Entremet Arabesque Framboise Citron Coquelicot

sylviecuisinedemarle
sylvie WILFART
Conseillère Guy Demarle
Entremet Arabesque Framboise Citron CoquelicotRecette créée le mercredi 10 février 2021 à 06h51

PRÊT EN

18 h 10
Accessible
10 pers.
Moyen
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6
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CONGÉLATION

12 h

FROID

7 h

CUISSON

10 min

Réalisation du Biscuit Framboise & Amande

IngredientsListe de courses
30 gramme(s) de poudre d'amandes

30 gramme(s) de poudre d'amandes

30 gramme(s) de sucre en poudre

30 gramme(s) de sucre en poudre

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

45 gramme(s) de farine de blé

45 gramme(s) de farine de blé

10 gramme(s) de maïzena

10 gramme(s) de maïzena

20 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) de beurre

30 gramme(s) + 150 gramme(s) de coulis de framboise

30 gramme(s) + 150 gramme(s) de coulis de framboise

50 gramme(s) de framboises

50 gramme(s) de framboises

200 millilitre(s) + 200 millilitre(s) de crème fraîche liquide entière

200 millilitre(s) + 200 millilitre(s) de crème fraîche liquide entière

4 gramme(s) de gélatine

4 gramme(s) de gélatine

 curd citron chef cyril rouquet-prevost

curd citron chef cyril rouquet-prevost

50 gramme(s) d'amandes effilées

50 gramme(s) d'amandes effilées

5 étapes
1
Étape 1 - LE BISCUIT aux Framboises & Amandes

* Préchauffez le four à 180°C - chaleur tournante
* Dans le bol de votre robot ou cul de poule, fouettez & blanchissez le sucre et les œufs entiers ~5 min
* Ajoutez les poudres : amande, farine et maïzena tamisées ensemble
* Incorporez au mélange oeufs+sucre et mélangez délicatement
* Faites fondre le beurre
* Prélevez ~ 2 CS de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu.
* Incorporez ce mélange à votre pâte et mélangez à nouveau délicatement.
* Prélevez 2 CS de coulis de framboises (voir étape coulis de framboise)
* Versez la pâte dans le moule Flexipan rond (ou autre forme de votre choix c'est possible aussi)
* Répartissez les framboises et amandes effilées grillées (facultatif) et enfournez pour 12 minutes.

Une fois la cuisson terminée, laissez votre biscuit refroidir dans le moule 5 min puis démoulez sur une assiette et lavez et séchez parfaitement votre moule qui va resservir très vite pour la seconde étape.

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.
2
Étape 2 - LA MOUSSE de FRAMBOISES

* Dans un grand bol d'eau froide, faites tremper 1 feuille et demie de gélatine (3 g) (vous pouvez remplacer par de l'agar-agar)
* A l'aide d'un robot, Montez 200 ml de crème fraîche liquide entière (minimum 30% de matière grasse) en chantilly. Réservez au réfrigérateur.
* Faites chauffer 150 g de coulis de framboises, incorporez-y les feuilles de gélatine bien essorées, remuez énergiquement, laissez refroidir
* Incorporez le coulis refroidi à la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse.
* Réservez

(si vous n'avez pas de coulis de framboises, faites chauffer 150 g de framboises fraîches ou surgelées, ajoutez-y 50 g de sucre et faites chauffer doucement, fouettez une fois votre mélange fondu et passer au chinois pour ôter les petits pépins)
3
Étape 3 - LE CREMEUX Citron

Réalisation du curd citron
Je réalise la recette Chef Cyril ROUQUET-PREVOST, que je trouve parfaite : réalisez-là avec votre robot connecté i-cookin, c'est ultra rapide et inrattable !
Retrouvez la recette sur le club GUY DEMARLE ici :
https://www.guydemarle.com/recettes/lemon-curd-14533

REALISATION du Crémeux au Citron
* A l'aide d'un robot, Montez 200 ml de crème fraîche liquide entière (minimum 30% de matière grasse) en chantilly
* Incorporez le Curd Citron refroidi à la chantilly, très délicatement.
* Réservez
4
Étape 4 - MONTAGE de l'ENTREMET

Ce gâteau se monte à l'envers.
Dans le moule Flexipan rond, déposez, dessin face à vous, la toile décor ARABESQUE
Coulez le crémeux citron, tapotez légèrement le moule, lissez la surface avec la petite spatule coudée
Ensuite disposez les framboises harmonieusement
Coulez ensuite la mousse à la Framboise
Lissez comme précédemment pour le crémeux citron
Posez et enfoncez légèrement le disque de Biscuit à la Framboise
Déposez au congélateur pour une nuit
5
Étape 5 - DECORATION FINALE de l' Entremet

Sortir votre entremet au moins 7h00 avant sa dégustation.
Démoulez-le déjà sur un plateau tournant, ce sera plus facile pour le remplissage de l'ARABESQUE

Alors pour cet entremet, j'ai choisi un sirop de coquelicot local & un sirop de menthe poivrée local également
* Faire chauffer 50 g de sirop avec 50 g d'eau et 1 cc rase d'agar agar
* Portez à ébullition 1 minute - Ajoutez une pointe de colorant alimentaire si besoin
* Faire la même dose pour chaque préparation choisie
* Laissez refroidir et à l'aide d'une pipette ou seringue et d'un cure-dent, remplissez délicatement les cavités de l'ARABESQUE, ça prend très rapidement ave l'entrement encore congelé.

Ensuite laissez libre court à votre imagination pour décorer votre dessert : avec ou sans froufrous, rubans, perles, fleurs en azyme ou sucre déco, c'est comme vous aimez.

REGALEZ-VOUS et merci de me laisser vos commentaires & retours. J'ai pris plaisir à le réaliser et je compte bien le décliner avec d'autres parfums & saveurs. Cette toile sublimera vos desserts, je l'adore déjà !

Pssitt : Profitez de l'offre actuelle du moule rond & la toile ARABESQUE !
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Petite spatule coudée 9 cm

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6 commentaires
lydielouis
lydielouis

Dommage que les explications du biscuit ne soient pas très claires.
Quand incorpore t'on la poudre d'amandes ou est ce qu'il s'agit des amandes effilées ???

sylviecuisinedemarle
sylvie WILFART
Conseillère Guy Demarle

c'est modifié lydie, toutes mes excuses, je n'avais pas vu votre commentaire. Merci

lydielouis
lydielouis

Bonsoir, j'ai une question sur l'étape 1, on doit bien incorporer les 2 CS de coulis de framboises à la pâte ?
Merci

sylviecuisinedemarle
sylvie WILFART
Conseillère Guy Demarle

Oui Lydie, c'est bien ça

armelem_4da7
Armèle MONTREUIL
Conseillère Guy Demarle

il y a un problème à l'étape 2 : "faites chauffer 150g de coulis de framboises, incorporez la gélatine essorée.... (pas la chantilly au départ), je pense

sylviecuisinedemarle
sylvie WILFART
Conseillère Guy Demarle

Merci Armèle, oui effectivement mon texte a été doublé avec la ligne du dessous. C'est corrigé. Merci beaucoup !