Bûche cookie, chocolat lacté caramel et noir (Laponie)

corinnebinet70
Corinne BINET (Ottoki)
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bûche cookie, chocolat lacté caramel et noir (Laponie)Recette créée le samedi 12 octobre 2019 à 01h02

PRÊT EN

13 h
Simple
12 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

13
Voir les commentaires
TEMPS ROBOT

2 min 25 s

CONGÉLATION

12 h

CUISSON

15 min

Composition / matériel / infos et conseils

Ingredients
1 étape
1
Pour une bûche de 27 cm de long / 12 parts environ.

Au 04.12.2019 : J'ai modifié la quantité de chocolat dans les inserts car c'était trop sucré.

Attention, suite à des remarques au niveau des ingrédients : Pour la quantité de la crème pour l'insert et la mousse caramel, il est préférable de regarder le déroulé de la recette, qui lui, est juste.

Cette bûche se compose :

- D'une base biscuit cookie,
- D'une mousse chocolat au lait au caramel (Lactée Caramel de Cacao Barry)
- D'inserts au chocolat noir à 70 % min. de cacao (St Domingue de Cacao Barry)


Matériel :

Moule Bûche - Toile décor Laponie rectangle - Moule bûchettes - Petit cadre rectangulaire inox (8 à 10 parts) 23,7 cm X 17 cm - toile SILPAT - Petite spatule inox coudée - Cuillère magique -Grande spatule mélangeuse - Spatule haute température - Plateau rectangulaire en bambou - Semelle à bûche en carton doré.

Infos et conseils :
Ce n'est pas une bûche glacée, il faut la décongeler complètement avant de la déguster car il y a une base en cookie qui serait trop dure si pas décongelée. Je vous conseille d'utiliser du chocolat de couverture, pour réaliser toutes vos recettes, elles seront dignes d'un pâtissier/chocolatier et la crème fleurette entière doit être bien froide. Cette recette doit être testée avant le jour J, de préférence.

Inserts chocolat noir

Ingredients
100 gramme(s) de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao (st domingue de cacao barry)

100 gramme(s) de pistoles de chocolat noir à 70% de cacao (st domingue de cacao barry)

200 gramme(s) + 50 gramme(s)  crème fraîche entière liquide à 35% de mg ou de la crème au mascarpone (marque elle & vire)

200 gramme(s) + 50 gramme(s) crème fraîche entière liquide à 35% de mg ou de la crème au mascarpone (marque elle & vire)

7 gramme(s) de gélatine (3,5 feuilles de 2 g)

7 gramme(s) de gélatine (3,5 feuilles de 2 g)

4 étapes
1
Pour 3 bûchettes :

Sur le couvercle du robot, dans un grand récipient, peser les 100 g de pistoles de chocolat + les 50 g de crème. Les faire fondre au micro-ondes (55 sec 900 W). Lisser avec la cuillère magique.
2
Le bol et le fouet du robot sont à température ambiante.
METTRE LE FOUET.
Dans le bol, mettre les 200 g de crème bien froide. Le robot est programmé 35 sec VIT 5. Surveiller que la crème soit épaissie mais toujours bien fluide, elle ne doit surtout pas être figée.


Accessoire(s) :
Fouet
35 s      
5      
3
Ajouter cette crème fluide en 3 X, dans la crème choco, en mélangeant au fouet après chaque ajout.

Verser dans 3 bûchettes pour faire les inserts, à ras bord (bien lisser la surface avec la petite spatule coudée).

Filmer et mettre au congélateur . 2 heures suffisent pour qu'ils durcissent.
4
Dans un petit bol, réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. A réserver pour la mousse chocolat au lait au caramel.

Base : Biscuit cookie

Ingredients
80 gramme(s) de beurre mou

80 gramme(s) de beurre mou

65 gramme(s) de sucre muscovado

65 gramme(s) de sucre muscovado

1 pincée(s) de fleur de sel

1 pincée(s) de fleur de sel

1 oeuf entier (55 g)

1 oeuf entier (55 g)

120 gramme(s) de farine ou de maïzena

120 gramme(s) de farine ou de maïzena

1 c.à.c  rase de levure chimique

1 c.à.c rase de levure chimique

50 gramme(s) de pépites de chocolat (ou drops sur la boutique guy demarle)

50 gramme(s) de pépites de chocolat (ou drops sur la boutique guy demarle)

7 étapes
1
Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.

Sur la grille du four, poser la toile SILPAT puis le petit cadre inox rectangulaire (23,7 x 17 cm) dans lequel la base cookie sera cuite.
2
Mélanger le beurre + le sucre + le sel. Le robot est programmé pour 10 sec VIT 4.
10 s      
4      
3
Faire un trou dans le beurre sucré et y déposer l'oeuf entier. Le robot est programmé 25 sec VIT 4. Racler les bords.
25 s      
4      
4
Le robot est programmé de nouveau 30 sec VIT 5.
30 s      
5      
5
Ajouter la farine (ou la maïzena) et la levure chimique (ou poudre à lever). Le robot est programmé 15 sec VIT 4.
15 s      
4      
6
Verser dans un grand cul-de-poule et ajouter les pépites de chocolat. Bien les incorporer.
7
Verser et étaler cette pâte à cookie dans le cadre inox, à l'aide de la spatule (inutile de beurrer). Cuire 15 min.

A la sortie du four, ôter délicatement le cadre inox pour ne pas casser le biscuit. Couper un rectangle de la dimension de la bûche afin d'obtenir une base de 26 cm de long par 7 cm de large (vous pouvez vous aider d'un gabarit en carton).

Ce n'est pas grave si la base est en 2 parties, ça ne se verra pas au démoulage.

Filmer ce rectangle cookie et le congeler (une fois durci, ça évitera qu'il casse lors de la manipulation pour le montage de la bûche car il est très léger et friable).

Mousse chocolat au lait au caramel

Ingredients
120 gramme(s) de lait

120 gramme(s) de lait

300 gramme(s) + 250 gramme(s)  crème fraîche entière liquide à 35% de mg ou de la crème au mascarpone (marque elle & vire)

300 gramme(s) + 250 gramme(s) crème fraîche entière liquide à 35% de mg ou de la crème au mascarpone (marque elle & vire)

250 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait au caramel (lactée caramel de cacao barry)

250 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait au caramel (lactée caramel de cacao barry)

2 étapes
1
Dans un saladier, porter 120 g de lait + 300 g de crème à ébullition, au micro-ondes 3 min à 900 Watts et y dissoudre la gélatine soigneusement essorée.

Dans le grand cul-de-poule, sur le couvercle du robot, peser les pistoles de chocolat lactée caramel.

Ajouter le contenu du saladier, en 3 X, sur les pistoles de chocolat lait caramel, en mélangeant doucement à la spatule puis au fouet à la fin.

Vous obtenez une texture fluide, lisse et brillante signe d’une belle émulsion.
2
Bien lire toute cette étape avant de la commencer.

Faire baisser la température de cette crème choco à environ 35°C (c'est important) pour incorporer la crème mousseuse.

METTRE LE FOUET.

Monter les 250 g de crème TRÈS FROIDE en crème fluide mousseuse. Attention, ça peut monter très vite en chantilly, ce qu'il ne faut pas.

Le robot est programmé 30 sec VIT 5 pour la crème fleurette. Elle doit être fluide (comme une pâte à crêpes).

Incorporer la crème choco lait/caramel, en 3 X, à cette crème mousseuse, en mélangeant bien au fouet, entre chaque ajout.

Accessoire(s) :
Fouet
30 s      
5      

MONTAGE et Conseils de décongélation

Ingredients
 décorations

décorations

2 étapes
1
Prendre la toile Laponie, la déposer dans le moule à bûche (vous voyez le motif) et verser la mousse fluide jusqu'à mi-hauteur.
2
Sortir les bûchettes du congélateur, démouler les 3 inserts chocolat noir et couper leurs extrémités. Les déposer au centre (ils flottent). Remettre de la mousse (il vous en restera peut-être) mais attention : Laisser de l'espace pour y déposer délicatement la base biscuit cookie pour fermer la bûche.

Filmer la bûche. L'entreposer au congélateur (c'est impératif !) au moins 10 heures, toute une nuit (c'est l'idéal).

Dès la sortie du congélateur, la démouler sur une semelle de bûche en carton, à poser sur le plateau rectangulaire en bambou (ce qui évitera d'abîmer le plateau en bambou lors de la découpe). Oter la toile décor (whaouuu !) et de suite la décorer (facultatif car il y a déjà le joli décor laponie) avec des petits sujets de Noël ou bien un autre décor de votre choix (meringues, macarons, cookies...). Vous pouvez également la vaporiser avec un spray alimentaire de couleur, avant de servir.

Vous pouvez couper les extrémités pour obtenir un rendu bien net et ainsi, voir les inserts (comme sur la photo). Laisser décongeler au frigo pendant au moins 6 h. A température ambiante, il suffira de 4 h de décongélation complète (pièce chauffée à 20°C) puis la remettre au frigo. Dans les 2 cas, la sortir du frigo 45 minutes avant de la déguster pour que le cookie ne soit pas trop froid et donc trop dur.

Bonne dégustation !

Source et conseils : Inspiration des blogs : A mes nuits blanches / Empreinte Sucrée / 1234 filles aux fourneaux / Mercotte & me.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Cadre Rectangulaire inox pour 8/10 parts
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  • Moule 12 Bûchettes FLEXIPAN® ORIGINE

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    13 commentaires
    cyrielle74
    Cyrielle Soulard
    Conseillère Guy Demarle

    J'ai eu un problème

    Bonjour,

    Je suis en train de réaliser cette recette mais ma ganache au chocolat au lait est complètement liquide après avoir ajouté le mélange lait + crème sur le chocolat. Il doit y avoir un problème dans les proportions non ?

    D'avance merci pour votre aide.

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour Cyrielle, il n'y a pas de problème de proportions. Oui, c'est tout à fait normal qu'elle soit bien fluide, j'ai bien précisé dans la mousse chocolat au lait au caramel à l'étape 1 : "Vous obtenez une texture fluide, lisse et brillante signe d’une belle émulsion." Elle restera fluide jusqu'au remplissage dans le moule à bûche (comme une pâte à crêpe épaisse et non comme une chantilly). Ne vous inquiétez pas, elle restera "entière"après décongélation puisqu'il y a du chocolat de couverture et de la crème pour qu'elle tienne. Bonnes fêtes de fin d'année !

    meggiemm
    meggiemm

    Délicieux

    Bonjour, Recette testée une première fois avec 150g de chocolat Noir dans l'insert et la texture ne m'a pas convaincu, beaucoup trop dense.
    Testée une 2nd fois avec 100g de chocolat suite à votre modification et c'est parfait! Recette qui a été appréciée par tous les convives pour Noël; Un vrai régal cette bûche

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Bonsoir Meggiemm, comme quoi, parfois, il est bon de revoir et de faire une petite modification pour parfaire une recette ! Merci tout plein pour votre avis et votre retour, contente qu'elle ait été appréciée par tous vos invités ! Bonnes fêtes de fin d'année ! ;)

    sophie82
    sophie82

    Bonjour, je vais faire cette recette pour noël. Le chocolat au lait caramel vous en trouvez partout ?
    Merci

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Bonsoir Sophie, le chocolat lait caramel, vous pouvez en trouver sur la boutique Guy Demarle. Privilégiez si possible, du chocolat de couverture, avec du beurre de cacao, qui sera moins sucré et + goûteux que celui du commerce. Bonnes fêtes de fin d'année.

    marina-queau
    Marina QUEAU
    Conseillère Guy Demarle

    J'ai eu un problème

    Bonjour, pour l'insert, il est noté 200g de crème. Mais dans le déroulé, il faut 50g puis 200g.. sans doute une petite erreur 😉

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour Marina. Il n'y a pas d'erreur. Il faut mettre 50 g de crème avec les pistoles de chocolat, à fondre au micro-ondes. Ensuite, fouetter les 200 g de crème dans le robot. ;) Bonne journée !

    marina-queau
    Marina QUEAU
    Conseillère Guy Demarle

    Oui... maiss dans la liste des ingredients, il faut 200g. Et non pas 250g ou 200g+50g....
    Idem pour la mousse au caramel... dans les ingredients il faut 300g de crème, mais dans le déroulé, il faut 300g puis 200g....

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Marina, effectivement, sur l'écran du robot, la liste n'est pas complète alors qu'elle l'est sur ordi (où je regardais lors de votre première remarque d'où ma réponse). C'est très étonnant. La quantité de crème est juste dans le déroulé de la recette donc ma programmation n'est pas en cause. Le mieux est de vous fier au déroulé, qui est le plus important. Je vais faire remonter l'info, c'est un petit beug de logiciel, je pense. Merci de vos justes remarques. J'en suis désolée.

    marina-queau
    Marina QUEAU
    Conseillère Guy Demarle

    De rien! En tout cas, elle est très bonne!!!

    marieclaude72
    Marie Claude Auger
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour votre bûche a l'air très appétissante mais je pense qu'il y a une erreur dans les ingrédients mousse chocolat au lait caramel car vous parlez du chocolat au lait Ghana et dans la préparation vous parlez de lactée caramel. Moi je vais tester avec le lactée caramel car cela doit être très bon.

    corinnebinet70
    Corinne BINET (Ottoki)
    Conseillère Guy Demarle

    Ah, oups, je vais corriger, merci pour le retour, Marie-Claude ! C'est bien du lactée caramel qui est utilisé ici. Bonne journée.