Bûche poires caramel

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche poires caramelRecette créée le vendredi 30 novembre 2018 à 02h50

PRÊT EN

46 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

6 Notes

3
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TEMPS ROBOT

44 min 45 s

FROID

6 h

Réalisation de l'insert caramel :

Ingredients
2 Feuilles de gélatine de 2g

2 Feuilles de gélatine de 2g

135 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

135 gramme(s) de de crème fraîche liquide entière

55 gramme(s) de de beurre demi sel

55 gramme(s) de de beurre demi sel

110 gramme(s) de sucre

110 gramme(s) de sucre

 la crème liquide réservée que vous ajouterez petit à petit quand le cook'in aura démarré

la crème liquide réservée que vous ajouterez petit à petit quand le cook'in aura démarré

 puis le beurre réservé

puis le beurre réservé

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

6 étapes
1
Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn.
2
Posez un pichet verseur sur le bol du cook'in et pesez la crème fraîche.
Réservez.
Dans un autre récipient pesez le beurre.
Réservez.
3
Dans le bol du cook'in propre et parfaitement sec, mettez le sucre et faites caraméliser 2 mn 30 secondes, 140 °C, vitesse 2.
Ne mettez pas le verre doseur.
Pendant l'étape, le bol fume, c'est normal.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min 30 s      
140 °C      
2      
4
A la sonnerie, réglez 2 mn, 120 °C, vitesse 3.
Puis tandis que le cook'in fonctionne, ajoutez la crème fraîche lentement par l'orifice : attention aux projections !
Cet ajout doit se faire en 45 secondes environ.
Puis introduisez le beurre.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
120 °C      
3      
5
À la sonnerie, réglez 10 mn, vitesse 4.
Cette étape va permettre de déglacer les bords du bol et rendre plus goûteux votre caramel.
Ne mettez pas le verre doseur.

Accessoire(s) :
sans verre-doseur
10 min      
4      
6
Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et essorées.
Mettez le panier inox dans le bol.
Puis faites 4 impulsions turbo pour homogénéiser l'ensemble.
Répartissez la préparation au caramel dans 2 empreintes d'un moule flexipan inspiration 12 bûchettes.

Accessoire(s) :
Panier inox
Turbo :    
4t      

Réalisation de la mousse aux poires :

Ingredients
4 Feuilles de gélatine de 2g

4 Feuilles de gélatine de 2g

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière très froide

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière très froide

300 gramme(s) de poires au sirop égouttées

300 gramme(s) de poires au sirop égouttées

1 gousse(s) de de vanille égrainée

1 gousse(s) de de vanille égrainée

30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

 les feuilles de gélatine réhydratées et non essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et non essorées

 la purée de poires réservée

la purée de poires réservée

6 étapes
1
Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn.
2
Dans le bol très froid que vous entreposez soit 1 heure au réfrigérateur soit 20 mn au congélateur, mettez la crème froide après avoir clipsé le fouet sur les lames.
Puis fouettez 5 mn, vitesse 4.
Réservez au frais dans un cul-de-poule.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Panier inox à l'envers
5 min      
4      
3
Dans le bol du cook'in non nettoyé, mettez les poires au sirop égouttées, la gousse de vanille égrainée et le sucre.
Posez le panier inox dans le bol puis mixez 45 secondes, vitesse progressive 5 à 10.

Accessoire(s) :
Panier inox
Progressive :    
45 s      
5      
10      
4
Retirez le panier inox et réservez la purée de poires dans un petit cul-de-poule.

5
Mettez les feuilles de gélatine égouttées mais non essorées dans le bol et faites-les fondre 1 mn, 40 °C, vitesse 3.
1 min      
40 °C      
3      
6
Ajoutez la purée de poires réservée et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Versez la préparation dans le cul-de-poule contenant la crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène.
Réservez la mousse aux poires au frais.

30 s      
3      

Réalisation de la génoise :

Ingredients
2 oeufs

2 oeufs

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de farine T45

25 gramme(s) de farine T45

25 gramme(s) de Maïzena

25 gramme(s) de Maïzena

10 gramme(s) de beurre mou

10 gramme(s) de beurre mou

4 étapes
1
Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand Flexipan plat sur une plaque perforée.
Posez le petit cadre inox à l'intérieur afin de réduire de moitié l'espace.
2
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les oeufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5 sans le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
3
A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
4
Ajoutez les farines tamisées et le beurre mou puis réglez 20 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in ou 1 mn, vitesse 3 avec le 3.0.
Versez la préparation dans la moitié du Flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte.
Enfournez 8 à 10 mn.
Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson avant de démouler.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Rissoler :    
20 s      

Réalisation du sirop de punchage :

Ingredients
75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) d'alcool de poire

10 gramme(s) d'alcool de poire

2 étapes
1
Mettez l'eau et le sucre dans le bol du cook'in propre.
Portez à ébullition 2 mn, 120 °C, vitesse 3.
2 min      
120 °C      
3      
2
Ajoutez l'eau-de-vie de poires.
Mélangez 20 secondes, vitesse 3.
Réservez.
20 s      
3      

Réalisation des poires caramélisées :

Ingredients
50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

300 gramme(s) de Poires en Cubes

300 gramme(s) de Poires en Cubes

4 étapes
1
Épluchez les poires, enlevez le cœur et coupez-les en 8.
Réservez-les.
2
Dans le bol du cook'in propre et parfaitement sec, mettez le sucre et faites caraméliser 2 mn, 140 °C, vitesse 2.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
140 °C      
2      
3
Clipsez le fouet sur les lames.
Ajoutez les morceaux de poires.
Puis réglez 2 mn, vitesse 2.
Cette étape va permettre de déglacer le pourtour du bol.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
2 min      
2      
4
Puis faites caraméliser 6 mn, 140 °C, vitesse 2.
Le fouet reste en place durant cette étape.
Réservez les poires caramélisées.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
6 min      
140 °C      
2      

Montage :

Ingredients
 billes sucrées nacrées

billes sucrées nacrées

 éléments de décoration!

éléments de décoration!

2 étapes
1
Posez le moule à bûche sur une plaque perforée et positionnez à l'intérieur de celui-ci le tapis relief « décor bois » ou « matelassé ».
Versez la moitié de la mousse aux poires puis la moitié des poires caramélisées et entreposez le moule quelques minutes au congélateur.
Sortez les inserts et démoulez-les.
Sortez le moule bûche du congélateur, déposez les inserts puis le reste des poires caramélisées et enfin le reste de la mousse aux poires.
Recoupez deux rectangles dans la génoise : un de de 8 x 28 cm et un de 4 x 8 cm.
Punchez-les avec le sirop réservé.
Posez-les sur la bûche.
Filmez et entreposez la bûche au congélateur pendant 5 heures.
2
Sortez-la, retirez le tapis, déposez-la sur un plat de service.
Décorez selon vos envies.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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3 commentaires
sandyann
sandyann

Combien de temps avant degustation faut il la sortir du congélateur svp pour être sur qu'elle soit bien décongelé ?

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Vous la sortez la veille du jour J et vous la faites ainsi décongeler dans le bas du réfrigérateur.

sandyann
sandyann

Merci beaucoup .jai juste un souci avec la genoise' que je trouve un peu fine a mon gout. A voir.