Délayer dans une casserole le sucre et le beurre à feu doux.

Une fois délayés, ajouter à la préparation la purée de marrons non sucrée et la vanille.

Mixer la préparation au mixeur plongeant afin d'obtenir une consistance lisse et homogène.

Verser la préparation ainsi obtenue dans les empreintes du Moule 8 Couronnes torsadées ® ORIGINE (Ref : FP-2009) préalablement préparé sur la Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm (Ref : MA 400300). Attention, la consistance est un peu épaisse. N'hésitez pas à remplir vos empreintes à l'aide d'une cuillère et à lisser la préparation avec la Petite spatule coudée 9 cm (Ref : MA 112609) afin que cela prenne bien la forme des empreintes.

Réserver la préparation au réfrigérateur pendant 12 heures.

Faire fondre le chocolat au bain-marie à l'aide du Bol bain marie (Ref : MA-121).

Ajouter le pralin feuillantine et délayer quelques minutes à l'aide de la Spatule haute température 25 cm (Ref : MA 113724) et/ou jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Verser le tout dans des emporte-pièces de diamètre 8 cm. Pour ma part, j'ai utilité le Moule 12 Muffins droits (® ORIGINE Ref : FP 2051) dont le diamètre est à 7,5 cm, soit un peu plus petit que le diamètre du Moule 8 couronnes torsadées.

Placer le tout au congélateur pendant au moins 1 heure et/ou jusqu'à ce que les croustillants soient dures et démoulables sans se casser.

Faire fondre le chocolat au bain-marie à l'aide du Bol bain marie (Ref : MA-121).

Réserver.

Porter la crème liquide entière à ébullition dans une casserole.

Verser un tiers de la crème liquide entière sur le chocolat fondu.

Mélanger vivement le tout à partir du centre en faisant des cercles avec une Spatule haute température 25 cm (Ref : MA 113724), afin d'émulsionner l'appareil en incorporant le moins d'air possible.

Verser le deuxième tiers de la crème liquide entière sur votre appareil.

Emulsionner à nouveau à partir du centre le chocolat et la crème liquide.

Verser enfin le reste de la crème liquide entière sur votre appareil, en faisant bien attention à mettre tout le gras de la crème (la partie blanche qui reste collée sur les parois de la casserole généralement).

Emulsionner une dernière fois afin d'obtenir un mélange homogène.

Filmer votre Ganache au Chocolat au contact (afin d'éviter d'avoir une "croûte"), laisser la refroidir à température ambiante puis conserver la au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas dans les 24 heures.

20 minutes avant de servir, sortir les croustillants du congélateur.
Disposer-les sur votre plat de service.

Disposer les empreintes aux marrons sur les croustillants.
Verser une cuillère à café et demie de ganache dans le creux de chaque couronne.

C'est prêt !

Si vous ne réalisez pas le croustillant, vous pouvez parfumer votre préparation aux marrons avec 1/2 cuillère à soupe de rhum brun pour plus de goût.

Concernant la purée de marrons, n'hésitez pas à ajuster la quantité de sucre en fonction de vos goûts et de la qualité de la purée.

Si votre ganache est trop dure à votre goût pour la travailler lorsque vous souhaitez l'utiliser, refaites-la fondre au bain-marie quelques minutes ou passer-la quelques secondes au micro-onde à basse température afin de l'assouplir, et ce jusqu'à ce qu'elle ait la consistance que vous désirez.