Étape 1 : L’Insert cassis (J-2) Filmez le dessous d’un cercle de 18 cm afin d’y faire couler l’insert à l’intérieur. Placez-le sur la toile de cuisson (avec une plaque alu en-dessous). (Vous pouvez utiliser un moule rond de 18 cm si vous n’avez pas de cercle) Chauffez la purée de cassis avec 30 g de sucre jusqu’à 85°C. Ajoutez petit à petit la pectine NH et les 20 g de sucre, tout en mélangeant. A ébullition, retirez du feu. Versez l’insert dans votre cercle ou votre moule. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Étape 2 : Le biscuit Préchauffez le four à 180 °C. Placez le moule maxi flower power sur la plaque alu. Montez les 100 g de blancs en neige. Fouettez les 80 g de sucre et les 50 g de jaunes d’oeufs. Y incorporez les blancs. Ajoutez petit à petit la farine avec une maryse. Versez dans le moule. Enfournez pour 15-20 min environ. Démoulez après refroidissement.

Étape 3 : La mousse vanille Réhydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide environ 20 min. Chauffez les 145 g de crème avec la vanille. Versez-la sur les 40 g de jaunes d’oeufs. Mélangez puis remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Versez le mélange sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir. Montez les 200 g de crème en chantilly. L’incorporez délicament au mélange vanille-chocolat blanc.

Étape 4 : Le montage (la veille) Coupez le biscuit en deux (dans la longueur) pour obtenir 2 biscuits. Placez le moule sur la plaque alu. Faites couler une partie de la mousse dans le moule. Réservez au congélateur quelques minutes. Pendant ce temps, démoulez l’insert. Placez l’insert sur la mousse. Ajoutez une couche de biscuit puis le reste de la mousse et terminez avec la dernière couche de biscuit. Appuyez un peu sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les bords. Raclez avec la petite spatule coudée. Placez au congélateur jusqu’au lendemain. Démoulez votre entremet congelé. Placez-le sur un plat et laissez décongeler au frigo min 6h.