Pour la préparation de la bûche, on va commencer par préparer une pâte à cigarette Pour la pâte à cigarette: Mélangez au fouet les 10 grammes de beurre mou et le sucre glace. Ajoutez 10 grammes de blanc d’oeuf ainsi que 7 grammes de farine et 3 grammes de cacao. Etalez la pâte à cigarette sur le tapis relief puis placez le dans un coin du . Préparez le biscuit aux amandes : Mélangez la poudre d’amande et la farine. Montez 3 blancs en neige avec le sucre semoule, incorporez 3 jaunes puis le mélange amande et farine. Faire fondre les 50 grammes de beurre et mélangez à la masse. Répartissez la pâte sur le et faire cuire le tout 12 minutes à 180 °

Préparez la mousse Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Versez l’eau et les 70 grammes de sucre dans une casserole et réaliser un caramel, décuire en versant le lait par dessus. Blanchir les 2 jaunes œufs avec 10 grammes de sucre rajoutez la maïzena, rajoutez le lait et remettre le tout dans la casserole, cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine, laisser refroidir Montez en chantilly la crème mélangez le tout délicatement.

Coupez les poires en petits morceaux. Démoulez le biscuit, enlevez le tapis relief Découpez le biscuit et posez le relief dans le moule buche. Garnir avec la mousse caramel, mettre une bande de pâte, des morceaux de poire, puis le reste du biscuit. Mettre au frais pour 6 heures avant de démouler.