Cette recette d'entremets provient de l'excellent site culinaire "empreintesucree.fr" de Maxime.

Pour 10 personnes

Il est composé comme suit, de bas en haut :

- Streusel cacao
- Biscuit chocolat noir
- Chantilly chocolat noir
- Insert poires william
- Chantilly chocolat noir

Astuce : Si vous n'avez pas de pectine NH pour l'insert poire, vous pouvez utiliser du Vitpris, que vous trouverez en supermarché. Le Vitpris est une poudre à base de pectine de fruits, utilisée pour faire des confitures.

Je n'ai pas fait de glaçage chocolat. Perso, je trouve que ça sucre encore + l'entremets. La toile décor pois est là pour donner la touche déco qui lui convient parfaitement, pas besoin de glaçage.

J'ai fait une conversion des quantités pour obtenir un entremets de 22 cm de Ø, afin d'utiliser notre superbe toile décor.

J'ai utilisé un cercle inox de 20 cm de Ø (non Demarle) - La toile de cuisson - Le moule rond 22 cm de Ø - La spatule-mélangeuse - La toile décor Pois -

Bien lire toute la recette avant de commencer !

Purée de poires

Mettre les morceaux de poires dans le bol (utilisez des poires fraîches et pas au sirop).

Le robot est programmé 30 sec VIT 8.

Ajouter 5 g. de jus de citron et faire chauffer 1 min à 40°C VIT 2.

Sur une balance de précision, peser : 7 g de pectine NH nappage, mélangée à 12 g de sucre.

METTRE LE FOUET

Les ajouter dans le bol du i-Cook'in. Le robot est programmé 2 min 30 sec à 100°C VIT 3.

Brunoise de poires

Poser la toile de cuisson sur la plaque alu perforée. Poser un cercle inox de 20 cm de Ø sur la toile de cuisson.

Couper 120 g de poires william en brunoise (petits dés).

Dans ce cercle, verser la brunoise puis la purée de poires contenue dans le bol. Bien veiller à tout récupérer avec la spatule mélangeuse. Bien répartir les petits dés. Lisser la surface, laisser refroidir puis mettre au congélateur. Vous obtiendrez l'insert à la poire.

Lorsque cet insert de poires william est congelé, récupérer le cercle inox pour le ré-utiliser pour la suite.

Laisser l'insert au congélateur.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Dans un petit récipient, sur le couvercle du robot, peser : 35 g de beurre à température ambiante + 35 g de poudre d'amande + 35 g de sucre + 35 g de farine + 15 g de cacao amer non sucré.

Mélanger du bout des doigts. Verser de nouveau dans le cercle de 20 cm de Ø, posé sur la toile de cuisson.

Bien tasser.

Cuisson : 17 min à 170°C. Laisser refroidir et ôter le cercle.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

METTRE LE FOUET

Dans le bol, mettre : 1 oeuf + 20 g de miel neutre + 30 g de sucre. Le robot est programmé 30 sec VIT 5.

Oter le fouet.

Ajouter : 20 g de poudre d'amande + 1 cc de levure chimique + 30 g de farine + 5 g de cacao amer non sucré.

Le robot est programmé 25 sec VIT 3 à 4.

Dans une petite casserole,

faire fondre 15 g de chocolat noir 66 % (Mexique de Cacao Barry) avec 30 g de crème liquide + 35 g de beurre.

Les ajouter dans le bol du robot, programmé sur 15 sec VIT 4.

Reprendre le cercle de 20 cm de Ø, le reposer sur la toile de cuisson.

Verser la pâte chocolatée et la faire cuire 20 min à 160°C.

Laisser refroidir le biscuit chocolat avant de le démouler.

Faire fondre 320 g de chocolat à 66% (Mexique de Cacao Barry) au bain-marie.

Porter 190 g de crème liquide entière à 30% de MG, à ébullition puis la verser en 4 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant entre chaque ajout, à la spatule.

METTRE LE FOUET

Dans le bol propre et froid, mettre 390 g de crème fleurette 30% de MG bien froide.

La monter en crème fouettée. IL FAUDRA IMPERATIVEMENT SURVEILLER par l'orifice du couvercle, car elle peut vite se transformer en beurre (oui oui, c'est du vécu !)....

ATTENTION !!!
Je mets 1 min à VIT 4 mais ça pourra être moins longtemps comme plus longtemps, à vous de voir car tout dépendra de la température de votre bol et de votre crème.

A verser en 4 fois, sur le chocolat, tout en mélangeant à la spatule, entre chaque ajout.

Vous obtenez une belle chantilly au chocolat.

Poser le moule rond sur une plaque alu perforée. Mettre la toile décor Pois au fond du moule.

1. Verser la moitié de la chantilly chocolat au fond du moule. Remonter la mousse sur les bords.

2. Déposer l'insert poires et appuyer légèrement.

3. Garder 3 CS de chantilly chocolat et verser tout le reste sur l'insert poires. Bien lisser.

4. Ajouter le biscuit chocolat, partie lisse vers le haut.

5. Etaler les 3 CS de chantilly chocolat pour que le biscuit colle au streusel et ne se séparent pas du reste, au moment de la découpe de l'entremets.

6. Déposer enfin le streusel cacao. Appuyer légèrement pour faire remonter la chantilly choco, tout autour puis lisser si besoin.

7. Filmer puis congeler IMPERATIVEMENT ! Perso, je laisse toute la nuit.

8. A la sortie du congélateur, démouler. Poser sur votre plat de service et mettre à décongeler 8 h au frigo.