Pour le pain de Gênes, faire fondre le beurre, battre les œufs et 80 grammes de sucre, ajoutez la poudre d’amandes et les 30 grammes de maïzena. Ajoutez le beurre fondu et les Spéculoos émiettés. Verser la préparation dans le moule layer cake et faire cuire 18 minutes à 180°.

Pour le palet gélifié, épluchez, évidez et coupez les pommes en petits cubes. Versez 100 grammes d'eau, 50 grammes de sucre, le miel et l’agar agar dans une casserole puis portez à ébullition pendant 3 minutes. Laissez confire. Puis mettre à refroidir

Pour la mousse à la cannelle, réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites infuser 10 minutes le bâton de cannelle ainsi que la cannelle dans le lait, puis ôtez le bâton. Blanchir les jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre, ajoutez un peu de lait et 30 grammes de maïzena, reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement. Transvaser le tout dans un cul de poule et ajoutez la gélatine essorée. Laisser refroidir. Puis ajouter la crème montée en chantilly.

Répartir les 3/4 de la mousse dans le moule , puis rajouter par dessus les pommes gélifiés, puis le reste de la mousse et rajoutez par dessus le biscuit. Placez au congélateur pendant au moins 10 heures avant de démouler.