Etape 1: INSERT CARAMEL ( besoin de congèlation ). Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Fouetter les 3 jaunes avec les 130 gr de crème et réserver. Faire chauffer les 65 gr de crème liquide pour le caramel et réserver. Mettre à chauffer et à cuire les 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau jusqu'à coloration ambrée . Verser la crème tiède sur le caramel et le laisser réduire doucement. Verser le caramel sur le mélange oeufs crème en fouettant et remettre à cuire jusqu'à 85°C . Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser dans le moule insert bûche, mettre en congélation.

Étape 2: LA DACQUOISE et son CROUSTILLANT Poser la toile de cuisson sur la plaque aluminuim perforée et tracer avec un gabarit le contour d'un rectangle 28 x 8 cm au sucre galce. Four180°C. Mélanger à la cuillère magique les poudres sèches ( 25 gr de poudre d'amandes, 25 gr sucre glace 5 gr de farine ).Monter les 30 gr de blancs d'oeufs en versant les 15 gr de sucre petit à petit quand ils commencent à mousser. Incorporer délicatement les blancs aux poudres et étaler la masse dans votre rectangle. Cuire 12 minutes et laisser refroidir. Faire fondre le praliné avec le chocolat et émietter la gavotte. Etaler sur la dacquoise

Étape 3: La mousse au chocolat.Monter 250gr decrème en au batteur pas trop ferme er réserver au réfrigérateur. Fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiedir. Dans 1 bain-marie, émulsionner les 2 oeufs, le jaune et les 75 gr de sucre jusqu'à atteindre 75°C, le mélange mousse et devient clair. Verser dans 1 cul de poule pour redescendre la température. Ajouter le chocolat fondu en plusieurs fois (J'ai prélévé de la mousse couleur foncée pour étaler sur les feuilles de mon tapis décor) Ajouter délicatement la crème montée.

Étape 4: Montage.Poser le moule bûche sur la plaque aluminium perforée. Etaler la mousse foncée sur les feuilles du tapis décor, l'installer dans le moule bûche et faire prendre 10 minutes au congélateur. Verser la moitié de la mousse sur les feuilles du tapis, dans le moule, napper en remontant bien sur les bords et poser l'insert caramel préablement démouler dessus.Compléter avec le reste de la mousse et fermer avec le bisquit. Filmer et mettre au congélateur pour le démoulage .