Réalisation de l’insert :

- Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide (j'utilise celle de marque Vahiné. A défaut de cette marque, mettre une demie feuille en plus).
- Dans une casserole, à feu moyen, chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Incorporer la gélatine essorée en mélangeant jusqu’à ce quelle soit complètement fondue. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache et mélanger pour obtenir une crème homogène. Verser une couche de crémeux de 1 cm d’épaisseur dans un cercle à pâtisserie (env. 14 cm) garni de film alimentaire et posé sur une toile de cuisson.
Laisser prendre 2 heures au congélateur.

Préparation de la compotée de framboises :

- Mixer les framboises (si vous utilisez des surgelées, les décongeler au préalable). Les mettre avec les 24 g de sucre dans une petite casserole, à feu moyen et laisser chauffer.
- Dans un petit bol, mélanger la pectine et les 12 g de sucre. Avant que la température de la compotée n’atteigne 35°C, ajouter la pectine et le sucre tout en mélangeant. Porter à frémissement et cuire encore 2 minutes sans cesser de mélanger.
- Verser cette compotée sur l’insert crémeux pistache. Réserver une nuit au congélateur.

Réalisation de la dacquoise aux éclats de pistache :

- Préchauffer le four à 170°C.
- Dans un saladier, mélanger le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes (ou de pistaches).
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement. Arrêter de fouetter une fois qu’ils se tiennent tout en restant légèrement souples. Verser le mélange sec sur les blancs en neige et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à ce que la préparation soit homogène. - Mettre l’appareil dans la poche à douille et pocher un disque de même diamètre que l’insert. Saupoudrer d’éclats de pistaches et enfourner pour 20 minutes environ. Laisser refroidir avant de manipuler la dacquoise.

Réalisation de la mousse pistache et montage :

- Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, à feu moyen, chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
- Pendant ce temps, dans un petit cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud sur ce mélange tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux sans jamais cesser de mélanger à la maryse jusqu’à léger épaississement (83°C). Retirer du feu et incorporer la pâte de pistaches et la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène et laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante.
- Monter la crème liquide en chantilly légère et l’intégrer en plusieurs fois à la préparation.

Montage :

- Verser une partie de la mousse pistache dans le fond du moule OHRA Entremets.
- Déposer dessus le double insert pistache-framboise en appuyant légèrement.
- Couvrir d’une nouvelle couche de mousse pistache.
- Terminer par la dacquoise.
Laisser prendre une nuit au congélateur et démouler l'entremets juste avant de verser le glaçage.

Réalisation du glaçage miroir :

- Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Mélanger le sucre et le glucose et versez-les dans une casserole contenant l’eau. Porter à ébullition et verser sur les pistoles de chocolat blanc. Mélanger pour les faire fondre. Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré sucré et le colorant. Mélanger soigneusement mais délicatement pour éviter les bulles d’air.
- Laisser refroidir à 40°C puis verser sur l’entremets encore congelé. Décorer selon votre convenance ou non.
Mettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation (minimum 6-8 heures).

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