Repas de fête

Virginie Pieters

Conseillère Guy Demarle

Recette créée le samedi 25 février 2023 à 07h43

			€€€
2 h	Simple	18 pers.	Eco.

PRÊT EN

2 h

Simple

18 pers.

€€€

Eco.

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FROID

1 h

CUISSON

40 min

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Name: Éclairs chocolat - fève tonka
Cook time: 40 min
Total time: 120 min
Yield: 18 portions
Cuisine: Repas de fête
Ingredients: 150 gramme(s) de lait; 150 gramme(s) d'eau; 1 pincée(s) de sel; 100 gramme(s) + 100 gramme(s) de beurre; 150 gramme(s) de farine; 4 + 1 oeuf(s); 1 c.à.c + 80 gramme(s) de sucre; 300 gramme(s) de fondant blanc; 30 gramme(s) de sirop de glucose; 2 c.à.s de cacao amer; 500 millilitre(s) de lait entier; 1/3 fèves de tonka; 50 gramme(s) de poudre à crème; 150 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

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Pâte à choux

IngredientsListe de courses

150 gramme(s) de lait

150 gramme(s) d'eau

1 pincée(s) de sel

100 gramme(s) de beurre

150 gramme(s) de farine

4 oeuf(s)

1 c.à.c de sucre

8 étapes

Faire fondre à feu doux le beurre, le sel, le sucre,l'eau et le lait.
Dès que le beurre est fondu, mettre un coup de bouillon.

Retirer du feu et ajouter en une fois la farine. Fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux

Remettre sur feu doux et faire sécher la pâte en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle forme une boule et se décolle des parois (4-5 minutes)

Transvaser dans un cul de poule
Attendre un peu que la pâte descende en température

Mélanger les 4 œufs avec une fourchette et les ajouter par petite dose à la pâte.
Il ne sera peut-être pas nécessaire d'incorporer tous les œufs. Il ne faut pas que la pâte soit trop liquide

Remplir une poche munie d'une douille 1 cm et dresser des boudins ( on peut s'aider de la corne comme repère et gabarit)

Dorer avec un jaune mélanger avec un peu de lait

Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
Attention de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson

Crème chocolat

IngredientsListe de courses

500 millilitre(s) de lait entier

1/3 fèves de tonka

1 oeuf(s)

80 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de poudre à crème

100 gramme(s) de beurre

150 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

6 étapes

Faire blanchir les œufs ,le sucre et la poudre à crème ( ou maïzena)

Mettre à bouillir le lait avec la fève Tonka râpée

Tout en fouettant,verser le lait bouillant sur les œufs

Transvaser dans la casserole
Faire épaissir tout en fouettant jusqu’à ébullition
Retirer du feu.

Ajouter les pistoles de chocolat tout en fouettant et terminer par le beurre en morceaux.

Transvaser dans un récipient et filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme

Glaçage

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de fondant blanc

30 gramme(s) de sirop de glucose

2 c.à.s de cacao amer

5 étapes

Détendre le fondant blanc avec sirop de glucose ou sirop de canne mais jamais d'eau pour garder le brillant

Faire chauffer au bain marie ou micro onde sans dépasser 38 degrés pour garder le brillant.
Incorporer le cacao

Faire 3 trous sur l'arrière des éclairs et les remplir de crème a l'aide d'une poche à douille

Tremper les éclairs dans le fondant et retirer l'excédent à l'aide de la petite spatule coudée.

Bon appétit

Bon appétit !

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Toile de cuisson 40 x 30 cm
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Poche à douilles
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Support poches à douilles
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3 commentaires

vero1976

vendredi 3 mars 2023 à 21h15

Je viens de comprendre qu'il s'agit d'un boudin par éclair en relisant la recette, mon commentaire précédent n'a donc pas lieu d'être, désolée

Virginie Pieters

samedi 4 mars 2023 à 21h09

Conseillère Guy Demarle

Pas de soucis.c’est environ pour 18 éclairs. Je fais deux plaques . Je fais des boudins de la longueur d’une corne à pâtisserie que j’utilise comme repère. Bonne cuisine, ils sont délicieux
Virginie

vero1976

vendredi 3 mars 2023 à 21h10

Merci pour cette recette que je vais effectuer sans tarder, juste une petite question pour précision, cette recette est-elle pour 9 éclairs (18 boudins de pâte à choux) ou pour 18 éclairs (36 boudins de pâte à choux) et +/- la longueur d'un boudin ? Un tout grand merci pour votre réponse

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