i-Cook'in
Entremets poire chocolatRecette créée le dimanche 19 septembre 2021 à 16h12

PRÊT EN

14 h
Simple
10 pers.
Moyen
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2
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TEMPS ROBOT

6 min 10 s

CONGÉLATION

12 h

CUISSON

37 min

A propos

IngredientsListe de courses
1 étape
1
Cette recette d'entremets provient de l'excellent site culinaire "empreintesucree.fr" de Maxime.

Pour 10 personnes

Il est composé comme suit, de bas en haut :

- Streusel cacao
- Biscuit chocolat noir
- Chantilly chocolat noir
- Insert poires william
- Chantilly chocolat noir

Astuce : Si vous n'avez pas de pectine NH pour l'insert poire, vous pouvez utiliser du Vitpris, que vous trouverez en supermarché. Le Vitpris est une poudre à base de pectine de fruits, utilisée pour faire des confitures.

Je n'ai pas fait de glaçage chocolat. Perso, je trouve que ça sucre encore + l'entremets. La toile décor pois est là pour donner la touche déco qui lui convient parfaitement, pas besoin de glaçage.

J'ai fait une conversion des quantités pour obtenir un entremets de 22 cm de Ø, afin d'utiliser notre superbe toile décor.

J'ai utilisé un cercle inox de 20 cm de Ø (non Demarle) - La toile de cuisson - Le moule rond 22 cm de Ø - La spatule-mélangeuse - La toile décor Pois -

Bien lire toute la recette avant de commencer !



Insert purée de poires william + brunoise

IngredientsListe de courses
300 gramme(s) + 120 gramme(s) de poires william

300 gramme(s) + 120 gramme(s) de poires william

5 gramme(s) de jus de citron

5 gramme(s) de jus de citron

7 gramme(s) de pectine nh nappage ou vitpris

7 gramme(s) de pectine nh nappage ou vitpris

12 gramme(s) de sucre

12 gramme(s) de sucre

4 étapes
1
Purée de poires

Mettre les morceaux de poires dans le bol (utilisez des poires fraîches et pas au sirop).

Le robot est programmé 30 sec VIT 8.

30 s      
8      
2
Ajouter 5 g. de jus de citron et faire chauffer 1 min à 40°C VIT 2.
1 min      
40 °C      
2      
3
Sur une balance de précision, peser : 7 g de pectine NH nappage, mélangée à 12 g de sucre.

METTRE LE FOUET

Les ajouter dans le bol du i-Cook'in. Le robot est programmé 2 min 30 sec à 100°C VIT 3.
Accessoire(s) :
Fouet
2 min 30 s      
100 °C      
3      
4
Brunoise de poires

Poser la toile de cuisson sur la plaque alu perforée. Poser un cercle inox de 20 cm de Ø sur la toile de cuisson.

Couper 120 g de poires william en brunoise (petits dés).

Dans ce cercle, verser la brunoise puis la purée de poires contenue dans le bol. Bien veiller à tout récupérer avec la spatule mélangeuse. Bien répartir les petits dés. Lisser la surface, laisser refroidir puis mettre au congélateur. Vous obtiendrez l'insert à la poire.

Lorsque cet insert de poires william est congelé, récupérer le cercle inox pour le ré-utiliser pour la suite.

Laisser l'insert au congélateur.

Streusel cacao

IngredientsListe de courses
35 gramme(s)  beurre à température ambiante

35 gramme(s) beurre à température ambiante

35 gramme(s) de poudre d'amandes

35 gramme(s) de poudre d'amandes

35 gramme(s) de sucre

35 gramme(s) de sucre

35 gramme(s) de farine

35 gramme(s) de farine

15 gramme(s) de cacao amer non sucré

15 gramme(s) de cacao amer non sucré

1 étape
1
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Dans un petit récipient, sur le couvercle du robot, peser : 35 g de beurre à température ambiante + 35 g de poudre d'amande + 35 g de sucre + 35 g de farine + 15 g de cacao amer non sucré.

Mélanger du bout des doigts. Verser de nouveau dans le cercle de 20 cm de Ø, posé sur la toile de cuisson.

Bien tasser.

Cuisson : 17 min à 170°C. Laisser refroidir et ôter le cercle.

Biscuit chocolat noir

IngredientsListe de courses
1 oeuf

1 oeuf

20 gramme(s) de miel d'acacia

20 gramme(s) de miel d'acacia

30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de poudre d'amandes

20 gramme(s) de poudre d'amandes

1 c.à.c de levure chimique

1 c.à.c de levure chimique

30 gramme(s) de farine

30 gramme(s) de farine

5 gramme(s) de cacao amer non sucré

5 gramme(s) de cacao amer non sucré

15 gramme(s) de pistoles de chocolat noir 66% de cacao (mexique de cacao barry)

15 gramme(s) de pistoles de chocolat noir 66% de cacao (mexique de cacao barry)

30 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

30 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

35 gramme(s) de beurre

35 gramme(s) de beurre

4 étapes
1
Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

METTRE LE FOUET

Dans le bol, mettre : 1 oeuf + 20 g de miel neutre + 30 g de sucre. Le robot est programmé 30 sec VIT 5.

Oter le fouet.
Accessoire(s) :
Fouet
30 s      
5      
2
Ajouter : 20 g de poudre d'amande + 1 cc de levure chimique + 30 g de farine + 5 g de cacao amer non sucré.

Le robot est programmé 25 sec VIT 3 à 4.
Progressive :    
25 s      
3      
4      
3
Dans une petite casserole,

faire fondre 15 g de chocolat noir 66 % (Mexique de Cacao Barry) avec 30 g de crème liquide + 35 g de beurre.

Les ajouter dans le bol du robot, programmé sur 15 sec VIT 4.
15 s      
4      
4
Reprendre le cercle de 20 cm de Ø, le reposer sur la toile de cuisson.

Verser la pâte chocolatée et la faire cuire 20 min à 160°C.

Laisser refroidir le biscuit chocolat avant de le démouler.

Chantilly chocolat noir

IngredientsListe de courses
320 gramme(s) de pistoles de chocolat noir 66% de cacao (mexique de cacao barry)

320 gramme(s) de pistoles de chocolat noir 66% de cacao (mexique de cacao barry)

190 gramme(s) + 390 gramme(s) de crème liquide entière à 30% de MG

190 gramme(s) + 390 gramme(s) de crème liquide entière à 30% de MG

3 étapes
1
Faire fondre 320 g de chocolat à 66% (Mexique de Cacao Barry) au bain-marie.

Porter 190 g de crème liquide entière à 30% de MG, à ébullition puis la verser en 4 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant entre chaque ajout, à la spatule.

2
METTRE LE FOUET

Dans le bol propre et froid, mettre 390 g de crème fleurette 30% de MG bien froide.

La monter en crème fouettée. IL FAUDRA IMPERATIVEMENT SURVEILLER par l'orifice du couvercle, car elle peut vite se transformer en beurre (oui oui, c'est du vécu !)....

ATTENTION !!!
Je mets 1 min à VIT 4 mais ça pourra être moins longtemps comme plus longtemps, à vous de voir car tout dépendra de la température de votre bol et de votre crème.
Accessoire(s) :
Fouet
1 min      
4      
3
A verser en 4 fois, sur le chocolat, tout en mélangeant à la spatule, entre chaque ajout.

Vous obtenez une belle chantilly au chocolat.

Montage de l'entremets

IngredientsListe de courses
1 étape
1
Poser le moule rond sur une plaque alu perforée. Mettre la toile décor Pois au fond du moule.

1. Verser la moitié de la chantilly chocolat au fond du moule. Remonter la mousse sur les bords.

2. Déposer l'insert poires et appuyer légèrement.

3. Garder 3 CS de chantilly chocolat et verser tout le reste sur l'insert poires. Bien lisser.

4. Ajouter le biscuit chocolat, partie lisse vers le haut.

5. Etaler les 3 CS de chantilly chocolat pour que le biscuit colle au streusel et ne se séparent pas du reste, au moment de la découpe de l'entremets.

6. Déposer enfin le streusel cacao. Appuyer légèrement pour faire remonter la chantilly choco, tout autour puis lisser si besoin.

7. Filmer puis congeler IMPERATIVEMENT ! Perso, je laisse toute la nuit.

8. A la sortie du congélateur, démouler. Poser sur votre plat de service et mettre à décongeler 8 h au frigo.


Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule rond 22cm FLEXIPAN®
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  • Toile décor Pois FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Toile de cuisson 40 cm x 30 cm
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  • Spatule-mélangeuse
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  • Balance de cuisine pliable

    Produit indisponible

  • Petit cul de poule 2L / 20 cm

    Produit indisponible

  • Pistoles de chocolat noir 66% Mexique 1 kg
    Voir sur la boutique
  • https://mag.guydemarle.com/test-de-personnalite-quel-conseillerere-guy-demarle-seriez-vous/https://mag.guydemarle.com/test-de-personnalite-quel-conseillerere-guy-demarle-seriez-vous/
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    2 commentaires
    rachel
    rachel

    Bonjour Corinne,
    Peut-on utiliser le moule rond réf FX 328 pour faire cet entremet du début jusqu'à la fin svp ?
    En tout cas cette super recette me donne envie de la réaliser !! 😍😍 Merci bcp !

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour Rachel et merci ! Oui, c'est possible d'utiliser que le moule rond FX 328 mais il a un diamètre de 22 cm. Pour tous les inserts : poire, streusel cacao et biscuit chocolat, il vous faudra augmenter légèrement les quantités d'ingrédients si vous voulez obtenir les même épaisseurs que sur la photo. Dans le moule rond, le streusel cacao sera très délicat à démouler car il est très fin et par conséquent cassant. A vous de voir. Perso, je préfère le cuire dans un cercle car on soulève le cercle et pas de casse. Si tout est réalisé dans le moule rond, au démoulage, vous verrez les différentes couches, qui ne seront pas masquées par la chantilly chocolat. Vous voyez ce que je veux dire ? Soit vous laissez comme ça, soit vous masquez avec une ganache, par exemple. Bon test ! ;)