Entremets au chocolat noir, framboises et balsamique

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Entremets au chocolat noir, framboises et balsamiqueRecette créée le mercredi 16 février 2022 à 17h40
12 h 5Accessible8 pers.Moyen

PRÊT EN

12 h 5
Accessible
8 pers.
Moyen
Délicieux

3 Notes

10
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CONGÉLATION

7 h

FROID

4 h

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Couteau de précision
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Fouet 17 cm
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Spatule haute température 25 cm
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Thermomètre digital
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  • Pistoles de Chocolat de couverture noir 65% Bio...
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  • Sucre inverti 180 g
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  • Pectine NH 250 g
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  • Purée de framboise 1 kg
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  • Pistoles de chocolat blanc 35% Zephyr Caramel 1 kg
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  • Toile décor Pois FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Verre Doseur 1L
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  • Bol bain marie
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  • Moule Rond OHRA®
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  • Préparation du financier à la noisette

    IngredientsListe de courses
    105 gramme(s) de sucre glace

    105 gramme(s) de sucre glace

    40 gramme(s) de poudre de noisettes

    40 gramme(s) de poudre de noisettes

    40 gramme(s) de farine T55

    40 gramme(s) de farine T55

    2 gramme(s) de levure chimique

    2 gramme(s) de levure chimique

    8 gramme(s) de miel

    8 gramme(s) de miel

    90 gramme(s) de blanc(s) d'œuf(s) tempéré(s)

    90 gramme(s) de blanc(s) d'œuf(s) tempéré(s)

    55 gramme(s) de beurre

    55 gramme(s) de beurre

    3 étapes
    1
    Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule Génoise sur une plaque perforée.

    Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le sucre glace avec la poudre de noisettes, la farine, la levure chimique et le miel.
    2
    Ajoutez les blancs d’œufs un à un et mélangez au fouet.
    Faites fondre le beurre jusqu’à ce que vous obteniez un beurre noisette puis versez-le chaud sur le mélange en filtrant les impuretés.
    3
    Répartissez la pâte dans le moule en l’étalant avec une spatule coudée et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez le biscuit et réservez-le.

    Préparation de la compotée framboises balsamique

    IngredientsListe de courses
    180 gramme(s) de framboise(s)

    180 gramme(s) de framboise(s)

    30 gramme(s) de purée de framboise

    30 gramme(s) de purée de framboise

    20 gramme(s) de vinaigre balsamique

    20 gramme(s) de vinaigre balsamique

    20 gramme(s) de sucre inverti

    20 gramme(s) de sucre inverti

    50 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) de sucre

    2 gramme(s) de pectine

    2 gramme(s) de pectine

    3 étapes
    1
    Dans une casserole, mélangez au fouet les framboises (fraîches ou surgelées) avec la purée de framboises, le vinaigre et le sucre inverti.

    Faites chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.
    2
    Mélangez ensemble le sucre avec la pectine et versez-les en pluie sur le mélange chaud. Faites bouillir l’ensemble 3 minutes.
    3
    Coulez l’insert dans le moule Génoise propre et placez 2 heures au congélateur.

    Préparation de la mousse au chocolat noir

    IngredientsListe de courses
    1 gramme(s) de gélatine

    1 gramme(s) de gélatine

    135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao

    135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao

    125 gramme(s) de lait entier

    125 gramme(s) de lait entier

    290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    4 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
    2
    Faites fondre le chocolat au bain-marie.
    3
    Faites bouillir le lait et faites-y fondre la gélatine essorée.

    Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule haute température.

    Mixez ensuite l’ensemble afin d’obtenir une belle émulsion.
    4
    Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-la dans le 1er mélange lorsque celui-ci refroidit à 30°C.

    Montage

    IngredientsListe de courses
    3 étapes
    1
    Sortez l’insert du congélateur et nettoyez le moule.
    2
    Placez la toile décor dans le fond du moule rond, le motif face à vous et versez les ⅔ de la mousse au chocolat dans le fond.

    Posez l’insert dessus puis recouvrez avec le reste de mousse. Lissez avec la spatule coudée puis posez le biscuit dessus. Placez 5 heures au congélateur
    3
    Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le sur une grille. Pulvérisez du spray velours noir dessus et décorez avec des framboises fraîches.

    Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule Rond OHRA®
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  • Toile décor Pois FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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    10 commentaires
    sandrine8605
    sandrine8605

    Il faut utiliser quelle pectine ? merci pour votre réponse.

    amandinemiguel
    amandinemiguel

    Merci pour cette recette qui peut être faite à l’avance.
    J’ai juste eu du mal sur l’insert j’ai fait avec des fruits rouges congelés. Et j’ai remplacé le sucre inverti par du miel liquide.
    J’ai passé au chinois la préparation des fruits rouges après avoir ajouté sucre et pictine pour ne pas avoir les grains mais j’aurais du passer au chinois Avant de mettre le sucre et la pisctine car à la sortie di congélateur sa se démoulai très mal.
    J’ai réussi à le récupérer et le gâteau était très bon avec le biscuit et le chocolat.

    raymondec_db64
    Raymonde Colas
    Conseillère Guy Demarle

    Excellente recette très classe.

    amandinemiguel
    amandinemiguel

    Bonjour avez vous remplacer le sucre averti ? En dessous les commentaires indiquent que les proportions ne sont pas bonnes quand dites à?

    amandinemiguel
    amandinemiguel

    Bonjour avez vous remplacer le sucre averti ? En dessous les commentaires indiquent que les proportions ne sont pas bonnes quand dites vous

    raymondec_db64
    Raymonde Colas
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour,
    j'ai du sucre inverti. Quand je n'en aurai plus, je prendrai du sucre normal.
    Les proportions indiquées sont correctes pour moi.
    Raymonde Colas

    mijodelmar
    mijodelmar

    puis-je remplacer le sucre inverti par du miel ?MERCI

    lalison
    lalison

    Avez vous eu une réponse ou essayez avec le miel ? Je souhaite essayer la recette mais je ne trouve pas de sucre invertis..

    lalison
    lalison

    J’ai tester aujourd’hui. Les propositions de la mousse chocolat ne doivent pas être bonne. J’ai tout bien suivis a la lettre et ma mousse très très liquide…

    amelielebegue
    amelielebegue

    Bonjour, suite à votre commentaire j'aurai voulu savoir comment été le demonlage de l'entremet?

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