Crème glacée caramel au beurre salée

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Crème glacée caramel au beurre salée Recette créée le mercredi 20 mars 2024 à 10h42
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Les bons produits pour réussir la recette

  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Mix glace 250 g
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  • Support cul-de-poule
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Borealia® - Turbine à glace & Yaourtière
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  • Stabilisateur de glaces 125 gr
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  • Fouet 13 cm
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  • Préparation avec le mix Borealia®

    IngredientsListe de courses
    600 gramme(s) de lait

    600 gramme(s) de lait

    300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    1 sachet(s) de mix glaces borealia®

    1 sachet(s) de mix glaces borealia®

    80 gramme(s) de caramel beurre salé

    80 gramme(s) de caramel beurre salé

    3 étapes
    1
    Dans une casserole, versez le lait et la crème. Faites chauffer à 45°C puis versez les 250 g de mix glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant.
    2
    Retirez du feu, filtrez le mélange et séparez-le en deux (2 x 550 g). Placez le 1er mélange au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (maximum 48 heures).
    Ajoutez le caramel au beurre salé dans le 2ème mélange. Mélangez pour le faire descendre à 15°C.
    3
    Placez la tripale dans la cuve inox amovible. Versez la préparation dedans.
    Sélectionnez le programme Glace/ Sorbet/ Granité (40 minutes).

    Préparation sans le mix Borealia®

    IngredientsListe de courses
    200 gramme(s) + 150 gramme(s) de lait

    200 gramme(s) + 150 gramme(s) de lait

    80 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre

    80 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre

    120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    35 gramme(s) de beurre demi-sel

    35 gramme(s) de beurre demi-sel

    1 gramme(s) de sel

    1 gramme(s) de sel

    30 gramme(s) de glucose déshydraté

    30 gramme(s) de glucose déshydraté

    25 gramme(s) de poudre de lait

    25 gramme(s) de poudre de lait

    3 gramme(s) de stabilisateur de glaces

    3 gramme(s) de stabilisateur de glaces

    1 jaune(s) d’œuf(s)

    1 jaune(s) d’œuf(s)

    6 étapes
    1
    Dans une casserole, faites chauffer le lait et réservez.
    2
    Dans une autre casserole, versez le sucre peu à peu pour obtenir un caramel clair. Ajoutez le lait chaud en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet (attention aux projections).
    3
    Versez ensuite la crème liquide, le beurre, le sel et le lait.
    4
    Mélangez ensemble les 40 g de sucre, le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur à glace. Ajoutez-les dans la casserole.
    5
    Versez un peu de mélange sur le jaune d’œuf et reversez dans la casserole. Faites cuire à 85°C. Faites descendre le mix à 15°C et réservez au frais.

    6
    Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Borealia® - Turbine à glace & Yaourtière
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  • Fouet 13 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Sirop de glucose déshydraté 250 g
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  • Stabilisateur de glaces 125 gr
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  • Mix glace 250 g
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