Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer le jus de clémentines. Battre les oeufs avec le sucre, les zestes et la fécule, verser le jus et remettre dans la casserole et faire épaissir. Ajouter la gélatine essorée, laisser tiédir et ajouter le beurre. Bien mélanger. Verser le crémeux dans le moule bûche et mettre 2 heures au congélateur.

Préchauffer le four à 170°C Hacher les amandes et la clémentine confite avec le Tornado. Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, la levure et le cacao. Ajouter les blancs non battus et mélanger. Ajouter le beurre fondu, les éclats d'amandes et les dés de clémentines. Déposer un cadre sur les 2/3 du tapis à génoise et verser la préparation dans le tiers restant. Cuire 15 à 20 min. Laisser refroidir avant de démouler.

Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait, puis hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat fondu. Fouetter la crème en chantilly, puis ajouter au chocolat.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la crème. Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C. Ajouter le cacao. Ajouter la crème chaude puis la gélatine égouttée. Réserver au frais.

Verser 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule bûche, insérer le crémeux congelé. Verser le reste de mousse et finir avec le biscuit coupé à la dimension du moule. Mettre au congélateur pour minimum 8h. Réchauffer le glaçage à 37°C. Sortir la bûche du congélateur, verser directement le glaçage dessus. Mettre au frais, jusqu'à dégustation.