Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Coupez les poires en petits morceaux et faites-les poêler quelques minutes avec le beurre de cacao. Ajoutez la liqueur et faites réduire. Réservez au frais.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de poire avec la moitié du sucre.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et versez-les dans la casserole. Faites cuire le tout à 85°C. Transvidez dans un grand cul-de-poule, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre. Faites refroidir à 25°C.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la en deux fois dans le mélange précédent. Ajoutez les morceaux de poire.

Posez le moule Charlotte sur une plaque perforée et placez un biscuit boudoir dans chaque cannelure (24 pièces). Versez la mousse dedans et réservez au frais.

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux.

Montez la crème liquide en crème fouettée et réservez-la au frais. Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et battez au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement.

Quand le chocolat est descendu à 30°C, ajoutez les œufs mousseux puis incorporez la crème fraîche montée.

Sortez le moule du réfrigérateur et versez la mousse au chocolat sur la bavaroise à la poire. Taillez les boudoirs restants pour couvrir le dessus de la mousse au chocolat. Placez au congélateur pendant 6 heures.

Sortez la charlotte du congélateur et placez-la environ 6 heures au réfrigérateur avant de servir. Décorez avec des petits poires poêlées au caramel liquide et copeaux de chocolat.