Dôme bi-goût cassis passion

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Dôme bi-goût cassis passionRecette créée le lundi 19 juin 2017 à 15h11

PRÊT EN

2 h
Difficile
12 pers.
Cher
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TEMPS ROBOT

12 min 20 s

FROID

10 h

CUISSON

15 min

REPOS

12 h

Pour le glaçage miroir violet (à faire la veille)

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine en feuilles

6 gramme(s) de gélatine en feuilles

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre en poudre fin

100 gramme(s) de sucre en poudre fin

100 gramme(s) de de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de de sucre inverti ou sirop de glucose

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

60 gramme(s) de  lait concentré sucré

60 gramme(s) de lait concentré sucré

1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre violet

1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre violet

 la gélatine réhydratée et pressée **

la gélatine réhydratée et pressée **

5 étapes
1
Réhydrater la gélatine** dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.
2
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
3 min      
100 °C      
2      
3
Verser le chocolat, mélanger 1 minute – vitesse 3.
1 min      
3      
4
Ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée. Mélanger 1 minute – vitesse 3.
1 min      
3      
5
Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 5. Réserver au réfrigérateur dans un récipient allant au micro- ondes, le filmer.

Pour la génoise Violette

Ingredients
2 oeufs

2 oeufs

1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre violet

1 pincée(s) de colorant alimentaire en poudre violet

50 gramme(s) de sucre en poudre fin

50 gramme(s) de sucre en poudre fin

50 gramme(s) de farine T45

50 gramme(s) de farine T45

4 étapes
1
Préchauffer le four à 200-210°C. Placer le moule à génoise 18 cm sur la plaque alu perforée. Placer le fouet sur les lames, verser les œufs, le sucre et le colorant. Fouetter 5 minutes - 40°C - vitesse 5.(sans verre doseur)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
2
Phase de refroidissement 2 minutes - vitesse 5. (sans verre doseur)
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
2 min      
5      
3
Ajouter la farine (en évitant le fouet) et mélanger 20 secondes - vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
20 s      
3      
4
Verser dans le moule à génoise 18 cm. Cuire à 200-210°C pendant 7 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour la bavaroise Cassis (sans robot)

Ingredients
 5  g de gélatine en feuilles

5 g de gélatine en feuilles

 150 g de purée de cassis

150 g de purée de cassis

 200 g de crème liquide entière

200 g de crème liquide entière

1 étape
1
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser dans le moule demi-sphère. Placer au frais le temps de faire la bavaroise Passion.

Pour la bavaroise Passion (sans robot)

Ingredients
 5  g de gélatine en feuilles

5 g de gélatine en feuilles

 150 g de purée de fruit de la passion

150 g de purée de fruit de la passion

 200 g de crème liquide entière

200 g de crème liquide entière

2 étapes
1
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la bavaroise à la passion sur la bavaroise au cassis.
2
Détailler le biscuit un peu plus petit que le moule s’il touche les bords. Placer sur la bavaroise à la passion et enfoncer délicatement. Elle remonte légèrement sur les côtés de la génoise. Filmer et placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 8h00 à 10h00.

Pour la finition (le lendemain)

Ingredients
 des décors en pâte à sucre

des décors en pâte à sucre

 des perles argentées

des perles argentées

2 étapes
1
Réchauffer le glaçage au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux. Verser le glaçage miroir immédiatement, laisser égoutter. Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.
2
Décorer juste avant de le servir. J'ai tout simplement réalisé des fleurs en pâte à sucre la veille.
Bon appétit !

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