Dôme au chocolat et noisettes caramélisées

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Dôme au chocolat et noisettes caraméliséesRecette créée le samedi 6 octobre 2018 à 21h08

PRÊT EN

51 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

5 Notes

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TEMPS ROBOT

48 min 20 s

FROID

6 h

CUISSON

25 min

Réalisez les noisettes caramélisées :

Ingredients
140 gramme(s) de noisettes entières

140 gramme(s) de noisettes entières

90 gramme(s) de sucre

90 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) d'eau

 les noisettes caramélisées en morceaux

les noisettes caramélisées en morceaux

3 étapes
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez les noisettes. Mettez-les sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée et enfournez 20 mn environ, le temps que les noisettes prennent une belle couleur ambrée.
Sortez les noisettes, réservez-les.

2
Posez une casserole sur le couvercle du cook'in et pesez le sucre, puis l'eau.
Faites cuire le sirop sur le feu à 120 °C en contrôlant à l'aide d'un thermomètre.
Retirez la casserole du feu, ajoutez les noisettes torréfiées encore chaudes et mélangez bien, à l'aide d'une spatule haute température afin d'enrober les noisettes de sucre.
Remettez la casserole sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé. Versez le contenu de la casserole sur une toile de cuisson et laissez refroidir.
3
Quand les noisettes caramélisées sont froides, mettez-les en morceaux dans le bol du cook'in propre et sec et mixez 10 secondes, vitesse 6.
Réservez les brisures de noisettes caramélisées dans un petit bol.
10 s      
6      

Réalisez le biscuit chocolaté :

Ingredients
5 oeufs

5 oeufs

125 gramme(s) de sucre

125 gramme(s) de sucre

125 gramme(s) de farine T45

125 gramme(s) de farine T45

20 gramme(s) de cacao non sucré

20 gramme(s) de cacao non sucré

10 gramme(s) de levure chimique

10 gramme(s) de levure chimique

4 étapes
1
Préchauffez le four à 210 °C (th.7) et placez un moule à génoise flexipan origine de 18 cm de diamètre sur une plaque perforée ou la grille du four. Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les œufs et les 125 g de sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
2
A l'arrêt de la minuterie, programmez 5 mn, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
3
A l'arrêt de la minuterie, ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisées ensemble puis le beurre mou.
Mélangez 2 mn, vitesse 2.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
2 min      
2      
4
Puis 20 secondes, vitesse 3.
Versez la pâte à biscuit dans le moule et enfournez 20 à 30 mn.
À la sortie du four, attendez 5 mn avant de démouler et réservez le biscuit sur une grille à pieds.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
20 s      
3      

Réalisez le sirop :

Ingredients
200 gramme(s) d'eau

200 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de cacao non sucré

30 gramme(s) de cacao non sucré

1 étape
1
Dans le bol du cook'in, mettez l'eau, le sucre et le cacao puis portez à ébullition 3 mn, 120 °C, vitesse 3.
3 min      
120 °C      
3      

Réalisez la mousse au chocolat :

Ingredients
300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière bien froide

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière bien froide

500 gramme(s) d'eau

500 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) + 100 gramme(s) de chocolat noir de couverture à 74%

100 gramme(s) + 100 gramme(s) de chocolat noir de couverture à 74%

3 oeufs

3 oeufs

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

8 étapes
1
Mettez le bol au réfrigérateur pendant 2 heures ainsi que la crème fraîche afin que tout soit bien froid.
2
2 heures plus tard...
Clipsez le fouet sur les lames.
Mettez la crème froide dans le bol froid puis foisonnez-la 2 mn 30 secondes, vitesse 4.
Transvasez la crème dans un cul-de-poule et réservez-la au réfrigérateur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
2 min 30 s      
4      
3
Rincez le bol.
Mettez 500 g d'eau dans celui-ci.
4
Posez un support pour cul-de-poule à l'envers sur le socle.
Posez un cul-de-poule sur le socle et mettez 100 g de chocolat de couverture noir dans le cul-de-poule.
Programmez 10 mn, 100 °C, vitesse 2.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
10 min      
100 °C      
2      
5
A la sonnerie, mélangez à l'aide d'une spatule le chocolat fondu.
Ajoutez dans le cul-de-poule 100 g de chocolat noir de couverture.
Attendez quelques instants que le chocolat fonde puis enlevez le cul-de-poule du couvercle du cook'in et mélangez le chocolat afin d'avoir un mélange homogène.
Réservez.
6
Videz l'eau du bol, séchez-le.
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol du cook'in, mettez les œufs et le sucre puis émulsionnez 15 mn, 50 °C, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
15 min      
50 °C      
5      
7
Pendant que le cook'in réalise l'appareil à bombe, ajoutez la crème fouettée au chocolat fondu manuellement à l'aide d'un fouet.
Faites cet ajout en plusieurs fois : d'abord 2 CS que vous mélangez jusqu'à avoir un mélange homogène, puis 5 CS et enfin quand le mélange est devenu à nouveau homogène, vous ajoutez le reste de la crème et mélangez à nouveau.
8
Quand le cook'in sonne, versez l'appareil à bombe dans le cul-de-poule contenant le mélange chocolaté et mélangez délicatement à l'aide d'un fouet.
Réservez au réfrigérateur.

Montage :

Ingredients
1 étape
1
Recoupez le biscuit en trois dans l'épaisseur.
Laissez deux fonds de 18 cm de diamètre tel quel.
Recoupez le troisième fond en un rond de 12 cm de diamètre environ.
Posez un moule demi sphère inspiration sur une plaque perforée.
Versez un peu de mousse au chocolat dans le fond.
Déposez le petit fond de 12 cm de diamètre après l'avoir imbibé de sirop. Parsemez-le de brisures de noisettes caramélisées (30 g).
Recouvrez-le de mousse.
Posez un second fond de 18 cm de diamètre que vous aurez punché au préalable.
Parsemez-le de brisures de noisettes caramélisées (30 g).
Versez le reste de mousse : elle remplit totalement le moule.
Entreposez-le au congélateur pendant ¼ d'heure.
Pendant ce temps, punchez le dernier fond avec le reste de sirop.
Sortez le moule du congélateur.
Parsemez la surface de mousse au chocolat de brisures de noisettes caramélisées (40 g).
Posez le dernier fond sur la mousse : le fond dépasse du moule, c'est normal.
Remettez votre moule au congélateur pendant 3 heures.

Préparation 6

Ingredients
50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

15 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de crème fraîche épaisse entière

25 gramme(s) de crème fraîche épaisse entière

100 gramme(s) + 25 gramme(s) de chocolat noir de couverture à 74%

100 gramme(s) + 25 gramme(s) de chocolat noir de couverture à 74%

80 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

20 gramme(s) de beurre mou

20 gramme(s) de beurre mou

 le mélange réservé

le mélange réservé

6 étapes
1
Mettez l'eau, le sucre, la crème épaisse et 100 g de chocolat noir de couverture dans le bol du cook'in puis réglez 1 mn 30 secondes, 100 °C, vitesse 2.
Réservez cette première préparation dans un cul-de-poule.
1 min 30 s      
100 °C      
2      
2
Mettez dans le bol la crème liquide que vous chauffez 20 secondes, 100 °C, vitesse 2.
20 s      
100 °C      
2      
3
Ajoutez le reste du chocolat et mélangez 1 mn 30 secondes, vitesse 2.
1 min 30 s      
2      
4
Ajoutez le beurre et mélangez 1 mn, vitesse 2.
1 min      
2      
5
Raclez les bords du bol afin de tout ramener dans le fond du bol.
Ajoutez le mélange réservé et mélangez 1 mn, vitesse 2.
1 min      
2      
6
Transvasez le mélange dans le cul-de-poule et homogénéisez-le à l'aide d'un fouet en mélangeant très lentement afin de ne pas mettre de bulles d'air dans votre glaçage : il faut qu'il soit parfaitement lisse.
Sortez le dôme du congélateur.
Démoulez-le, posez-le sur une grille à pieds que vous posez sur une toile de cuisson : celle-ci va permettre de récupérer le surplus de glaçage. Versez le glaçage sur le gâteau très rapidement en versant toujours sur le haut du dôme : le glaçage va recouvrir ainsi uniformément votre gâteau. Décorez-le de noisettes caramélisées.
Remettez le gâteau au réfrigérateur.
Sortez-le du réfrigérateur 1 heure avant de le servir.
P.S. Si vous n'avez pas de moule ½ sphère, vous pouvez utiliser un petit cul-de-poule : pour démouler, vous tremperez le cul-de-poule dans de l'eau chaude à la sortie du congélateur, vous l'essuierez puis vous démoulerez.
Bon appétit !

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