Entremet Mogador (chocolat et fruits de la passion)

marie_binnendijk
Marie Binnendijk
Conseillère Guy Demarle
Entremet Mogador (chocolat et fruits de la passion)Recette créée le jeudi 10 décembre 2020 à 14h38

PRÊT EN

12 h
Difficile
6 pers.
Moyen
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CONGÉLATION

12 h

FROID

4 h

Curd passion

Ingredients
120 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

120 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

25 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de sucre

14 gramme(s) de maïzena

14 gramme(s) de maïzena

27 gramme(s) de lait demi-écrémé

27 gramme(s) de lait demi-écrémé

14 gramme(s) de beurre demi-sel

14 gramme(s) de beurre demi-sel

3 gramme(s) de gélatine

3 gramme(s) de gélatine

1 étape
1
1. Versez le lait sur la maïzena et mélangez bien afin de la diluer et obtenir un mélange homogène.

2.Mettre vos feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

3. Dans une casserole, versez la purée de fruits de la passion et le sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous.

4. Ajoutez le mélange lait maïzena, et continuez à chauffer en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et bout.

5. Enlevez la casserole du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et incorporez le beurre. Bien mélanger.

6. Versez votre appareil sur la toile fleur, lissez avec une spatule et mettre au congélateur (bien à plat).

Gelée de fruit de la passion

Ingredients
135 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

135 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

25 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de sucre

4 gramme(s) de gélatine

4 gramme(s) de gélatine

1 étape
1
Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.

Faites chauffer le jus de fruit de la passion et le sucre dans une petite casserole.

Essorez la gélatine et ajoutez la à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Versez immédiatement dans votre cercle et réservez au congélateur.

Streusel au cacao

Ingredients
30 gramme(s) de beurre mou

30 gramme(s) de beurre mou

30 gramme(s) de poudre d'amandes

30 gramme(s) de poudre d'amandes

30 gramme(s) de farine

30 gramme(s) de farine

30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

12 gramme(s) de cacao amer

12 gramme(s) de cacao amer

1 étape
1
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur). Moi j'ai utilisé le moule génoise.

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle ou démoulez.

Biscuit chocolat au lait

Ingredients
1 oeuf(s)

1 oeuf(s)

15 gramme(s) de miel

15 gramme(s) de miel

25 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de poudre d'amandes

15 gramme(s) de poudre d'amandes

1,5 gramme(s) de levure chimique

1,5 gramme(s) de levure chimique

24 gramme(s) de farine

24 gramme(s) de farine

5 gramme(s) de cacao amer

5 gramme(s) de cacao amer

24 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

24 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

28 gramme(s) de beurre

28 gramme(s) de beurre

13 gramme(s) de chocolat au lait jivara

13 gramme(s) de chocolat au lait jivara

1 étape
1
Préchauffez votre four à 160°C.

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

Placez le moule génoise 18 cm sur la plaque perforée, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

Mousse chocolat au lait

Ingredients
270 gramme(s) de chocolat au lait jivara

270 gramme(s) de chocolat au lait jivara

55 gramme(s) de lait

55 gramme(s) de lait

55 gramme(s) + 220 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

55 gramme(s) + 220 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 jaune(s) d’œuf(s)

1 jaune(s) d’œuf(s)

8 gramme(s) de sucre

8 gramme(s) de sucre

1 étape
1
Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).

Faites fondre doucement le chocolat au lait dans le bol micro-ondes.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 220 g de crème (bien froide) à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Montage

Ingredients
3 étapes
1
Préparez votre moule rond flexipan inspiration et la toile décor de Noël si vous souhaitez.

Sortez la toile fleur du congélateur et placez là au fond du moule.

Versez la moitié de la mousse au chocolat puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
2
Déposez votre insert sur la mousse, en appuyant légèrement.

Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.

Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.
3
Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).

Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.

Réservez votre entremet une nuit au congélateur avant de le démouler. Sortez le du congélateur et placez le au frigo environ 6h avant de le manger.
Bon appétit !

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