Buche Poire Caramel Speculoos

francoisea_816c
Francoise Abbouize
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Buche Poire Caramel SpeculoosRecette créée le samedi 14 octobre 2017 à 15h00

PRÊT EN

45 min
Simple
12 pers.
Eco.
TEMPS ROBOT

9 min

FROID

23 h

CUISSON

15 min

REPOS

20 min

Préparation des poires

Ingredients
225 gramme(s) de de poires au sirop

225 gramme(s) de de poires au sirop

1 gousse(s) de de vanille

1 gousse(s) de de vanille

1 étape
1
Egoutter les poires à l'aide de la passoire magique
Les couper en dés sur la planche à découper
Les mettre dans un récipient Be Save
Racler la gousse de vanille
La mélanger avec les poires pour bien répartir les grains sur toutes les poires
Ajouter la gousse
Mettre le tout à mariner sous vide avec le Be Save
Réserver

Mousse de poires

Ingredients
4 Feuilles de gélatine de 2g

4 Feuilles de gélatine de 2g

250 gramme(s) de de mascarpone

250 gramme(s) de de mascarpone

100 gramme(s) de de crème liquide entière 30% MG

100 gramme(s) de de crème liquide entière 30% MG

150 gramme(s) de  de sucre en poudre

150 gramme(s) de de sucre en poudre

12 Caramel dur ( Werther's Original)

12 Caramel dur ( Werther's Original)

500 gramme(s) de de poires au sirop

500 gramme(s) de de poires au sirop

7 étapes
1
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
2
Placer le fouet dans le ICK
Mettre dans le ICK 250g de mascarpone +100g de crème liquide entière froide+150 de sucre en poudre
Mélanger 1 minute vit.3 avec le bouchon
Accessoire(s) :
Fouet
1 min      
0 C°      
3      
3
Monter la crème pour obtenir une texture type mousse à raser en surveillant bien.Puis débarasser et réserver dans un cul de poule filmé , placé au frigo.
Accessoire(s) :
Fouet
1 min      
0 C°      
5      
4
Mettre les 12 caramels dans le bol ,placer le panier inox et 4turbo
Accessoire(s) :
Panier inox
5
Enlevez le panier inox.
Mettre 500g de poires au sirop dans le bol,4turbo avec le panier inox à l'envers sur le bol
Accessoire(s) :
Panier inox à l'envers
6
Réservez la moitié de la purée de poire dans un cul de poule et
Chauffez la moitié resté dans le bol 3 min 30 à 80° vit.2
3 min 30 s      
80 C°      
2      
7
Essorer la gélatine
L'incorporer dans la mousse de poires chaude
1 min.vit. 4 avec le panier inox à l'envers sur le bol.
L'ajouter dans la purée de poires froide
Réserver
Accessoire(s) :
Panier inox à l'envers
1 min      
0 C°      
4      

Biscuit speculoos

Ingredients
50 gramme(s) de de beurre mou

50 gramme(s) de de beurre mou

50 gramme(s) de de farine tamisée

50 gramme(s) de de farine tamisée

2 oeufs

2 oeufs

50 gramme(s) de de sucre roux

50 gramme(s) de de sucre roux

6 spéculoos

6 spéculoos

3 étapes
1
Préchauffez le four à 180°C.
Placez le petit flexipan plat sur la plaque Alu .
Mettre tous les ingrédients du biscuit sauf les spéculoos dans le bol 2 min. vit.3
2 min      
0 C°      
3      
2
Pendant ce temps,réduire en poudre mais pas trop les spéculoos dans le tornado
3
Ajouter les spéculoos émiettés à la pâte,30 sec. Vit3
Verser la pâte dans le petit flexipan plat
Egaliser à l'aide de la petite spatule coudée
Enfourner pour 15 min à 180°C.
A la sortie du four enlevez le petit flexipan plat de la plaque Alu et faites refroidir.

30 s      
0 C°      
3      

Montage de la bûche

Ingredients
1 étape
1
Penadant que le biscuit refroidi.
Intégrer délicatement la chantilly mascarpone à la purée de poires froide
Filmer
Réserver au frais
Placer le tapis décor matelassé dans votre moule bûche
Déposer le biscuit sur la roulpat graduée(coin en haut à gauche)
Détailler une bande de 28x8 puis une autre de 27x5 en utilisant les chutes(pour tracer droit utiliser la silpat et le racloir ou la pelle à tarte
Mettre 1/3 de la mousse dans le moule et remonter bien la mousse sur tous les bords
Déposer la petite bande de biscuit,l'enfoncer dans la mousse.Attention qu'il ne touche pas les bords
Mettre le reste de la mousse
Répartir les poires parfumées qui étaient dans le récipient Be Save sans qu'elles touchent les bords
Placer la bande restante de biscuit(28x8)
Filmer et placer au congélateur au moins 24h.
Pour la dégustation faites décongeler votre bûche au moins 3h au réfrigérateur
Bon appétit !
https://boutique.guydemarle.com/ https://boutique.guydemarle.com/
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9 commentaires
audrey_tu28
audrey_tu28

Recette réalisée pour le réveillon de Noël. J'ai remplacé les caramels par des carambars. Un délice !
Tout le monde s'est régalé et a dit que c'était digne d'un dessert boulanger. A faire ou à refaire sans hésitation.
Merci pour le partage.

jenniferp_54800
Jennifer Pierre
Conseillère Guy Demarle

Recette très bien expliquée, mais beaucoup trop de sucré (j'ai enlevé 100g de sucre), La crème fouettée au top. Comme goût léger en caramel, j'ai fait un insert caramel au beurre salé 😉

mameannick
mameannick

Bien réussie toute la recette mais très long pour une débutante n'ayant pas tout le matériel sauf le ICK, il me manque la plaque le moule et tout le petit détail et tout c'est écroulé dans mon congèle car je me suis servie du moule à cake Flexipan, mais très bon.

florenceb38
Florence Bannier
Conseillère Guy Demarle

Je suis en train de faire la buche, parfait jusqu'au moment ou il faut decouper la genoise 28 x 8, comment faire, le petit flexipan plat indiqué dans la recette référence FT3020, ne mesure pas 28 cm mais 24, 5 cm? Merci

francoisea_816c
Francoise Abbouize
Conseillère Guy Demarle

Il faut assembler 2 morceaux en ajoutant la petite chute restante.Elle se trouvera sur le dessous et ne se verra pas.

noelleg_2a3e
noelleg_2a3e

Bûche excellente, tout le monde s'est régalé. Merci.