Entremets chocolat blanc et crème de marron

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Nouveau !Entremets chocolat blanc et crème de marronRecette créée le mercredi 8 novembre 2023 à 14h33
7 h 27Simple10 pers.Eco.

PRÊT EN

7 h 27
Simple
10 pers.
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CONGÉLATION

14 h

FROID

6 h

CUISSON

18 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Crème de marrons d'Aubenas 350 g
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  • Moule Igloo OHRA®
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  • Marrons confits d'Aubenas au sirop 370 g
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Beurre de cacao Mycryo® 550 g
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  • Pistoles de chocolat blanc 1 Kg
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  • Thermomètre digital
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  • Pralin feuilletine 1 kg
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  • Préparation de la dacquoise noisette

    IngredientsListe de courses
    2 blanc(s) d’œuf(s)

    2 blanc(s) d’œuf(s)

    20 gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de sucre

    30 gramme(s) de poudre de noisettes

    30 gramme(s) de poudre de noisettes

    20 gramme(s) +  sucre glace

    20 gramme(s) + sucre glace

    5 gramme(s) de farine

    5 gramme(s) de farine

    100 gramme(s) de pralin feuilletine

    100 gramme(s) de pralin feuilletine

    4 étapes
    1
    Montez les blancs d’œufs en neige bien serrée avec le sucre semoule.

    2
    Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre de noisettes avec le sucre glace et la farine.

    Incorporez les blancs montés.
    3
    Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée.
    4
    Dressez la pâte en cercle de 18 cm à l’aide de la poche à douilles munie de la grosse douille unie. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire pendant 18 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir sur la toile et étalez le pralin feuilletine à l’aide de la spatule coudée.

    Préparation de la mousse au marron

    IngredientsListe de courses
    3 gramme(s) de gélatine

    3 gramme(s) de gélatine

    120 gramme(s)  crème de marron

    120 gramme(s) crème de marron

    100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    30 gramme(s) d'éclats de marron au sirop

    30 gramme(s) d'éclats de marron au sirop

    5 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
    2
    Faites tiédir la moitié de la crème de marron et faites-y dissoudre la gélatine.

    3
    Ajoutez le reste de crème de marron.
    4
    Fouettez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le mélange précédent puis les éclats de marron.
    5
    Dressez la mousse au centre du fond du moule Igloo en un diamètre d’environ 14 cm et lissez le dessus. Placez au congélateur pendant 2 heures afin de pouvoir démouler.

    Préparation de la mousse au chocolat blanc

    IngredientsListe de courses
    6 gramme(s) de gélatine

    6 gramme(s) de gélatine

    300 gramme(s) de lait

    300 gramme(s) de lait

    3 jaune(s) d’œuf(s)

    3 jaune(s) d’œuf(s)

    30 gramme(s) de sucre

    30 gramme(s) de sucre

    30 gramme(s) de fécule de maïs

    30 gramme(s) de fécule de maïs

    15 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

    15 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

    220 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    220 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

    460 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    460 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    4 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
    Faites chauffer le lait.
    2
    Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez un peu de lait dessus en mélangeant au fouet puis incorporez la fécule de maïs. Faites chauffer le tout jusqu’à épaississement.
    3
    Débarrassez dans un cul-de-poule. Incorporez le beurre de cacao, les pistoles de chocolat et la gélatine réhydratée. Mélangez.
    4
    Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque le 1er mélange atteint 21°C, incorporez la crème fouettée.

    Montage

    IngredientsListe de courses
    3 étapes
    1
    Sortez le moule du congélateur et démoulez la mousse au marron. Réservez au congélateur.
    2
    Nettoyez le moule et versez la mousse au chocolat blanc dedans. remontez bien sur les bords du moule et disposez l’insert de mousse au marron au centre. Appuyez pour l’enfoncer légèrement et placez la dacquoise dessus. Placez l’entremets une nuit au congélateur.
    3
    Le lendemain, démoulez l’entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures avant de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule Igloo OHRA®
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Pistoles de chocolat blanc 1 Kg
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  • Beurre de cacao Mycryo® 550 g
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  • Marrons confits d'Aubenas au sirop 370 g
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  • Crème de marrons d'Aubenas 350 g
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  • Pralin feuilletine 1 kg
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    2 commentaires
    mamoune
    Marie-Agnes Muller
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour
    N'y a-t-il pas une erreur sur la quantité de farine pour la dacquoise? 5g cela parait peu
    Merci

    mamoune
    Marie-Agnes Muller
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjoru
    N'y a-t-il pa

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