Sablez la farine avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Ajoutez ensuite l'œuf en mélangeant au minimum. Formez un carré avec la pâte, filmez-la et réservez 2 heures au réfrigérateur.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Divisez-la en 2 et conservez une moitié pour une autre recette (vous pouvez la congeler pour une utilisation future). Étalez l’autre moitié à 2 mm d’épaisseur sur la toile de cuisson.
Préchauffez votre four à 150°C (th. 5). Détaillez un disque de 8 cm de diamètre et disposez le reste de pâte à côté sans que les morceaux se touchent. Faites cuire 20 minutes à 150°C (th. 5), jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Réservez le disque de 8 cm pour la finition.

Récupérez les chutes de pâte sucrée cuites. Prélevez-en 130 g et laissez-les refroidir avant de les concasser en petits morceaux comme un crumble. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez l’ensemble au batteur jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Placez votre moule Génoise sur une plaque perforée et répartissez le sablé dedans en tassant bien afin d’obtenir un bloc compact. Faites cuire 15 minutes à 150°C (th. 5). Laissez refroidir.

Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Coupez les fraises en petits cubes et ajoutez le miel. Faites chauffer l’ensemble à environ 40°C, puis ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Donnez ensuite une grosse ébullition puis ajoutez la gélatine essorée et le jus de citron. Laissez refroidir au réfrigérateur et lorsque ça commence à figer, étalez la marmelade sur le sablé croustillant. Placez au congélateur environ 2 heures.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Montez la crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture mousseuse.

Faites bouillir l’eau et le sucre. Dans une autre casserole, cassez les œufs et versez le mélange chaud dessus sans cesser de mélanger. Faites chauffer doucement jusqu’à 83°C. Versez le mélange dans la cuve d’un batteur et fouettez jusqu’à l’obtention d’une texture blanchie et très légère.

Faites fondre la gélatine essorée et ajoutez-la au yaourt tempéré. Mélangez puis incorporez-les dans le 1er mélange.

Incorporez ensuite la crème montée.

Placez votre moule Marguerite sur une plaque perforée. Répartissez la mousse dans le fond du moule.

Démoulez l’insert et placez-le au centre du moule en appuyant légèrement pour qu’il soit au niveau du moule. Avec une petite spatule, égalisez les bords afin d’obtenir une surface plane et régulière. Placez l’entremets 3 heures au congélateur.

Sortez l’entremets du congélateur et laissez-le décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, pulvérisez l’entremets avec le spray blanc. Saupoudrez le
bord des pétales de sucre glace.

Coupez les fraises en fines tranches et dressez-les sur le disque de sablé réservé en les chevauchant.

Montez la crème liquide et le sucre en chantilly et dressez une pointe de chantilly sous le sablé garni afin de coller sur l’entremets.

Disposez au centre une quenelle de chantilly réalisée à l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude.

Astuce : Si vous n ‘avez pas de moule Génoise 18 cm, utilisez la toile de cuisson avec un cercle inox de 18 cm de diamètre pour cuire le biscuit.