Bûche café, insert roulé au streusel

corinnebinet70
Corinne BINET (Ottoki)
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche café,  insert roulé au streuselRecette créée le mardi 24 novembre 2020 à 23h29

PRÊT EN

14 h
Accessible
12 pers.
Moyen
Aucune note

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4
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TEMPS ROBOT

17 min 30 s

CONGÉLATION

12 h

FROID

1 h 30

CUISSON

1 h 10

A propos

Ingredients
1 étape
1
Pour une bûche de 27 cm de long / 12 parts environ.

Cette bûche se compose de bas en haut :

- D'une base biscuit à la noisette (Philippe Conticini)
- D'une couche de grué* + gruétine**
- D'une mousse au café
- D'un roulé biscuit noisette avec ganache café + streusel chocolat fleur de sel + grué et gruétine (Philippe Conticini)

*Le grué : Le grué est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé (en vente sur la boutique Guy Demarle).
**La gruétine : C'est un sucre caramélisé à la pâte de cacao et aux éclats torréfiés de fèves de cacao. En intérieur de vos préparations, elle apporte une subtile note de cacao à vos recettes (En vente exclusivement sur le site Michel Cluizel).

POUR LA LISTE DES INGREDIENTS : Se fier au déroulé seulement.

Pour le streusel : J'ai divisé par 2 les quantités du Chef. Néanmoins, il vous en restera encore, que vous pourrez utiliser pour d'autres desserts : Verrines, entremets ou simplement à déguster le matin, au petit-déjeuner.

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Infos et conseils :

Je vous conseille d'utiliser du chocolat de couverture, pour réaliser toutes vos recettes, elles seront dignes d'un pâtissier/chocolatier et la crème fleurette entière doit être bien froide.

Cette recette doit être testée avant le jour J, de préférence.

Ce n'est pas une bûche glacée. Elle se rapproche beaucoup de la bûche dite "pâtissière" car le biscuit noisette avec sa garniture très croustillante, prend de la place dans le moule à bûche.

Il est impératif de congeler votre bûche, une fois terminée. Il faudra la démouler de suite à la sortie du congélateur et ôter de suite le tapis décor pour qu'apparaissent les jolis flocons.

Je vous conseille de préparer cette bûche sur 2 jours.

Torréfaction - Ganache café

Ingredients
200 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc zéphyr (cacao barry)

200 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc zéphyr (cacao barry)

15 gramme(s) de miel neutre (fleurs ou acacia...)

15 gramme(s) de miel neutre (fleurs ou acacia...)

100 gramme(s) de crème fleurette entière à 30%

100 gramme(s) de crème fleurette entière à 30%

10 gramme(s) de grains de café moulus ou de café soluble

10 gramme(s) de grains de café moulus ou de café soluble

 les pistoles et le miel

les pistoles et le miel

 la ganache

la ganache

5 étapes
1
Torréfaction :

En tout premier, préchauffer votre four à 140°C.

Torréfier 70 g de poudre de noisette + 100 g de noisettes brutes avec leur peau, pendant 30 min environ, à 140°C. Penser à remuer de temps en temps.

Je vous suggère de torréfier vos fruits secs et poudres, dès leur achat, ainsi, vous gagnerez du temps lors de vos diverses préparations de desserts.
2
Ganache montée au café :

Poser un petit saladier sur le couvercle du robot, utiliser la balance de celui-ci pour peser les pistoles de chocolat blanc et le miel. A RESERVER.

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Dans le bol, verser 100 g de crème liquide. L'étape est programmée 2 min à 100° C. VIT 2.


2 min      
100 °C      
2      
3
Ajouter le café (perso, je préfère l'infusion avec les grains de café mais c'est à vous de choisir).
Le robot est programmé 20 sec VIT 3. Si café moulu, laisser infuser 5 min, avec le gobelet doseur. Si café soluble, pas la peine de laisser infuser.

Si vous avez utilisé du vrai café moulu, filtrer cette crème café, en utilisant un chinois, dans un récipient, pour ôter les grains de café. Si café soluble, pas besoin puisqu'il aura fondu dans la crème.
20 s      
3      
4
Régler 1 min VIT 3 et ajouter en 3 fois, les pistoles de chocolat blanc + miel, pesés au début.

Verser dans un récipient large, filmer au contact et entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Lorsqu'elle aura raffermie, vous pourrez l'utiliser pour fourrer votre roulé biscuit noisette.


1 min      
3      
5
METTRE LE FOUET

A la sortie du frigo, verser la ganache dans le bol du robot. Le robot est programmé 35 sec VIT 5. Vous obtenez votre ganache montée au café.

ATTENTION : En réserver 2 CS pour remplir les flocons de la toile décor.
Accessoire(s) :
Fouet
35 s      
5      

Streusel noisette et streusel chocolat fleur de sel

Ingredients
50 gramme(s) de beurre mou

50 gramme(s) de beurre mou

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

2 pincée(s) + 2 pincée(s)  fleur de sel

2 pincée(s) + 2 pincée(s) fleur de sel

70 gramme(s) de poudre de noisette torréfiée

70 gramme(s) de poudre de noisette torréfiée

50 gramme(s) de farine t.45

50 gramme(s) de farine t.45

50 gramme(s) de noisettes torréfiées restantes

50 gramme(s) de noisettes torréfiées restantes

25 gramme(s) de beurre

25 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao (st domingue de cacao barry)

50 gramme(s) de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao (st domingue de cacao barry)

75 gramme(s) de praliné gourmandises (sur boutique gd)

75 gramme(s) de praliné gourmandises (sur boutique gd)

50 gramme(s) de streusel chocolat fleur de sel

50 gramme(s) de streusel chocolat fleur de sel

20 gramme(s) de grué de cacao

20 gramme(s) de grué de cacao

20 gramme(s) de gruétine (facultatif)

20 gramme(s) de gruétine (facultatif)

4 étapes
1
Streusel noisette

Préchauffer le four à 150°C.

Il faut d'abord faire ce streusel noisette qui sera incorporé ensuite dans le streusel chocolat fleur de sel.

METTRE LE FOUET.

Dans le robot, mettre 50 g. de beurre mou + 50 g. de sucre + 2 pincées de fleur de sel + 70 g. de poudre de noisette torréfiée + 50 g. de farine. Le robot est programmé 1 min VIT 4.
Accessoire(s) :
Fouet
1 min      
4      
2
Poser le flexipan plat sur une plaque alu.

Y répartir ce streusel en petits bouts et le cuire 20 min à 150°C. Le sortir du four. Laisser le four chauffer à 150°C, pour la suite...
3
Streusel chocolat fleur de sel

UTILISEZ LA BALANCE DU ROBOT POUR PESER.

Dans le tornado, concassez 50 g. de noisettes.

Au bain-marie, faites fondre 25 g.de beurre, 50 g. de pistoles de chocolat et 75 g. de praliné Gourmandises Guy Demarle.

Dans un cul-de-poule, émiettez le streusel noisette et ajoutez les 50 g. de noisettes concassées et les pincées de fleur de sel.
Ajoutez le mélange beurre, chocolat et praliné fondus. Mélangez bien puis enfournez pour 10 à 12 min à 150°C dans le flexipan plat.


4
Dans un récipient, prélever environ 50 g. de ce streusel chocolat fleur de sel + environ 20 g. de grué (texture intéressante qui donnera du croustillant à votre bûche) + 20 g. de gruétine ..La gruétine se trouve chez le chocolatier Michel Cluizel (boutique sur le net).

Le reste de streusel, vous pouvez le congeler pour d'autres desserts, ce que j'ai fait.

Biscuit noisette

Ingredients
3 jaunes d'oeufs

3 jaunes d'oeufs

175 gramme(s)  oeufs entiers

175 gramme(s) oeufs entiers

90 gramme(s) de cassonade

90 gramme(s) de cassonade

45 gramme(s) de farine

45 gramme(s) de farine

120 gramme(s) de poudre de noisettes

120 gramme(s) de poudre de noisettes

50 gramme(s) de noisettes hachées torréfiées

50 gramme(s) de noisettes hachées torréfiées

1 c.à.s de huile

1 c.à.s de huile

1 c.à.s de crème

1 c.à.s de crème

3 blancs d’œufs

3 blancs d’œufs

15 gramme(s) de sucre

15 gramme(s) de sucre

350 gramme(s) de pâte à biscuit noisette

350 gramme(s) de pâte à biscuit noisette

6 étapes
1
Préchauffez votre four à 170°C.

METTRE LE FOUET.

Faire un sabayon dans le robot : Verser les 3 jaunes d'oeufs (garder les blancs) + 175 g. d'oeufs entiers + 90 g. de cassonade. Le robot est programmé 8 min à VIT 5.

Verser ce sabayon dans un grand cul-de-poule, en vous servant de la grande spatule mélangeuse.
Accessoire(s) :
Fouet
8 min      
5      
2
UTILISEZ LA BALANCE DU ROBOT POUR PESER.

Dans un saladier, mélangez 45 g. de farine, 120 g. de poudre de noisettes brutes et 50 g. de noisettes hachées torréfiées.

A verser en pluie, dans le sabayon. Mélangez délicatement à l'aide de la spatule haute température. Ajouter la CS d'huile et la CS de crème.

Mélangez de nouveau délicatement pour bien homogénéiser l'appareil.
3
Dans le bol du robot, METTRE LE FOUET.

Versez les 3 blancs réservés, à monter fermes mais moelleux avec 15 g. de sucre en pluie, à ajouter petit à petit. Le robot est programmé 1 min VIT 5.
Accessoire(s) :
Fouet
1 min      
5      
4
Une fois les blancs montés, incorporez les en 2 fois au mélange précédent, délicatement, à l’aide de la spatule haute température.

Vous obtenez environ 600 g de pâte noisette.

Poser le flexipan plat sur la plaque alu perforée.
5
UTILISEZ LA BALANCE DU ROBOT POUR PESER.

TRES IMPORTANT :
Étalez seulement 350 g. de cette pâte à biscuit dans le flexipan plat.

Faites cuire votre biscuit environ 12 min à 170°C. Il doit être bien doré partout.

Au sortir du four, saupoudrer de sucre, poser une silpat dessus puis une autre plaque alu et retourner l'ensemble. Démouler délicatement le biscuit, en commençant par soulever les coins du Flexipan plat.

Découper un rectangle de 24 cm X 17 cm qui sera le roulé. Dans le biscuit noisette restant, découper un rectangle de la taille de la bûche pour former la base. Le garder au frigo, filmé.


6
De suite, lorsqu'il est encore chaud, rouler le rectangle 24X17 dans du film étirable pour qu'il prenne la forme en escargot. Fermer les extrémités.

Attendre qu'il refroidisse complètement pour le dérouler de nouveau. Le napper de la ganache montée au café, mettre de petits bouts de streusel, de grué et de gruétine.

Le rouler de nouveau dans le film étirable, en faisant attention à ne pas le casser et le mettre au frigo pendant la réalisation de la mousse au café.

Mousse café

Ingredients
2 feuille(s)  et demie de gélatine

2 feuille(s) et demie de gélatine

100 gramme(s) de lait entier

100 gramme(s) de lait entier

2 c.à.s de café moulu

2 c.à.s de café moulu

2 jaunes d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

60 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) de sucre

200 gramme(s) de crème liquide entière à 30% mg

200 gramme(s) de crème liquide entière à 30% mg

4 étapes
1
A part, dans un petit récipient d'eau froide, réhydrater 2 feuilles et demie de gélatine = 5 g.

UTILISEZ LA BALANCE DU ROBOT POUR PESER.

Au four micro-ondes, faire bouillir 100 g de lait entier avec 2 CS de café moulu. Laisser infuser 5 min et filtrer dans le grand cul-de-poule.
2
Battre 2 jaunes d'œufs + 60 g de sucre jusqu'à blanchiment. Le robot est programmé 35 sec VIT 5.

A verser sur le lait chaud.
35 s      
5      
3
Remettre le tout, dans le bol.

Le robot est programmé 1 min 80°C VIT 3 et lorsqu'il reste 15 sec à l'affichage, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Quand le mélange est à environ 35/40°C, incorporez la crème montée mousseuse, qui est à faire juste après.
1 min      
80 °C      
3      
4
METTRE LE FOUET.

Monter 200 g de crème fleurette liquide entière en bec d'oiseau.

Le robot est programmé 2 min VIT 5. L'incorporer en 3 fois, délicatement, à la préparation café.
Accessoire(s) :
Fouet
2 min      
5      

Montage

Ingredients
2 étapes
1
Poser le moule à bûche sur une plaque alu perforée.

Mettre de la ganache montée au café dans les flocons, bien lisser à l'aide de la petite spatule coudée pour ôter le surplus. La ganache doit être QUE dans les flocons. Mettre au congél quelques minutes pour que ça prenne.

Installer la toile décor flocons dans le moule à bûche, décor vers vous.

Verser la moitié de la mousse café et remonter la mousse sur les 4 côtés jusqu'en haut. Il doit y avoir environ 2 cm au fond et une fine couche sur les côtés.

Sortir l'insert roulé noisette choco du frigo et le défilmer. Le déposer dans le moule à bûche en plaçant la jointure vers le haut, vers vous.

Ajouter le reste de mousse café et lisser avec la spatule. Bien saupoudrer de grué et de gruétine. Déposer le biscuit rectangle de base resté au frigo. Filmer la bûche et la mettre au congélateur 12 h.

Le lendemain, démouler de suite à la sortie du congélateur (c'est impératif si vous voulez le décor de la toile flocons).

Décorer si vous le désirez. Coupez ou non les extrémités. Vous pouvez mettre du streusel sur les côtés de la bûche pour la déco mais c'est facultatif. Perso, j'adore cette toile décor et elle me suffit. J'ai juste saupoudré de sucre neige (sucre anti-humidité que vous trouverez sur la boutique Guy Demarle).

Laisser décongeler au frigo au moins 6 h avant la dégustation.

Bonnes fêtes de fin d'année !




2
Psssst ! Vous êtes toujours là ? Une p'tite note et/ou un p'tit mot de votre part seront très appréciés...Si vous avez des remarques ou des questions. ;) elles sont les bienvenues ! J'y répondrais dès que possible. Merci.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Spatule haute température 25 cm
    Voir sur la boutique
  • Spatule-mélangeuse
    Voir sur la boutique
  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
    Voir sur la boutique
  • Petite spatule coudée 9 cm
    Voir sur la boutique
  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
    Voir sur la boutique
  • Toile de cuisson 40 cm x 30 cm
    Voir sur la boutique
  • Moule FLEXIPAN® ORIGINE Plat 2 cm

    Produit indisponible

  • Toile décor Flocons pour moule bûche FLEXIPAN® ...

    Produit indisponible

  • Moule à Bûche FLEXIPAN® INSPIRATION
    Voir sur la boutique
  • https://boutique.guydemarle.com/https://boutique.guydemarle.com/
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    4 commentaires
    rvrbin6162
    rvrbin6162

    Bonjour, merci pour cette recette .. on obtient 600 g de pâte à biscuit, on étale 350 g dans le moule flexipan ... que fait on des 250g restant ? Ou que peut on faire avec cette pâte ?
    J’essaie cette semaine ...
    Mille mercis

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour Rurbin, avec le restant, vous pouvez faire un simple petit gâteau roulé ou bien coupé en petits carrés, vous pochez une petite ganache choco en forme de rosette, par-dessus , ça vous fera des petites mignardises....Ce ne sont que des exemples...! Bonne journée...

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour Rurbin, avec le restant, vous pouvez faire un simple petit gâteau roulé ou bien coupé en petits carrés, vous pochez une petite ganache choco en forme de rosette, par-dessus , ça vous fera des petites mignardises....Ce ne sont que des exemples...! Bonne journée...

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Bien sûr, j'ai oublié de mentionner qu'il faudra cuire le restant de pâte dans le PETIT flexipan plat (dans le grand Flexipan plat, le rendu sera trop fin et cassant) mais je me doute que vous avez compris... Et après, faire votre petit gâteau roulé ou vos petites mignardises.. ;)