Entremets au chocolat noir, framboises et balsamique

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Entremets au chocolat noir, framboises et balsamiqueRecette créée le mercredi 16 février 2022 à 17h40

PRÊT EN

12 h 5
Accessible
8 pers.
Moyen
Délicieux

1 Note

5
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CONGÉLATION

7 h

FROID

4 h

Préparation du financier à la noisette

IngredientsListe de courses
105 gramme(s) de sucre glace

105 gramme(s) de sucre glace

40 gramme(s) de poudre de noisettes

40 gramme(s) de poudre de noisettes

40 gramme(s) de farine T55

40 gramme(s) de farine T55

2 gramme(s) de levure chimique

2 gramme(s) de levure chimique

8 gramme(s) de miel

8 gramme(s) de miel

90 gramme(s) de blanc(s) d'œuf(s) tempéré(s)

90 gramme(s) de blanc(s) d'œuf(s) tempéré(s)

55 gramme(s) de beurre

55 gramme(s) de beurre

3 étapes
1
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule Génoise sur une plaque perforée.

Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule le sucre glace avec la poudre de noisettes, la farine, la levure chimique et le miel.
2
Ajoutez les blancs d’œufs un à un et mélangez au fouet.
Faites fondre le beurre jusqu’à ce que vous obteniez un beurre noisette puis versez-le chaud sur le mélange en filtrant les impuretés.
3
Répartissez la pâte dans le moule en l’étalant avec une spatule coudée et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez le biscuit et réservez-le.

Préparation de la compotée framboises balsamique

IngredientsListe de courses
180 gramme(s) de framboise(s)

180 gramme(s) de framboise(s)

30 gramme(s) de purée de framboise

30 gramme(s) de purée de framboise

20 gramme(s) de vinaigre balsamique

20 gramme(s) de vinaigre balsamique

20 gramme(s) de sucre inverti

20 gramme(s) de sucre inverti

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de pectine

2 gramme(s) de pectine

3 étapes
1
Dans une casserole, mélangez au fouet les framboises (fraîches ou surgelées) avec la purée de framboises, le vinaigre et le sucre inverti.

Faites chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.
2
Mélangez ensemble le sucre avec la pectine et versez-les en pluie sur le mélange chaud. Faites bouillir l’ensemble 3 minutes.
3
Coulez l’insert dans le moule Génoise propre et placez 2 heures au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat noir

IngredientsListe de courses
1 gramme(s) de gélatine

1 gramme(s) de gélatine

135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao

135 gramme(s) de pistoles de chocolat noir madirofolo 65% de cacao

125 gramme(s) de lait entier

125 gramme(s) de lait entier

290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

290 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

4 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide
2
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
3
Faites bouillir le lait et faites-y fondre la gélatine essorée.

Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule haute température.

Mixez ensuite l’ensemble afin d’obtenir une belle émulsion.
4
Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-la dans le 1er mélange lorsque celui-ci refroidit à 30°C.

Montage

IngredientsListe de courses
3 étapes
1
Sortez l’insert du congélateur et nettoyez le moule.
2
Placez la toile décor dans le fond du moule rond, le motif face à vous et versez les ⅔ de la mousse au chocolat dans le fond.

Posez l’insert dessus puis recouvrez avec le reste de mousse. Lissez avec la spatule coudée puis posez le biscuit dessus. Placez 5 heures au congélateur
3
Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le sur une grille. Pulvérisez du spray velours noir dessus et décorez avec des framboises fraîches.

Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Bon appétit !

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    5 commentaires
    raymondec_db64
    Raymonde Colas
    Conseillère Guy Demarle

    Excellente recette très classe.

    mijodelmar
    Marie-Georges Opsomer
    Conseillère Guy Demarle

    puis-je remplacer le sucre inverti par du miel ?MERCI

    lalison
    lalison

    Avez vous eu une réponse ou essayez avec le miel ? Je souhaite essayer la recette mais je ne trouve pas de sucre invertis..

    lalison
    lalison

    J’ai tester aujourd’hui. Les propositions de la mousse chocolat ne doivent pas être bonne. J’ai tout bien suivis a la lettre et ma mousse très très liquide…

    amelielebegue
    amelielebegue

    Bonjour, suite à votre commentaire j'aurai voulu savoir comment été le demonlage de l'entremet?