Cubes de foie gras au vinaigre balsamique blanc

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Cubes de foie gras au vinaigre balsamique blancRecette créée le vendredi 23 novembre 2018 à 16h58

PRÊT EN

45 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

8
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FROID

2 h

CUISSON

8 min

Préparation du biscuit

Ingredients
1 c.à.c de chicorée liquide

1 c.à.c de chicorée liquide

10 gramme(s) de  beurre fondu

10 gramme(s) de beurre fondu

10 gramme(s) de  sucre semoule

10 gramme(s) de sucre semoule

60 gramme(s) de de farine T55

60 gramme(s) de de farine T55

3 blanc(s) d'oeuf(s)

3 blanc(s) d'oeuf(s)

3 oeuf(s)

3 oeuf(s)

40 gramme(s) de poudre de noisettes

40 gramme(s) de poudre de noisettes

2 gramme(s) de sel fin

2 gramme(s) de sel fin

3 étapes
1
A l’aide d’un batteur, montez les œufs tempérés avec le sel pendant 3 minutes en vitesse rapide.
Un peu avant la fin, incorporez la chicorée liquide.
2
A l’aide d’un batteur, montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre.
Mélangez la farine avec la poudre de noisettes puis incorporez la moitié dans le premier mélange. Ajoutez ⅓ des blancs montés puis la 2ème moitié de la 1ère préparation.
Incorporez le reste des blancs et terminez par le beurre fondu.
3
Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) puis placez votre FLEXIPAN Plat sur la plaque perforée.
Étalez la préparation dedans et faites cuire 8 minutes à 210°C (th. 7).
Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes puis couvrez avec une toile de cuisson.

Préparation de la gelée au vinaigre balsamique

Ingredients
10 gramme(s) de  de gélatine en feuille

10 gramme(s) de de gélatine en feuille

240 gramme(s) de Jus de pomme bio 100% fruits

240 gramme(s) de Jus de pomme bio 100% fruits

100 gramme(s) de de vinaigre balsamique blanc

100 gramme(s) de de vinaigre balsamique blanc

3 pincée(s) de pistil(s) de safran

3 pincée(s) de pistil(s) de safran

1 étape
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites tiédir le jus de pomme avec le vinaigre blanc. Ajoutez le safran puis la gélatine essorée. Mélangez et réservez à température ambiante.

Préparation du foie gras

Ingredients
700 gramme(s) de parfait de foie gras de canard (75%)

700 gramme(s) de parfait de foie gras de canard (75%)

35 gramme(s) de Cognac

35 gramme(s) de Cognac

3 étapes
1
A l’aide d’un batteur équipé de la feuille, assouplissez le foie gras en y incorporant le cognac.
2
Placez votre moule Mini-cubes sur une plaque perforée puis remplissez les empreintes de préparation en biais à l’aide de la petite spatule coudée. Répartissez la gelée dessus et réservez 2 heures au réfrigérateur.
3
Démoulez le biscuit. Coupez-le en 2 dans la hauteur afin qu’il soit moins épais et découpez 48 carrés de 3 x 3 cm. Placez les mini-cubes 5 à 10 minutes au congélateur avant de démouler sur les biscuits.
Bon appétit !

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8 commentaires
delphinem_d3bf
delphinem_d3bf

Bonjour peut-on préparer les mini cubes à l'avance et les congeler?

nathcuisine
Nathalie Grenier
Conseillère Guy Demarle

Bonjour,
Par quoi remplacer le parfait de foie gras, je n'en trouve pas? Du foie gras?
Merci d'avance pour votre réponse

helene17350
Helene Preteseille
Conseillère Guy Demarle

Recette réalisée hier, sans chicorée , 500 gr de foie gras suffisent , la prochaine fois je mettrai moins de vinaigre car il reste trop en bouche , le biscuit est très bon et se découpe très bien avec un petit ustensile que vous devez connaitre !

mijodelmar
Marie-Georges Opsomer
Conseillère Guy Demarle

comment faire le parfait ? MERCI BONNE JOURN2E

magalid_da90
MAGALI DEMEURS
Conseillère Guy Demarle

Bonjour
Pourrait on faire cuire directement le biscuit dans les cubes ?

danieleb_9294
danièle BARRERE
Conseillère Guy Demarle

Bonjour Magali, je trouve l'idée excellente et moins pénible que de découper 48 carrés de 3x3cm.