Préchauffer le four à 200° et placer le tapis à génoise sur la plaque alu. Dans un cul-de-poule, travailler au batteur le sucre et les œufs longuement jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporer la farine délicatement à l’aide de la spatule. Verser et répartir la pâte sur le et enfourner pour 10 minutes à 200°. A la sortie du four, renverser le biscuit sur une toile pour le démouler, le filmer et le laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 180° et placer le tapis à génoise sur la plaque alu. Dans la bassine inox, tamiser ensemble la poudre de noisettes, les amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige en incorporant les 30g de sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement le mélange aux blancs montés, avec une spatule. Verser la préparation dans le moule puis étaler avec la petite spatule coudée. Faire cuire 20 minutes à 180°. Démouler immédiatement après la cuisson.

Faire tiédir la purée de framboises avec le sucre, incorporez les feuilles de gélatine essorées, laissez refroidir. (Utiliser la purée achetée sur le site Guy Demarle ou faire cuire 600 g de framboises avec 30 g de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Puis passer au chinois pour obtenir la purée).

Dans un cul-de-poule, travailler au batteur la mascarpone avec la crème.

Incorporer cette crème à la purée de framboises.

Humecter la génoise avec un sirop ou un peu d’alcool dilué.

Dans le cas d’un décor relief, déposer le tapis relief sur une plaque alu, le remplir de mousse à l'aide de la petite spatule coudée, placer le cadre et verser le reste de mousse à l'intérieur.
Déposer la dacquoise, étaler un peu de gelée de framboises, puis déposer la génoise.

Mettre au congélateur ou au réfrigérateur pour plusieurs heures.

Pour le décor, réchauffer 5-6 cuillères de gelée de framboises au micro-ondes ou au bain-marie. A la sortie du congélateur, retourner l'entremet sur un plat de service, retirer le tapis relief, et faire couler la gelée tiède. A l'aide de la spatule coudée, étaler dans les interstices.