( a faire la veille de préférence)
• Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur
• Ajouter dans l’ordre : le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes d’œufs mélanger quelques instants
• Ajouter la levure et la farine. Mélanger jusqu'à obtention d’une pate homogène
• Laisser reposer au frais recouvert d’un papier film (1h min)
• Abaisser ensuite la pâte sablée aux amandes (3mm) et découper la pâte avec le découpoir 60 ou 75 sur la toile de cuisson
• Laisser reposer au frais 30’ min
• Les mettre cuire ensuite 20min a 160°

• Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
• Mettre à chauffer le sucre a sec
• Lorsque le caramel est blond, ajoutez la crème (tiède) puis le beurre
• Ajouter ensuite la gélatine
• Débarrasser le caramel sur une plaque creuse et le laisser tiédir avant de le transvaser dans une poche à douille

• Monter la crème en crème fouettée. Garder la souple
• Dans une casserole verser le sucre avec un peu d’eau cuire jusque 118°c
• Verser le sucre cuit sur les œufs tempérés, batteur a vitesse lente
• Lorsque le sucre est complétement incorporé, battre vitesse maximum jusqu'à complet re-froidissement
• Faire fondre le chocolat et le verser dans les œufs mélangés au sucre
• Ajouter ensuite la crème fouettée petit a petit

• Verser la mousse au 2/3, en passant bien sur les bords. Ajouter au centre le caramel beurre salé, remettre de la mousse au-dessus puis placer le biscuit.
• Mettre la nuit au congélateur puis démouler