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Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le mercredi 9 juin 2021 à 17h27

			€€€
1 h 12	Accessible	8 pers.	Moyen

PRÊT EN

1 h 12

Accessible

8 pers.

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FROID

20 min

CUISSON

12 min

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Name: Entremets 100% chocolat
Cook time: 12 min
Total time: 72 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir
Ingredients: 70 gramme(s) + 200 gramme(s) + 50 gramme(s) + 50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir; 4 oeuf(s); 10 gramme(s) + 55 gramme(s) + 40 gramme(s) + 30 gramme(s) de sucre; 20 gramme(s) + 90 gramme(s) + 360 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 10 gramme(s) + 10 gramme(s) + 10 gramme(s) de cacao en poudre; 1 pincée(s) de sel; 40 gramme(s) + 30 gramme(s) d'eau; 5 extrait de café liquide; 3 gramme(s) de gélatine; 40 gramme(s) de sucre inverti; 50 gramme(s) de beurre doux

Cadre Rectangulaire inox pour 8/10 parts

Préparation du biscuit au chocolat sans farine

IngredientsListe de courses

70 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

4 oeuf(s)

10 gramme(s) + 55 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

10 gramme(s) de cacao en poudre

1 pincée(s) de sel

50 gramme(s) de beurre doux

4 étapes

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec les 10 g de sucre et ajoutez-les dans le chocolat fondu. Ajoutez la crème liquide et le cacao tamisé.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sel et les 55 g de sucre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l'aide de la spatule haute température.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur une plaque perforée. Répartissez la pâte dans le moule et étalez-la avec la spatule coudée. Faites cuire 12 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation du punch au café

IngredientsListe de courses

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) de sucre

5 extrait de café liquide

1 étape

Faites bouillir l’eau et le sucre puis ajoutez l’extrait de café. Réservez.

Préparation de la mousse au chocolat

IngredientsListe de courses

10 gramme(s) de cacao en poudre

90 gramme(s) + 360 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

200 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

3 étapes

Versez le cacao dans les 90 g de crème liquide et mélangez-le à froid pour le diluer. Faites chauffer le mélange et versez-le sur les pistoles de chocolat. Laissez refroidir.

Montez les 360 g de crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le mélange refroidi.

Démoulez le biscuit sur une toile de cuisson préalablement posée sur une plaque perforée. Coupez-le en 2 en vous aidant du cadre inox. Imbibez-le de punch au café à l’aide d’un pinceau puis garnissez le cadre de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur. Posez le second biscuit, imbibez-le de punch et recouvrez-le avec le reste de mousse. Lissez avec la petite spatule et réservez 20 minutes au réfrigérateur.

Préparation du glaçage

IngredientsListe de courses

3 gramme(s) de gélatine

30 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) de cacao en poudre

40 gramme(s) de sucre inverti

50 gramme(s) + 50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

5 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le cacao, le sucre et le sucre inverti. Versez le mélange chaud sur le chocolat noir et mélangez pour le faire fondre.

Incorporez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.

Sortez le gâteau du réfrigérateur. Etalez le glaçage dessus puis retirez le cadre en passant la lame d’un couteau sur le pourtour.

Vous pouvez réaliser quelques décors en chocolat : faites fondre le chocolat au bain-marie et étalez-le sur une feuille rhodoïd. Avec un découpoir cœur, découpez des cœurs et parsemez des paillettes dorées avant de les déposer sur le gâteau. Avec le reste du chocolat, versez-le dans un cornet à écriture et écrivez le message de votre choix.

Bon appétit !

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1 commentaires

Géraldine Lécuyer

jeudi 26 janvier 2023 à 12h32

Conseillère Guy Demarle

Bonjour,
Je suis bien tenté par votre recette ;-)
Par contre, pourriez-vous me donner quelques précisions ?
- 5 extraits de café, c'est 5 gouttes, 5 cuillères ?
- je ne vois pas de gélatine, la mousse au chocolat se tient suffisamment ?
- je suppose que je ne peux le faire à l'avance et le congeler, par contre, je peux peut-être le faire le vendredi pour le samedi soir, qu'en pensez-vous ?
Merci beaucoup pour votre retour
Géraldine

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10 gramme(s) + 55 gramme(s) de sucre

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10 gramme(s) de cacao en poudre

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40 gramme(s) de sucre

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90 gramme(s) + 360 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

200 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

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3 gramme(s) de gélatine

30 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) de cacao en poudre

40 gramme(s) de sucre inverti

50 gramme(s) + 50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir

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