Chaud-Froid de Volaille (Lalie)

rosaele
Rosaële Villot-Davaine
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Chaud-Froid de Volaille (Lalie)Recette créée le lundi 8 août 2016 à 19h41

PRÊT EN

2 h 30
Simple
6 pers.
Eco.
Très bon

3 Notes

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TEMPS ROBOT

38 min 30 s

FROID

2 h

CUISSON

35 min

le bouillon

Ingredients
600 gramme(s) d'eau

600 gramme(s) d'eau

3 brins de persil

3 brins de persil

3 clous de girofle

3 clous de girofle

1 oignon

1 oignon

1 cube de bouillon de volaille

1 cube de bouillon de volaille

1 étape
1
Verser l'eau dans le bol et y déposer l'oignon planté de 2 ou 3 clous de girofle, le petit bouquet de persil et le cube de bouillon (de volaille ou de poule). Fixer le cuit-vapeur (vide) sur le bol. L'étape est programmée: 6min/120°C/vit.2
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
6 min      
120 °C      
2      

la volaille

Ingredients
6 blancs de poulet

6 blancs de poulet

 sel, poivre
Sel, poivre


sel, poivre
Sel, poivre


3 étapes
1
Disposer les blancs de poulet salés et poivrés sur le plateau noir et insérer le plateau dans le cuit-vapeur. L'étape est programmée: 20min/120°C/vit.2
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
20 min      
120 °C      
2      
2
Réserver la volaille, laisser refroidir puis filmer et mettre au frigo pendant au moins 1h (la volaille doit être très froide)
3
Pendant ce temps, filtrer le bouillon pour le débarrasser du bouquet garni et le réserver. Rincer le bol et passer à la préparation suivante.

la sauce blanche

Ingredients
50 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de farine T55

50 gramme(s) de farine T55

500 gramme(s) de de bouillon de volaille

500 gramme(s) de de bouillon de volaille

1 gramme(s) d'agar-agar

1 gramme(s) d'agar-agar

2  jaunes d'œufs

2 jaunes d'œufs

6 étapes
1
Mettre le beurre dans le bol.
Accessoire(s) :
Fouet
1 min      
80 °C      
5      
2
Ajouter la farine.
Accessoire(s) :
Fouet
1 min      
80 °C      
5      
3
Verser le bouillon de volaille précédemment réservé (450 à 500g) puis ajouter l'agar-agar (1 à 2g) dilué dans un peu d'eau en cours d'étape.
Accessoire(s) :
Fouet
5 min      
110 °C      
5      
4
Retirer le verre-doseur et faire refroidir la préparation.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
4 min      
4      
5
Ajouter les jaunes dans le bol pour lier la préparation.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
1 min 30 s      
3      
6
Réserver la sauce dans un pichet et laisser refroidir sur un bac de glace tout en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

le montage

Ingredients
1 étape
1
Verser la sauce blanche sur les blancs de volaille froids puis réserver au frigo 1h. Renouveler l'opération en nappant plus délicatement à la cuiller les blancs et ajouter les éléments de décoration comme des feuilles d'estragon (ici: brin de ciboulette et graines de pavot) et réserver à nouveau au frigo 1h ou jusqu'au moment de servir.
Le nappage doit prendre sur les blancs de poulet comme un glaçage.
Servir la volaille ainsi "glacée" avec les légumes (chauds ou froids) de votre choix - ici: une salade haricots verts-pêches agrémentée d'un assaisonnement à base de vinaigre sucré (velours balsamique, ou cidre, ou mangue) et d'huile (noix, ou pépin de raisin).
Bon appétit !
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