Cannellonis de lotte aux agrumes, mangue et citron confit, encre de seiche

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
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Cannellonis de lotte aux agrumes, mangue et citron confit, encre de seicheRecette créée le jeudi 27 septembre 2018 à 15h34

PRÊT EN

53 min
Accessible
4 pers.
Moyen
Délicieux

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TEMPS ROBOT

53 min 10 s

CUISSON

1 h 5

Préparation des cannellonis

Ingredients
 sel

sel

1000 gramme(s) d'eau

1000 gramme(s) d'eau

3 courgette(s)

3 courgette(s)

200 gramme(s) de lotte

200 gramme(s) de lotte

 poivre

poivre

1 pincée(s) de paprika

1 pincée(s) de paprika

1 c.à.s de cognac

1 c.à.s de cognac

250 gramme(s) de gambas décortiquées

250 gramme(s) de gambas décortiquées

6 étapes
1
Décortiquez les gambas et réservez les carapaces. Mettez le corps des gambas dans le bol, salez, poivrez. Ajoutez le cognac et le paprika. Placez le bol inox dessus puis mixez 30 secondes - en vitesse 5.
30 s      
0 C°      
5      
2
Appuyez ensuite sur la touche Turbo. Sortez la pâte de gambas du bol et réservez.
3
Sortez la pâte de gambas du bol et réservez.
Versez 1 l d'eau dans le bol. Programmez 10 minutes - 120° C - vitesse 2 pour faire bouillir l’eau.
10 min      
120 C°      
2      
4
A l’aide d’une mandoline, détaillez les courgettes en fines lamelles. Placez la moitié dans le plateau plastique du cuit-vapeur. Fixez le cuit-vapeur sur le bol et programmez 3 minutes - 140°C - vitesse 2 pour les ramollir.
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
3 min      
140 C°      
2      
5
Sortez-les du cuit-vapeur et faites cuire le reste.
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
3 min      
140 C°      
2      
6
Séchez les courgettes cuites. Coupez la lotte en 4 tronçons de 50 g. Sur une feuille de film étirable, faites se chevaucher 6 à 8 lamelles de courgette pour obtenir une largeur de la taille des queues de lotte. Tartinez les lamelles de courgette de pâte de gambas. Déposez le tronçon de lotte dessus et roulez le cannelloni en vous aidant du film étirable et serrez bien les extrémités. Faites 3 autres cannellonis.
Déposez les cannellonis sur le plateau plastique du cuit-vapeur et reprogrammez 20 minutes - 120°C - vitesse 2.
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
20 min      
120 C°      
2      

Préparation du condiment de citron confit

Ingredients
1 oignon(s)

1 oignon(s)

200 gramme(s) de citron(s) confit(s)

200 gramme(s) de citron(s) confit(s)

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc léonardi

100 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc léonardi

3 étapes
1
Épluchez l'oignon, coupez-le en 4 et mettez-le dans le bol. Placez le panier inox dessus et mixez 10 secondes - vitesse 5.
Accessoire(s) :
Panier inox
10 s      
0 C°      
5      
2
Retirez le panier inox et ajoutez les citrons confits coupés en 2. Mixez 10 secondes - vitesse 5.
10 s      
0 C°      
5      
3
Ajoutez le vinaigre et le sucre. Retirez le verre doseur et programmez 15 minutes - 110°C - vitesse 2. Réservez.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
15 min      
110 C°      
2      

Préparation de la sauce à l’encre de seiche

Ingredients
100 gramme(s) de courgette(s)

100 gramme(s) de courgette(s)

3 étapes
1
Mettez 100 g de courgette dans le bol et mixez 20 secondes - vitesse 5.
20 s      
0 C°      
5      
2
Retirez les courgettes, Dans une casserole, mettez les têtes et les carcasses des gambas avec l’huile d’olive et l’ail. Faites chauffer jusqu’à ce qu’elles rougissent. Ajoutez le cognac, les courgettes mixées, l’eau et l’encre de seiche puis faites bouillir 4 minutes.
3
En fin de cuisson, mixez l’ensemble. Prolongez si besoin jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Passez au chinois pour obtenir une sauce fine.

Préparation du condiment de mangue

Ingredients
 sel

sel

100 gramme(s) de mangue

100 gramme(s) de mangue

 poivre

poivre

100 gramme(s) de huile d'olive

100 gramme(s) de huile d'olive

50 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc léonardi

50 gramme(s) de vinaigre balsamique blanc léonardi

1 étape
1
Mettez la mangue, le vinaigre et l’huile dans le bol et programmez 1 minute - vitesse 5. Rectifiez en sel et poivre.
1 min      
0 C°      
5      

Préparation 5

Ingredients
1 étape
1
Retirez le film des cannellonis et placez-les dans les assiettes. Servez sur un trait de condiment de citron confit, décorez avec du caviar citron et des feuilles de shizo pourpre, fleurs de bourrage et vene cress. Disposez des points de mangue et d’encre de seiche et servez tiède ou froid.
Bon appétit !
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