Noël

Chef Maëlig Georgelin

Chef

Entremets au chocolat noir, framboises et balsamique

Recette créée le mercredi 16 février 2022 à 17h40

			€€€
12 h 5	Accessible	8 pers.	Moyen

PRÊT EN

12 h 5

Accessible

8 pers.

€€€

Moyen

Délicieux

3 Notes

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CONGÉLATION

7 h

FROID

4 h

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Name: Entremets au chocolat noir, framboises et balsamique
Cook time: PTM
Total time: 725 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir, Noël
Ingredients: 105 gramme(s) de sucre glace; 40 gramme(s) de poudre de noisettes; 40 gramme(s) de farine T55; 2 gramme(s) de levure chimique; 8 gramme(s) de miel; 90 gramme(s) de blanc(s) d'œuf(s) tempéré(s); 55 gramme(s) de beurre; 180 gramme(s) de framboise(s); 30 gramme(s) de purée de framboise; 20 gramme(s) de vinaigre balsamique; 20 gramme(s) de sucre inverti; 50 gramme(s) de sucre; 2 gramme(s) de pectine; 1 gramme(s) de gélatine; 135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao; 125 gramme(s) de lait entier; 290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Préparation du financier à la noisette

IngredientsListe de courses

105 gramme(s) de sucre glace

40 gramme(s) de poudre de noisettes

40 gramme(s) de farine T55

2 gramme(s) de levure chimique

8 gramme(s) de miel

90 gramme(s) de blanc(s) d'œuf(s) tempéré(s)

55 gramme(s) de beurre

3 étapes

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule Génoise sur une plaque perforée.

Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le sucre glace avec la poudre de noisettes, la farine, la levure chimique et le miel.

Ajoutez les blancs d’œufs un à un et mélangez au fouet.
Faites fondre le beurre jusqu’à ce que vous obteniez un beurre noisette puis versez-le chaud sur le mélange en filtrant les impuretés.

Répartissez la pâte dans le moule en l’étalant avec une spatule coudée et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez le biscuit et réservez-le.

Préparation de la compotée framboises balsamique

IngredientsListe de courses

180 gramme(s) de framboise(s)

30 gramme(s) de purée de framboise

20 gramme(s) de vinaigre balsamique

20 gramme(s) de sucre inverti

50 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de pectine

3 étapes

Dans une casserole, mélangez au fouet les framboises (fraîches ou surgelées) avec la purée de framboises, le vinaigre et le sucre inverti.

Faites chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.

Mélangez ensemble le sucre avec la pectine et versez-les en pluie sur le mélange chaud. Faites bouillir l’ensemble 3 minutes.

Coulez l’insert dans le moule Génoise propre et placez 2 heures au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat noir

IngredientsListe de courses

1 gramme(s) de gélatine

135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao

125 gramme(s) de lait entier

290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites bouillir le lait et faites-y fondre la gélatine essorée.

Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule haute température.

Mixez ensuite l’ensemble afin d’obtenir une belle émulsion.

Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-la dans le 1er mélange lorsque celui-ci refroidit à 30°C.

Montage

IngredientsListe de courses

3 étapes

Sortez l’insert du congélateur et nettoyez le moule.

Placez la toile décor dans le fond du moule rond, le motif face à vous et versez les ⅔ de la mousse au chocolat dans le fond.

Posez l’insert dessus puis recouvrez avec le reste de mousse. Lissez avec la spatule coudée puis posez le biscuit dessus. Placez 5 heures au congélateur

Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le sur une grille. Pulvérisez du spray velours noir dessus et décorez avec des framboises fraîches.

Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Bon appétit !

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10 commentaires

sandrine8605

vendredi 7 avril 2023 à 15h31

Il faut utiliser quelle pectine ? merci pour votre réponse.

amandinemiguel

dimanche 29 janvier 2023 à 20h12

Merci pour cette recette qui peut être faite à l’avance.
J’ai juste eu du mal sur l’insert j’ai fait avec des fruits rouges congelés. Et j’ai remplacé le sucre inverti par du miel liquide.
J’ai passé au chinois la préparation des fruits rouges après avoir ajouté sucre et pictine pour ne pas avoir les grains mais j’aurais du passer au chinois Avant de mettre le sucre et la pisctine car à la sortie di congélateur sa se démoulai très mal.
J’ai réussi à le récupérer et le gâteau était très bon avec le biscuit et le chocolat.

Raymonde Colas

mardi 28 juin 2022 à 14h35

Conseillère Guy Demarle

Excellente recette très classe.

amandinemiguel

mercredi 25 janvier 2023 à 14h15

Bonjour avez vous remplacer le sucre averti ? En dessous les commentaires indiquent que les proportions ne sont pas bonnes quand dites à?

amandinemiguel

mercredi 25 janvier 2023 à 14h15

Bonjour avez vous remplacer le sucre averti ? En dessous les commentaires indiquent que les proportions ne sont pas bonnes quand dites vous

Raymonde Colas

vendredi 17 février 2023 à 15h08

Conseillère Guy Demarle

Bonjour,
j'ai du sucre inverti. Quand je n'en aurai plus, je prendrai du sucre normal.
Les proportions indiquées sont correctes pour moi.
Raymonde Colas

mijodelmar

samedi 19 février 2022 à 11h05

puis-je remplacer le sucre inverti par du miel ?MERCI

lalison

dimanche 27 février 2022 à 15h36

Avez vous eu une réponse ou essayez avec le miel ? Je souhaite essayer la recette mais je ne trouve pas de sucre invertis..

lalison

jeudi 10 mars 2022 à 13h34

J’ai tester aujourd’hui. Les propositions de la mousse chocolat ne doivent pas être bonne. J’ai tout bien suivis a la lettre et ma mousse très très liquide…

amelielebegue

jeudi 14 avril 2022 à 08h06

Bonjour, suite à votre commentaire j'aurai voulu savoir comment été le demonlage de l'entremet?

Entremets au chocolat noir, framboises et balsamique

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Préparation du financier à la noisette

105 gramme(s) de sucre glace

40 gramme(s) de poudre de noisettes

40 gramme(s) de farine T55

2 gramme(s) de levure chimique

8 gramme(s) de miel

90 gramme(s) de blanc(s) d'œuf(s) tempéré(s)

55 gramme(s) de beurre

Préparation de la compotée framboises balsamique

180 gramme(s) de framboise(s)

30 gramme(s) de purée de framboise

20 gramme(s) de vinaigre balsamique

20 gramme(s) de sucre inverti

50 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de pectine

Préparation de la mousse au chocolat noir

1 gramme(s) de gélatine

135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao

125 gramme(s) de lait entier

290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

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