Beurre clarifié

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Beurre clarifiéRecette créée le mercredi 24 août 2016 à 12h34

PRÊT EN

1 h
Simple
12 pers.
Eco.
Très bon

7 Notes

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TEMPS ROBOT

15 min

CUISSON

1 h

Préparation 1

Ingredients
250 gramme(s) de beurre doux

250 gramme(s) de beurre doux

4 étapes
1
Pour 190 g de beurre clarifié :

Mettez le beurre en morceaux dans le bol et programmez 15 mn, 80 °C, vitesse 2.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
15 min      
80 °C      
2      
2
A la sonnerie, posez un chinois sur un pichet puis transvasez lentement le contenu du bol : les quelques protéines qui sont encore en surface seront retenues dans le chinois, seul le liquide jaune se retrouve dans le pichet.
Quand vous arrivez au petit lait, c'est le liquide blanc qui se trouve sous la matière grasse jaune, vous stoppez la filtration.
Le petit lait doit rester dans le bol.
On obtient un liquide jaune et transparent au bon goût de beurre qui pourra se conserver 3 semaines à 1 mois et permettre toutes les cuissons.
Mettez le beurre clarifié au réfrigérateur, il va se solidifier.
3
En clarifiant le beurre, on élimine la caséïne du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre pendant la cuisson) et le petit lait qui se dépose au fond.
Ainsi clarifié, le beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées sans être nocif pour la santé.
Il développe comme nul autre la saveur des épices que l’on y fait frire, donnant à tout le plat un délicieux goût de noisette.
4
Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la sauce béarnaise, la sauce hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant de les servir.
- pour sauter les viandes, les poissons, les coquilles Saint-Jacques et même les pommes de terre puisqu'il résiste à de hautes températures du fait que l'on a de la matière grasse pure.
Bon appétit !

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