Étape 1 : Biscuit aux amandes. Faites fondre le beurre à feu doux et réservez. Mélangez la poudre d'amande avec la farine et réservez. Montez les blancs d'oeufs avec le sucre en neige. Incorporez le mélange sec aux blancs d'oeufs. Ensuite rajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez. A la fin, rajoutez le beurre fondu délicatement et mettez le tout dans le moule "Layer cake" 24cm. Faites cuire à 180 ° pendant 15 minutes.

Étape 2 : Mousse au chocolat. Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie et versez le lait chaud par-dessus. Mélangez et ajoutez la gélatine essorée. Montez la crème fraîche (35% de MG) en chantilly et la rajoutez au chocolat, mais attention ! Le chocolat doit avoir 30°C. Et mettez d'abord 1/3 de crème, mélangez et ajoutez le reste. Mélangez et gardez au frais

Étape 3 : Mousse aux poires. Faites trempez les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Coupez les 2 poires au sirop en petits morceaux et égouttez-les. Chauffez légèrement la purée de poire pour incorporer les feuilles de gélatine essorées. Mélangez et laissez refroidir. Montez la crème avec la mascarpone et le sucre glace en chantilly. Incorporez la crème chantilly dans la purée de poires (attention que la température soit en-dessous de 30°C). Mélangez

Étape 4 : Montage. Mettez le moule Orfée signature Hélène Darroze sur un plat rond. Tapissez le fond et les côtés avec la mousse au chocolat. Mettez les morceaux de poires et terminez avec la mousse aux poires. Egalisez à l'aide de la spatule coudée. Démoulez le biscuit et coupez un rond au milieu et placez-le au-dessus. Vous pouvez imbiber le biscuit avec le sirop des poires et de l'eau de vie. Placez le tout au congélateur au moins 8H.