Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la crème avec la vanille. Blanchir les jaunes d'œufs avec 30g de sucre. Dans une casserole, faire un caramel avec les 30g de sucre. Quand le caramel est doré, y ajouter la crème chaude, mélanger pour bien homogénéiser. Verser sur les jaunes d'œufs puis remettre à chauffer jusqu'à 82°C puis ajouter la gélatine essorée. Verser dans le fond du moule à buche puis mettre au congélateur.

Mélangez les noisettes en poudre, le sucre glace et la maizena. Montez les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre. Incorporez délicatement les blancs d'œufs au mélange des poudres. Sur la plaque perforée en aluminium, mettre le puis disposer votre préparation. Cuire 10 min à 180° C. Quand elle a refroidi, la découpez à la taille du moule à bûche.

Epluchez et Coupez les poires en petits dés. Faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau, ajoutez les poires, faire cuire un peu puis ajoutez le miel. Versez sur le crémeux caramel congelé et remettre au congélateur.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mixez les poires et ajoutez les 80 g de sucre en poudre. Puis faire chauffer la purée obtenue et y incorporez la gélatine essorée. Faire refroidir à 25°C. Montez la crème en chantilly. Incorporez la purée de poire délicatement. Démoulez les insert du moule à bûche. Déposez votre tapis insert dans la bûche, versez la mousse de poire puis mettre les inserts remettre de la mousse puis terminez par la dacquoise. Laissez prendre au congélateur la nuit.

Etape facultative: vous pouvez réaliser un glaçage à disposer sur votre bûche au moment de servir.