Recette adaptée depuis celle du chef Laurent Deregnaucourt, pour le moule entremet.

Épluchez, évidez et coupez les pommes en 8.
Dans une poêle, faites sauter les quartiers de pomme avec 25g de beurre pendant 5 minutes.

Mélangez 25 g de sucre avec la pectine et versez-les dans la poêle. Placez votre moule Entremet Ohra sur une plaque perforée et versez le tout dedans. Réservez.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une casserole, versez l’eau, le miel et 90 g de sucre. Faites cuire jusqu'à l’obtention d’un beau caramel brun puis ajoutez 25 g de beurre. Mélangez le tout et versez sur les pommes. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 30 minutes.
Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 3 heures.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule carré Ohra sur une plaque perforée.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les œufs puis le beurre et le chocolat fondus.

Incorporez la farine et la levure tamisées.
Versez la pâte dans le moule carré Ohra et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6).

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer le lait et 40 g de crème fraîche puis versez-les sur les pistoles de chocolat au lait. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez la gélatine essorée.

Faites bouillir l’eau et le sucre inverti. Ajoutez les jaunes d’oeufs tout en mélangeant au fouet et faites cuire l’ensemble à 80°C. Battez ensuite la crème au batteur, vous obtenez une pâte à bombe.
Montez les 160 g de crème fraîche en crème montée puis ajoutez-la à la pâte à bombe. Incorporez-les à la ganache au chocolat.

Démoulez la tatin de pomme et nettoyez le moule.
Découpez le biscuit amande chocolat
1) de la taille de la partie la plus étroite du moule.
2) Si vous souhaitez un biscuit plus grand que votre entremet pour faire un socle, c'est aussi possible, mais filmez le, et placez votre entremet congelé dessus à la dernière minute, sinon le démoulage sera plus compliqué
Gardez les chutes pour décorer le gâteau.

Garnissez le moule de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur et posez la tatin congelée au centre. Recouvrez de mousse et posez le biscuit dessus. Placez au congélateur 5 heures.

Démoulez l’entremet et laissez-le décongeler environ 6 heures au réfrigérateur.

Dressez avec les chutes de biscuits que vous aurez découpées, des copeaux de chocolat, des décors en caramel, des morceaux de pomme...
Bonne dégustation :-)

*Conseillère dans les Hauts-de-France à proximité de Douai, je vous conseille et cuisine avec vous lors d’ateliers culinaires.
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