Étape 1 : Crémeux vanille - J-3 Faites trempez la gélatine (1,5) dans un grand bol d'eau froide . Dans une casserole , faites blanchir légèrement les 3 jaunes d'œufs et 40g de sucre , ajoutez 250g de crème et la gousse de vanille grattée . Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer, le mélange doit atteindre 83 °c. Hors du feu , ajoutez la gélatine égouttée et bien remuez pour la dissoudre. Laissez tiédir et poser le moule entremet sur une plaque alu puis versez la préparation dans le moule. Filmer au contact Mettez au congélateur .

Étape 2 : Gelée de myrtilles - J-3 Faites trempez la gélatine (1,5) dans un grand bol d'eau froide . Faites chauffer 140g de purée de myrtilles avec 15g de sucre , dès les premières ébullitions stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée . Bien mélangez . Attendez que le mélange tiédisse et versez votre gelée sur votre crémeux vanille . Filmer votre moule. Replacez de suite au congélateur . Vous venez de terminer votre insert

Étape 3 : Biscuit moelleux citron/myrtilles : J-2 Démoulez l'insert du moule entremet. Filmer correctement votre insert et remettez le au congélateur. Nettoyer votre moule et posez le sur une plaque alu perforée. Préchauffez votre four chaleur tournante à 180°C Faites fondre 25g de beurre et mettez de coté . Mélangez l' œuf et 60g de sucre au fouet pendant 2 bonnes minutes . Ajoutez le zeste d'1/2 citron , le beurre et mélangez . Ajoutez 12g de lait ,37g d'huile et mélangez à nouveau . Ajoutez 62g de farine et 1/2 sachet de levure tamisées . Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène Versez votre préparation dans le moule entremet . Personnellement j'ai rajouté quelques myrtilles (50g) et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours . Laissez refroidir, démoulez et réservez .

Étape 4 : Sablé reconstitué citron jaune : J-2 Mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez avec le bout des doigts afin de former 1 boule . (37g de beurre à température ambiante, 17g de sucre, 17g de cassonade, 32g de farine, 45g de poudre d'amandes, 1 pincée de sel) Emiettez cette boule sur un tapis cuisson et faites cuire 20 mn à 170°C chaleur tournante pendant 20 mn . Laissez refroidir

Étape 5 : Bavaroise : J-2 ou J-1 Faites tremper 5 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide . Faites blanchir les 3 jaunes d'oeufs et 30g de sucre , ajoutez 110 g de crème liquide entière , 150g de lait et cuire à 83°c . Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez (= crème anglaise) Réservez à température ambiante . Mettez les accessoires au congélateur un peu avant de monter votre crème ou au frigo pour une meilleure prise (fouet, cuve et même les 265 g de crème liquide). Mettez 300g de purée de myrtilles dans un saladier . Après avoir montez votre crème en chantilly (265 g) et avoir attendu que votre crème anglaise retombe à 30°C , vous obtenez les 3 préparations Commencez par incorporez petit à petit , la purée de myrtilles dans la crème montée . Incorporez ensuite , la crème anglaise toujours petit à petit en mélangeant doucement avec une maryse

Étape 6 : fin de la préparation du sablé reconstitué - J-1 Mettez votre première préparation dans un saladier, ajoutez 45g de beurre fondu et 29g de cassonade et le zeste d'1 citron . Bien mélangez et conservez la préparation jusqu'au montage

Étape 7 : le montage Personnellement j'ai ajouté du colorant alimentaire en poudre "violet" dans ma bavaroise et mélangez grossièrement pour un effet marbré. Dans votre moule dunes d'or posé sur une plaque alu perforée, versez votre bavaroise au 2/3 puis tapoter pour chasser les bulles d'air et avoir un rendu final magnifique Ajouter votre insert crémeux vanille/gelée de myrtilles Versez le restant de bavaroise Posez dessus la biscuit moelleux citron myrtilles enfoncez légèrement pour une bavaroise parfaitement étalez dans les moindres détails du moule. Avec une mini spatule étalez sur le biscuit moelleux la bavaroise qui est légèrement remontée puis étalez votre biscuit sablé reconstitué au diamètre du moule. Filmez au contact et mettez votre préparation au congélateur. En général je le laisse prendre toute une nuit. Démoulez votre entremet 6h avant la dégustation et laissez le au frigo.