Étape 1
Biscuit cuillère: 120g de blancs, 100g de sucre, 80g de jaunes, 100g de farine.
Monter les blancs en neige assez ferme dans la cuve de votre robot. Ajouter le sucre cuillère par cuillère tout en continuant de fouetter. On doit obtenir un bec d oiseau et une préparation très épaisse. Ajouter les jaunes et continuer de battre juste le temps de mélanger. Ajouter la farine à la spatule délicatement en remuant de l extérieur à l intérieur afin de ne pas casser les blancs. A l aide d une poche à douille former deux cartouchières de la taille du moule rond et 1 disque. Saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 min et saupoudrer de nouveau. Placer aussitôt dans le four et cuire 10 min à 190 degrés environ. Laisser refroidir et démouler. Tailler les cartouchière si besoin. Placer les sur les parois de votre moule et poser le disque dans le fond. Badigeonner le disque de jus d ananas mélanger a un peu de rhum.
Bavaroise vanille ananas: 250g de lait, gousse de vanille en grain, 120g de jaune, 100g de sucre, 8g de gélatine, 250g de crème liquide entière, 1 ananas frais.
Porter le lait et la vanille a ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait dessus et remettre le mélange sur le feu jusqu'à 85 degrés. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l eau froide. Laisser refroidir. Ajouter la crème montée en chantilly ferme. Couler la moitié dans le cercle. Parsemer d ananas en dés et couvrir du reste de bavaroise. Lisser. Placer au frais minimum 2h puis au congélateur 4h. Démouler. Décorer de meringue et de dés d ananas.
Meringue italienne: 240g de sucre, 80g d eau, 120g de blanc.
Porter le sucre et l eau à 114 degrés. A ce moment commencer à battre les blancs en neige. Quand le sirop atteint 120 degrés, le verser en filet sur les blancs. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la cuve. Environ 10 min.
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