Étape 1. Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger à nouveau. Mixer les fraises lyophilisées au Tornado pour obtenir une poudre avec quelques petits morceaux. Ajouter au premier mélange : la farine, la poudre de fraise, la levure et le sel. Poser le moule 12 Cœurs sur une plaque aluminium perforée. Diviser la pâte, foncer les fonds de moule. Placer 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160°C (chaleur statique). Cuire 16 à 18 minutes. Laisser refroidir complètement, puis démouler.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la purée de fraise avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Répartir dans les empreintes propres du moule. Mettre au congélateur jusqu’à congélation complète.

Réduire le champagne sur le feu jusqu’à obtenir 350 g. Laisser tiédir. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le champagne tiédi sur le mélange œufs/sucre. Remettre sur le feu et cuire à 82–84°C, comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser redescendre la préparation à 30–32°C, en remuant régulièrement ou en filmant au contact. Monter la crème liquide, puis l’incorporer délicatement à la préparation.

Dans le moule propre verser une première couche de mousse au champagne . Déposer l’insert gélifié fraise congelé. Recouvrir de mousse au champagne. Terminer avec le sablé à la fraise. Mettre au congélateur jusqu’à congélation complète. Finition • Démouler uniquement lorsque l’entremets est entièrement congelé. • Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur avant dégustation.