Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Placez la 12 empreintes ovales sur la plaque aluminium perforée. Faites la pâte à choux au Cook'in. Pesez les oeufs et l'eau pour avoir un poids égal (pour cela : battre les oeufs en omelette et ajuster). Cette étape est importante sinon votre pâte risque d'être trop liquide et les choux ne gonfleront pas. Versez l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol. Réglez le minuteur sur 3 minutes, la température sur 120 °C et la vitesse sur 2.

À la fin du cycle, ajoutez la farine. Appuyez sur la touche TURBO pendant 20 secondes.

Réglez la vitesse sur 4 et incorporez les oeufs par l'orifice situé au dessus du couvercle : versez les oeufs en 4 fois en espaçant de 30 secondes.
Arrêtez l'appareil 30 secondes après l'introduction du dernier oeuf.

À l'aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles de pâte à choux que l'on dépose au milieu des empreintes . Mettez le reste de la pâte à choux dans une poche à douille et dessinez des "S" entre les empreintes afin de former les "cous" des cygnes. Dorez les choux à l'oeuf battu à l'aide du pinceau silicone. Enfournez pour 40 min environ (attention : si la pâte n'est pas assez cuite, les choux vont retomber !) et ensuite éteignez le four et laissez-y les choux pendant encore 5 minutes. Sortez les choux du four et démoulez sur la grille de refroidissement.

Mettez le filet saumon (côté chair en dessous et peau au dessus) sur une toile et cuisez 10 à 15 minutes à 180°C jusqu'à ce que la peau se décolle toute seule et laissez refroidir. Ciselez la ciboulette finement en réservant les pointes pour le décor.

Mixez le saumon fumé au Cook'in 5 secondes Turbo.

Puis ajoutez le fromage frais, le saumon cuit (désarrêté et émietté), la ciboulette et le poivre et faites tourner 1 minute vitesse 2 pour un mélange homogène.

Coupez chaque chou dans le sens de la longueur et chaque chapeau en 2 dans le sens de la longueur pour former les "ailes" de nos cygnes.
À l'aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles de rillettes que l'on dispose délicatement sur les fonds de choux.
Recouvrez avec les "ailes" en laissant un espace entre les 2 pour disposer les "cous" à l'avant des choux.
Décorez avec les oeufs de poisson entre les 2 "ailes" et les pointes de ciboulette réservées.
Mettez au frais avant de déguster.