Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer. Retirez du feu.

Grattez les graines de vanille dans le lait et faites-les infuser dans le lait chaud pendant 10 minutes.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec la cassonade. Détendez avec un peu de lait infusé puis incorporez la fécule de maïs. Faites cuire jusqu’à épaississement.

Débarrassez la crème dans un cul-de-poule et ajoutez le beurre de cacao, le chocolat et la gélatine essorée. Mélangez au fouet pour faire fondre l’ensemble.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le mélange précédent lorsqu’il atteint 25 °C.

Placez le moule Bûche Sapin sur une plaque perforée et versez les ¾ de la mousse dedans en remontant bien sur les bords à l’aide de la spatule coudée. Disposez 3 biscuits imbibés de sirop à la vanille sur la longueur et répartissez le reste de mousse à la vanille dessus. Placez la bûche au congélateur le temps de préparer le caramel.

Mélangez le sucre avec le glucose déshydraté.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez l’eau puis ajoutez le sucre mélangé au glucose. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel.

Faites tiédir 100 g de crème fraîche et versez-la sur le caramel pour le décuire (attention aux projections).

Ajoutez les 50 g de crème fraîche restante puis les jaunes d’œufs. Faites cuire l’ensemble à 84°C comme pour une crème anglaise. Débarrassez dans un cul-de-poule. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.

Sortez le moule Bûche sapin du congélateur et versez le caramel dedans. Recouvrez avec les biscuits imbibés. Placez la bûche pendant 6 heures au congélateur. Au terme des 6 heures, démoulez-la et placez-la 6 heures au réfrigérateur avant de servir.