Chocolats à la Chartreuse Verte

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Chocolats à la Chartreuse Verte Recette créée le mercredi 27 décembre 2017 à 21h27

PRÊT EN

25 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

6 Notes

0
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TEMPS ROBOT

30 min

FROID

6 h

CUISSON

1 h

REPOS

4 h

Une heure avant :

Ingredients
200 gramme(s) de Maïzena

200 gramme(s) de Maïzena

1 étape
1
Préchauffez le four à 90 °C et posez les empreintes mini demi-sphères sur une plaque perforée.
Remplissez aux ¾ les empreintes avec de la maïzena puis à l'aide d'une douille lisse de 10 ou 15 mm de diamètre, creusez chaque empreinte de façon à former des nids qui accueilleront la liqueur.
Enfournez 1 heure.

Réalisation des intérieurs :

Ingredients
130 gramme(s) d'eau

130 gramme(s) d'eau

230 gramme(s) de sucre

230 gramme(s) de sucre

90 gramme(s) de Chartreuse verte à 55°

90 gramme(s) de Chartreuse verte à 55°

4 étapes
1
Mettez l'eau et le sucre dans le bol du cook'in et portez à ébullition 15 mn, 140 °C, vitesse 2 avec l'i-cook'in ou 20 mn, 120 °C, vitesse 2 avec le 3.0.
Mettez le verre doseur sur le couvercle.
15 min      
140 C°      
2      
2
À la sonnerie, posez un petit cul-de-poule sur le couvercle et pesez la Chartreuse Verte.
3
Versez le sirop chaud dans le cul-de-poule contenant la Chartreuse.
Reversez le contenu du cul-de-poule dans un second cul-de-poule.
Transvasez de nouveau dans le premier cul-de-poule.
Renouvelez l'opération 3 fois : cela active et permet de maîtriser la cristallisation pour l'obtention d'une croûte de sucre relativement fine mais solide.
À l'aide d'un entonnoir à piston, coulez la liqueur dans les empreintes d'amidon chaud.
Tamisez le dessus des liqueurs avec de l'amidon chaud puis laissez cristalliser 4 heures.
4
Prélevez délicatement les liqueurs de l'amidon, brossez-les doucement à l'aide d'un pinceau et réservez-les.

Pour l'enrobage :

Ingredients
1000 gramme(s) d'eau

1000 gramme(s) d'eau

300 gramme(s) + 200 gramme(s) de chocolat noir de couverture

300 gramme(s) + 200 gramme(s) de chocolat noir de couverture

5 gramme(s) de poudre de beurre de cacao

5 gramme(s) de poudre de beurre de cacao

5 étapes
1
Dans le bol du cook'in, mettez 1 L d'eau.
2
Posez un support pour cul-de-poule à l'envers sur le couvercle du bol, ne mettez pas le verre doseur.
Posez ensuite un cul-de-poule par-dessus puis mettez 300 g de chocolat noir de couverture dans le cul-de-poule que vous laissez en place.
Faites fondre le chocolat en programmant 15 mn, 120 °C, vitesse 2.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
15 min      
120 C°      
2      
3
A la fin de l'étape, ajoutez 200 g de chocolat noir de couverture dans le cul-de-poule.
Retirez-le de son support.
Mettez le verre doseur sur le couvercle afin de garder votre bain-marie chaud.
Mélangez le chocolat à l'aide d'une spatule haute température jusqu'à ce que tout soit fondu.
4
Reposez le cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le beurre de cacao.
Mélangez à nouveau afin de le dissoudre.
5
Prenez la température régulièrement à l'aide d'un thermomètre.
Quand votre chocolat atteint 30 °C, enrobez les liqueurs de chocolat de couverture tempéré.
Pour ce faire, vous plongez les intérieurs liqueur dans le chocolat tempéré que vous posez sur une toile de cuisson Guy Demarle.
Vous les laissez prendre au frais (pas au réfrigérateur).
Vous les décollez et vous les plongez une seconde fois dans le chocolat tempéré.
Vous les posez sur la toile de cuisson Guy Demarle, vous les laissez durcir puis vous ébarbez chaque chocolat avant de l'emballer.
Pendant l'enrobage, contrôlez régulièrement la température à l'aide du thermomètre, et, si besoin, remettez le cul-de-poule sur le bain-marie réservé afin de maintenir la température à 30 °C.
Enlevez le verre doseur quand vous faites réchauffer le chocolat puis remettez-le quand vous retirez le cul-de-poule.
Réservez vos chocolats dans une pièce fraîche mais pas au réfrigérateur.
Puis emballez-les dans du papier aluminium coloré de couleur verte bien-sûr!



Conditions de réussite de vos chocolats :

Ingredients
1 étape
1
Le sirop doit être cuit à 116 °C, c'est impératif.
Il faut absolument mouler le sirop dans de l'amidon chaud (maïzena).
Il faut complètement recouvrir les liqueurs d'amidon sinon la cristallisation ne se fait pas et les liqueurs cassent au démoulage ; il faut tempérer le chocolat sinon les chocolats blanchissent rapidement.
Vous pouvez faire ces chocolats avec d'autres alcools : le degré alcoolique doit être de 50 ° minimum (Cognac, Rhum...)
Bon appétit !
https://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmandhttps://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmand
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