°C.
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Hors du feu, ajoutez la base gélatine.
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Faites chauffer crème, glucose et cacao ensemble, puis ajoutez au reste.
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Mixez, puis filtrez. Utilisez à 40–45°C sur l’entremets congelé.
ASTUCE DE LA CHEFFE
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Pour décorer le tout, ajoutez des noisettes grillées et des feuilles d'or si vous le souhaitez.
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