Entremets individuels poire chocolat

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Aude ADEL
Conseillère Guy Demarle
Nouveau !Entremets individuels poire chocolatRecette créée le samedi 21 novembre 2020 à 14h58

PRÊT EN

14 h
Accessible
6 pers.
Eco.
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CONGÉLATION

12 h

CUISSON

30 min

Streusel

Ingredients
15 gramme(s) de cassonade

15 gramme(s) de cassonade

15 gramme(s) de poudre d'amandes

15 gramme(s) de poudre d'amandes

15 gramme(s) de farine t45

15 gramme(s) de farine t45

15 gramme(s) de beurre

15 gramme(s) de beurre

1 étape
1
préchauffer le four à 150°.
dans un récipient, mélanger la cassonade, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux et mélanger du bout des doigts jusqu'à ce que la pâte soit "friable" et forme des petites boules comme un crumble.
déposer la préparation sur une toile de cuisson et enfourner 10 minutes.
réserver la préparation.

Biscuit chocolaté

Ingredients
1 oeuf(s)

1 oeuf(s)

15 gramme(s) de miel d'acacia

15 gramme(s) de miel d'acacia

25 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de poudre d'amandes

15 gramme(s) de poudre d'amandes

2 gramme(s) de levure chimique

2 gramme(s) de levure chimique

25 gramme(s) de farine t45

25 gramme(s) de farine t45

5 gramme(s) de cacao en poudre non sucré

5 gramme(s) de cacao en poudre non sucré

25 gramme(s) de crème fleurette

25 gramme(s) de crème fleurette

30 gramme(s) de beurre

30 gramme(s) de beurre

15 gramme(s) de chocolat noir

15 gramme(s) de chocolat noir

1 étape
1
préchauffer le four à 160°.
fouetter l'oeuf, le miel et le sucre ensemble.
tamiser les ingrédients "secs" (farine, poudre d'amandes, levure et cacao) et les incorporer à la préparation précédente. Mélanger.
chauffer la crème à feu doux et le beurre. Verser le tout sur le chocolat. Incorporer ce mélange à la pâte et mélanger.
verser la pâte dans le moule et parsemer de streusel.
enfourner 20 minutes.
détailler à l’aide d’un emporte-pièces 6 disques de biscuit. Réserver.

Insert poire vanille

Ingredients
1 gousse(s) de vanille

1 gousse(s) de vanille

25 gramme(s) de jus de poire

25 gramme(s) de jus de poire

2 gramme(s) de gélatine

2 gramme(s) de gélatine

100 gramme(s) de purée de poire

100 gramme(s) de purée de poire

1 étape
1
mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.
pendant ce temps, faire chauffer à feu doux le jus de poire dans une casserole avec les graines de gousse de vanille.
en parallèle, chauffer à feu doux la purée de poire.
bien essorer la gélatine et l’incorporer au jus de poire.
verser le jus de poire dans la purée de poire et bien mélanger.
répartir la préparation dans vos empreintes.
disposer au congélateur pour un minimum de 2 heures.

Mousse au chocolat

Ingredients
100 gramme(s) de lait entier

100 gramme(s) de lait entier

3 gramme(s) de gélatine

3 gramme(s) de gélatine

200 gramme(s) de crème fleurette

200 gramme(s) de crème fleurette

120 gramme(s) de chocolat au lait

120 gramme(s) de chocolat au lait

1 étape
1
mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.
pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat.
faire chauffer le lait à feu doux.
bien essorer la gélatine et l’incorporer au lait chaud.
incorporer en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu.
monter la crème fleurette.
une fois le mélange chocolat/lait refroidi à 40°, incorporer en 3 fois la crème montée, délicatement, à l'aide d'une maryse.

Montage

Ingredients
1 étape
1
disposer le moule demi-sphères sur une plaque aluminium.
remplir 6 empreintes aux 2/3 de la mousse au chocolat au lait.
disposer un insert au milieu en l’enfonçant légèrement.
disposer un disque de biscuit chocolaté.
refermer le dessert avec un peu de mousse au chocolat au lait. Egaliser à l'aide d'une spatule coudée.
mettre au congélateur pour la nuit ou pour la journée.

Finition

Ingredients
1 étape
1
faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l'huile et les graines de sésame.
une fois que le glaçage a atteint les 40°, sortir les entremets du congélateur et les glacer immédiatement. Pour ma part, je les glace un par un. Je place une plaque aluminium recouverte d'une toile de cuisson, sur laquelle je viens placer une grille de refroidissement. Je place mon entremets sur une spatule que je place sur cette grille puis je fais couler le glaçage dessus. Je n'ai plus qu'à tapoter délicatement mon entremets puis le transvaser à l'aide de la spatule sur mon support de présentation.
Pour une finition festive, n'hésitez pas à ajouter un peu de feuille d'or ou d'argent alimentaire, ou des paillettes dorées alimentaires.
Bon appétit !

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