Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la cannelle avec la moitié du sucre.
3
Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis versez un peu de lait chaud par-dessus. Reversez dans la casserole et faites cuire l’ensemble à 85°C.
4
Versez la crème obtenue dans un grand cul de poule. Ajoutez la gélatine essorée puis la pâte de spéculoos et le chocolat au lait. Mélangez au fouet pour faire fondre le chocolat.
5
Faites refroidir sur un bain marie d’eau froide à 25°C.
6
Montez la crème fraîche en crème montée et incorporez-la délicatement dans la préparation précédente.
7
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajoutez 2 cuillères de mousse et mélangez. Posez le tapis décor Matelassé sur une plaque perforée et incrustez-les dans le motif avec un pinceau silicone. Réservez 10 minutes au frais.
8
Placez le moule Carré sur une plaque perforée et placez le tapis décor incrusté dans le fond du moule, motif face à vous.
9
Garnissez ensuite de mousse chocolat spéculoos et réservez au congélateur pendant 1 heure.
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