Étape 1: biscuit Monter en neige 3 blancs en incorporant 50 gr le sucre petit à petit. Blanchir avec 50 gr de sucre avec les 3 jaunes d'oeufs. Tamiser les poudres pour les incorporer dans le mélange jaunes et sucre. Ajouter les blancs montés délicatement à la maryse. Verser sur la toile de cuisson Faire un gabari de votre moule si neccessaire Cuire 8 à 10 minutes au four à 180° C ( glisser le manche d'une petite cuillère pour laisser la porte de votre four légèrement entre-ouverte durant la cuisson ) Laisser refroidir.

Étape 2: la mousse bavaroise Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir les 100 gr de crème avec le lait et la gousse de vanille pour laisser infuser. Blanchir 2 jaunes avec le sucre. Verser le lait toujours chaud petit à petit sur le mélange jaunes et sucre puis remettre dans la casserole pour cuire doucement sans faire bouillir jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine éssorée, la purée et la crème montée. Monter l'entremet puis mettre au froid pour la prise au froid au congélateur.