Bûches de Noël

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le mercredi 24 juin 2020 à 10h56

			€€€
11 h 23	Difficile	10 pers.	Moyen

PRÊT EN

11 h 23

Difficile

10 pers.

€€€

Moyen

Très bon

2 Notes

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CONGÉLATION

6 h

FROID

4 h

CUISSON

8 min

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Bûche à la fraise et à la mandarine
Cook time: 8 min
Total time: 683 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir, Bûches de Noël
Ingredients: 100 gramme(s) + 210 gramme(s) de purée de fraise; 15 gramme(s) de miel; 5 gramme(s) + 30 gramme(s) + 70 gramme(s) sucre; 5 gramme(s) de pectine; 120 gramme(s) de purée de mandarine; 2 gramme(s) de baies de timur; 3 gramme(s) + 6 gramme(s) gélatine; 100 gramme(s) de fromage blanc; 10 gramme(s) de beurre; 20 gramme(s) de pâte de pistache; 40 gramme(s) de sucre glace; 40 gramme(s) de poudre d'amandes; 10 gramme(s) de farine; 1 oeuf(s); 1 + 35 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s); 20 gramme(s) d'eau; 190 gramme(s) de crème fraîche liquide 30% MG

Toile décor Laponie pour moule bûche FLEXIPAN® INSPIRATION

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Préparation de l'insert de gelée de fraise et mandarine

IngredientsListe de courses

100 gramme(s) de purée de fraise

15 gramme(s) de miel

5 gramme(s) + 30 gramme(s) sucre

5 gramme(s) de pectine

120 gramme(s) de purée de mandarine

2 gramme(s) de baies de timur

3 gramme(s) gélatine

100 gramme(s) de fromage blanc

5 étapes

Placez votre moule Bûchettes sur une plaque perforée. Versez la purée de fraise dans une petite casserole puis ajoutez le miel et les 5 g de sucre mélangé à la pectine.

Faites cuire 2 minutes et versez la gelée dans le fond des 3 empreintes bûchettes. Placez au congélateur.

Portez à ébullition la purée de mandarine avec les baies de Timur. Retirez du feu et laissez infuser 20 minutes . Réservez à couvert.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Filtrez la purée de mandarine et faites-la tiédir.

Ajoutez le sucre et la gélatine réhydratée. Mélangez pour la faire fondre et faire refroidir la purée. Dès que la préparation a refroidi, ajoutez le fromage blanc. Versez sur la gelée de fraise et replacez au congélateur.

Préparation du biscuit amande et pistache

IngredientsListe de courses

10 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) de pâte de pistache

40 gramme(s) de sucre glace

40 gramme(s) de poudre d'amandes

10 gramme(s) de farine

1 oeuf(s)

1 blanc(s) d'oeuf(s)

5 étapes

Faites fondre le beurre et ajoutez la pâte de pistache.

Dans un récipient, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine puis ajoutez l’œuf.

Montez le blanc d’œuf en neige avec le sucre puis incorporez-le dans le mélange précédent. Ajoutez le beurre et la pistache.

Préchauffez votre four à 200°C (th. 7) et placez votre sur une plaque perforée. Répartissez la pâte dedans, lissez et faites cuire 8 minutes à 210°C (th. 7).

Démoulez le biscuit à froid et découpez 2 rectangles pour la semelle et l'insert. Pour le biscuit "semelle" qui sert de support à la bûche, découpez 2 rectangles : 1 de 24 x 7,5 cm et un 2ème de 7,5 x 3,5 cm que vous assemblez. Pour le biscuit "insert" plus petit, découpez 2 rectangles : 1 de 24 x 4 cm et un 2ème de 4 x 3,5 cm que vous assemblez.

Préparation de la mousse à la fraise

IngredientsListe de courses

6 gramme(s) gélatine

35 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

20 gramme(s) d'eau

70 gramme(s) sucre

210 gramme(s) de purée de fraise

190 gramme(s) de crème fraîche liquide 30% MG

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Réalisez une meringue italienne : commencez à monter le blanc d’œuf en neige au batteur. Faites cuire l'eau et le sucre à 120°C puis versez le blanc à peine mousseux. Continuez à battre en vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.

Faites chauffer la moitié de la purée de fraise puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre puis ajoutez le reste de purée et la meringue.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la dans la préparation.

Montage

IngredientsListe de courses

3 étapes

Placez la toile décor dans le moule Bûche. Posez le tout sur une plaque perforée puis versez un peu de mousse de fraise dans le fond. Incrustez le motif avec le dos de la cuillère.

Remplissez le moule de mousse à mi-hauteur. Taillez les extrémités des inserts Bûchettes et déposez-les sur la mousse au centre du moule. Posez le petit biscuit par-dessus. Recouvrez de mousse et terminez par le biscuit plus large. Placez au congélateur 6 heures.

Démoulez. Laissez décongeler 4 heures au réfrigérateur et vaporisez de spray rouge avant de servir.

Bon appétit !