Préchauffer le four à 210°C.

Dans un saladier, battre au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le saladier du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés au mélange mousseux.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes, les incorporer au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le tapis à génoise sur une plaque alu perforée, y verser la préparation et cuire 10 à 12 min.

Faire chauffer les griottes avec le sucre, les mixer.

Incorporer la gélatine et couler dans un cercle chemisé de film alimentaire.

Mettre au congélateur pour 3h minimum.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

Faire chauffer la lait, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat dans un cul de poule. Laisser fondre.

Battre la crème en chantilly, incorporer délicatement le mélange précédent.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

Chauffer le lait, y incorporer la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat dans un cul de poule, laisser fondre.

Battre la crème en chantilly, incorporer délicatement le mélange précédant.

A faire de préférence la veille.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

Chauffer la crème.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C. Ajouter le cacao.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine égouttée.

Verser la préparation dans le pichet verseur, mixer au mixeur plongeant, filmer au contact.

Réserver au frais.

Poser la moule rond Ohra sur le plateau en bambou rond.

Verser la mousse pralinée, disposer l'insert griotte puis la mousse au chocolat blanc.

Poser un cercle de génoise (légèrement plus petit que le moule) dessus, presser délicatement pour faire remonter la mousse.

Placer au congélateur toute une nuit.

Réchauffer le glaçage à 35°C, verser sur l'entremet démoulé.

Placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.