Bûche praliné, café et zestes de clémentine

corinnebinet70
Corinne BINET (Ottoki)
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche praliné, café et zestes de clémentineRecette créée le dimanche 15 décembre 2019 à 16h28

PRÊT EN

13 h
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

1 Note

4
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TEMPS ROBOT

6 min 55 s

CONGÉLATION

12 h

CUISSON

15 min

A propos

Ingredients
1 étape
1
Cette recette provient du site "Empreintes sucrées" de Maxime.

Je le cite : "Avec cette bûche praliné, café et zestes de clémentine j’ai voulu retrouver des saveurs typiques de Noël. Il n’y a certes pas d’épices mais les zestes de clémentine qui parfument le croustillant et le biscuit me font immédiatement replonger dans des souvenirs de Noël.

La bûche est composée comme suit :

- Un biscuit de Savoie parfumé aux zestes de clémentine
- Un croustillant praliné également aux zestes de clémentine
- Une mousse praliné
- Un insert de chantilly café
- Un glaçage miroir au chocolat noir qui recouvre la bûche

J’ai beaucoup apprécié la chantilly qui compose cette bûche, l’infusion à froid de la crème avec le café donne quelque chose de doux et subtil, qui se marie à la perfection avec le praliné.

La clémentine, uniquement sous forme de zestes, apporte du peps à cette bûche. Si vous n’aimez pas la clémentine, d’autres agrumes peuvent convenir, comme le citron qui se marie à la perfection avec le praliné."

Corinne dit : Une fois la dégustation terminée, je n'ai pas trouvé que le glaçage choco apportait quelque chose en +, en bouche, si ce n'est qu'une saveur légèrement sucrée. Donc, j'ai bien noté dans le déroulement qu'il est facultatif.

En fait, ce glaçage est juste là pour la déco et donner de la brillance à la bûche. Libre à vous de le faire ou pas, il est vrai que ça en jette, quand même. La prochaine fois que je fais cette bûche, je ne le ferais pas.

L'on peut faire à la place, un flocage avec un spray velours, ou bien, tout simplement rien, et utiliser une des toiles décor pour y couler la mousse praliné. Il n'y aura donc pas de chocolat noir.

Mise à jour au 09.12.2020 :

Pour la mousse praliné, j'ai ajouté 1 feuille de gélatine en + (=2 g.) que dans la recette de Maxime, pour qu'elle se tienne mieux, après décongélation.

J'ai également augmenté un chouya certains ingrédients pour que la mousse praliné remplisse cette fois, tout le moule à bûche !

A votre i-Cook'in !

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année !

Insert chantilly café

Ingredients
50 gramme(s) de café en grains

50 gramme(s) de café en grains

200 gramme(s) de crème fleurette entière à 30%

200 gramme(s) de crème fleurette entière à 30%

15 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de sucre

1 étape
1
Faire infuser les grains de café dans la crème pendant au moins 24 h, dans le frigo. Au bout de ce temps, la passer au tamis et la verser dans le bol du i-Cook'in avec le sucre.

METTRE LE FOUET

Le robot est programmé 25 sec VIT 5. Surveiller la formation de la chantilly, elle doit être bien ferme. Répartir équitablement dans les 3 bûchettes (elles ne seront pas remplies jusqu'au-dessus). Filmer et congeler.
Accessoire(s) :
Fouet
25 s      
5      

Biscuit de Savoie à la clémentine

Ingredients
25 gramme(s) de beurre

25 gramme(s) de beurre

1 oeuf entier

1 oeuf entier

45 gramme(s) de sucre

45 gramme(s) de sucre

 zeste(s) de clémentine(s)

zeste(s) de clémentine(s)

30 gramme(s) de farine

30 gramme(s) de farine

15 gramme(s) de fécule de pommes de terre

15 gramme(s) de fécule de pommes de terre

1 c.à.c de levure chimique

1 c.à.c de levure chimique

15 gramme(s) d'eau

15 gramme(s) d'eau

 noisettes entières avec leur peau

noisettes entières avec leur peau

5 étapes
1
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes.
2
METTRE LE FOUET

Dans le bol, mettre l'œuf, le sucre et les zestes d'une clémentine.
Le robot est programmé 5 min VIT 5.

Verser dans un cul-de-poule.
Accessoire(s) :
Fouet
5 min      
5      
3
A part, tamisez la farine, la fécule (ou de maïzena) et la levure chimique ensemble.

Les ajouter ainsi que le beurre fondu, dans le cul-de-poule.

Mélangez doucement à l’aide de la spatule.
4
Pour cuire le biscuit, j'ai versé la pâte dans le moule à tarte rectangulaire.

Enfournez immédiatement le biscuit pendant 15 minutes et profitez-en pour torréfier quelques noisettes pour le décor : 10 minutes à 150°C.

Laissez le biscuit refroidir puis découpez une bande de 7 cm de large.
5
A l’aide d’un pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec 15 g d’eau, simplement pour qu’il ne soit pas trop sec et plus moelleux à la dégustation.

Réservez la bande de biscuit au congélateur le temps de préparer le croustillant (praliné feuilleté).

Praliné feuilleté

Ingredients
40 gramme(s) de chocolat au lait ghana de cacao barry

40 gramme(s) de chocolat au lait ghana de cacao barry

52 gramme(s) de praliné

52 gramme(s) de praliné

 zeste(s) de clémentine(s)

zeste(s) de clémentine(s)

44 gramme(s) de gavottes

44 gramme(s) de gavottes

2 étapes
1
Faites fondre le chocolat au lait Ghana au bain-marie (ou au micro-ondes). Mélangez-le avec le praliné* et les zestes d'une autre clémentine.

Vous pouvez faire votre pâte praliné vous-mêmes, voir ma recette "Pâte de praliné et pralin maison". Vous le ferez alors pour cette recette, qu'avec des noisettes.
2
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur votre bande de biscuit de Savoie puis réservez-la au congélateur, filmée.

Mousse praliné

Ingredients
6 gramme(s) de gélatine (3 feuilles de 2 g.)

6 gramme(s) de gélatine (3 feuilles de 2 g.)

80 gramme(s)  oeufs entiers

80 gramme(s) oeufs entiers

100 gramme(s) + 220 gramme(s) de crème liquide entière à 30% mg

100 gramme(s) + 220 gramme(s) de crème liquide entière à 30% mg

170 gramme(s) de praliné

170 gramme(s) de praliné

4 étapes
1
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
2
METTRE LE FOUET

Dans un petit récipient, fouetter 2 œufs à la cuillère magique.

Dans le bol, en verser seulement 80 g + les 100 g de crème liquide entière.
Le robot est programmé 50 sec à 80°C VIT 3.
Accessoire(s) :
Fouet
50 s      
80 °C      
3      
3
ÔTER LE FOUET

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème. Le robot est programmé 15 sec VIT 3.

Versez ensuite cette crème chaude sur les 170 g de praliné et mélangez.
Laissez tiédir à 35°C.
15 s      
3      
4
METTRE LE FOUET

Verser 220 g de crème liquide entière dans le bol.
Le robot est programmé 25 sec VIT 5.

Vous obtenez une crème fouettée, bien ferme.

L'ajouter en 3x à la crème praliné.
Accessoire(s) :
Fouet
25 s      
5      

Montage de la bûche

Ingredients
1 étape
1
Verser les 2/3 de la mousse praliné et en tapisser les bords.

Démouler vos 3 inserts chantilly café et en couper les extrémités pour qu'ils soient bien droits. Les enfoncer dans la mousse.

Verser le reste de mousse puis déposer le biscuit, croustillant au contact de la mousse.

Appuyer pour faire remonter la mousse de tous les côtés, lissez puis réservez la bûche au congélateur pour la nuit, bien filmée.

Glaçage miroir chocolat (facultatif)

Ingredients
9 gramme(s) de gélatine

9 gramme(s) de gélatine

80 gramme(s) d'eau

80 gramme(s) d'eau

150 gramme(s) de sucre

150 gramme(s) de sucre

150 gramme(s) de sirop de glucose

150 gramme(s) de sirop de glucose

100 gramme(s) de lait concentré sucré

100 gramme(s) de lait concentré sucré

150 gramme(s) de pistoles de chocolat noir 66% de cacao (mexique de cacao barry)

150 gramme(s) de pistoles de chocolat noir 66% de cacao (mexique de cacao barry)

 noisettes torréfiées pour le décor

noisettes torréfiées pour le décor

4 étapes
1
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
2
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose.

Portez à ébullition à 103°C. Il vous faudra utiliser le thermomètre digital.
3
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
4
Attendez que votre glaçage redescende entre 35°C et 40°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

Retirez la peau des noisettes torréfiées puis cassez-les en deux. Disposez-les de façon régulière en les enfonçant dans le glaçage.

Il ne vous reste plus qu’à laisser décongeler votre bûche, au moins 4 h au frigo, pour pouvoir la déguster et la manger dès qu'elle est décongelée.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Cuillère magique
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  • Pistoles de chocolat au lait 40% Ghana 1 kg
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  • Pâte de praliné noisettes 250 g
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  • Moule à Tarte rectangulaire FLEXIPAN® ORIGINE
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  • Pistoles de chocolat noir 66% Mexique 1 kg
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  • Moule à Bûche FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • https://mag.guydemarle.com/jouez-au-grand-jeu-fortune-cookie-pour-lanniversaire-de-la-boutique/https://mag.guydemarle.com/jouez-au-grand-jeu-fortune-cookie-pour-lanniversaire-de-la-boutique/
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    4 commentaires
    erikar_fd46
    Erika Rausch
    Conseillère Guy Demarle

    Délicieux

    J'ai préparé cette bûche pour le réveillon de Noël et c'est un vrai délice, peut-être même la meilleure jamais préparée. Néanmoins je n'ai pas eu assez de mousse praliné pour remplir suffisamment le moule à bûche :-( J'ai été obligée d'en refaire. Sinon les saveurs sont parfaites. Au lieu des zestes de clémentine, j'ai utilisé du zeste orange Dr Oetker complété avec de l'arôme orange Vahiné.

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Merci pour votre retour et ce gentil commentaire, Erika. C'est vrai qu'elle est super bonne, cette recette et bien équilibrée au niveau des parfums...Oui, il manquait un peu de mousse pour remplir, personnellement, ça ne m'a pas dérangé car chaque portion était suffisante, même pour des gourmands. Éventuellement, je vais voir si je peux la modifier un chouya pour pouvoir remplir le moule...A suivre...Merci encore et bonnes fêtes de fin d'année.

    kacirick
    kacirick

    Bonjour! Avez vous changez les quantités dans la recette? Si non, combien fait faire en plus?

    erikar_fd46
    Erika Rausch
    Conseillère Guy Demarle

    Ça sera ma bûche cette année, merci pour la recette ;-)