n. Préparation de la mousse de framboises : faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Mélangez la purée de fruits et le sucre et faites chauffer la moitié dans une casserole. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorez la gélatine dans vos mains et incorporez-la en fouettant à la purée de framboises chaude. Ajoutez la purée de fruits froide afin de faire refroidir l’ensemble. Montez la crème fraîche au batteur électrique puis incorporez-la à la purée gélifiée froide, à l’aide de la grande spatule. Prélevez 3 cuillères à soupe de mousse, ajoutez une petite pointe de couteau de colorant en poudre, mélangez pour obtenir un beau rouge homogène. Posez le tapis relief carré sur une plaque alu et appliquez la préparation avec une spatule sur toute la surface. Raclez le surplus avec le racloir en plastique et essuyez les bords du tapis pour un résultat le plus net possible. Placez le tapis au congélateur le temps de préparer le biscuit.

Préparation du biscuit cuillère : préchauffez le four à 180°c. Battez les blancs au batteur électrique en ajoutant les 100g de sucre en trois fois. Fouettez les jaunes et incorporez-les délicatement à la spatule aux blancs meringués. Incorporez ensuite, de même manière, la farine et la Maïzena tamisées ensemble. Mélangez de manière à préserver l’émulsion et la tenue du biscuit. Placez votre sur une plaque alu et dressez le biscuit à la poche à douilles, munie de la grosse douille unie, en tirant des traits de pâte réguliers. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 10 à 12 minutes. Une fois le biscuit cuit, refroidi et démoulé sur une toile de cuisson Guy Demarle, découpez un carré en vous aidant du relief comme emporte-pièce. Imbibez le biscuit à l’aide du pinceau avec le mélange pour sirop.

Montage : sortez le tapis relief du congélateur et placez-le au fond du moule carré, motif visible. Versez la mousse de framboises dessus, lissez à la spatule et placez le biscuit imbibé dessus, appuyez légèrement. Placez au congélateur 2 à 3 heures.
Démoulez ensuite dès la sortie du congélateur, sans attendre. Commencez par placer votre entremets sur le plat de service, démoulez en décollant les 4 côtés du moule puis ôtez délicatement le tapis relief. Décorez à votre guise en vous servant des restes du biscuit. Montez la crème au mascarpone avec le sucre et la vanille et décorez à la poche avec la douille cannelée. Placez au réfrigérateur quelques heures avant de servir.